北京全聚德特色菜，北京全聚德十大名菜

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近日由北京认定的首批“京城特色菜肴”正式发布了，全聚德一定就在120道特色极中占具了26道菜，下面请看详细的图文介绍。

芥末鸭掌

记者发现，在120道特色菜中，全聚德集团所属4个品牌的26道特色菜肴榜上有名，既有全聚德的挂炉烤鸭、丰泽园的葱烧海参、四川饭店的开水白菜、仿膳饭庄的肉末烧饼等响彻京城的知名菜肴，也有芝麻鸭方、烩全家福、精品毛血旺、抓炒里脊等创新菜登榜。

烩乌鱼蛋鸭舌

由北京烹饪协会认定的首批“京城特色菜肴”新鲜出炉了。记者发现，在120道特色菜中，全聚德集团所属4个品牌的26道特色菜肴榜上有名，既有全聚德的挂炉烤鸭、丰泽园的葱烧海参、四川饭店的开水白菜、仿膳饭庄的肉末烧饼等响彻京城的知名菜肴，也有芝麻鸭方、烩全家福、精品毛血旺、抓炒里脊等创新菜登榜。

全鸭席：延续全聚德品牌

“不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾”，一句流传甚广的宣传语，让人们认识了全聚德烤鸭在京城菜品中的地位。2008年，全聚德的挂炉烤鸭传统技艺正式入选国家级非遗项目，从此消费者在品尝烤鸭的同时，也可以说是在品味百年的传统技艺。

除了鸭子本身外，全聚德还将鸭子的其他部位创意性地制作成各种美食，在此次入选到“京城特色菜肴”行列的6道全聚德菜品中，挂炉烤鸭、盐水鸭肝、芥末鸭掌、火燎鸭心、芝麻鸭方、鸭舌乌鱼蛋汤全都离不开鸭。全聚德的研发团队独具匠心地创造了全鸭席菜品，而且是凉菜热菜兼顾，汤菜大菜兼有，不但代表着全聚德的最高水准，也让全鸭席成为京城鸭元素菜品的风向标。

海参演绎：丰泽园鲁菜风

鲁菜老字号丰泽园以烹制胶东菜品见长。一道葱烧海参，令丰泽园饭店取得了连续4年单店仅靠一道菜品营业额过千万元的骄人业绩，去年更是卖出了1300万元。如今，葱烧海参已经成为到丰泽园饭店用餐顾客的必点菜品。

丰泽园总厨师长告诉记者，制作葱烧海参的秘诀就在于烹制技法的独特和海参发制技艺。在丰泽园饭店为葱烧海参贯标前，京城的葱烧海参做法五花八门，参差不齐;如今，品牌餐厅的葱烧海参基本都效仿丰泽园的做法。除了葱烧海参，丰泽园还将鲁菜的经典传统菜发挥得淋漓尽致，制作九转大肠是不折不扣的功夫菜，焯、煮、炸、烧4道工序一样也不少。另外，糟溜、油焖、干烧、干炸、烩等技法制作的菜肴也榜上有名。

经典川菜：“戏里戏外”都吃香

川菜具有味多、味广、味厚、细腻多变的特长。川菜的用料最复杂，口味也不是简单的“麻辣”二字就能一概而论。今年春季，以川菜美食为主题的电视剧《林师傅在首尔》播出后，掀起了川菜消费新热潮，开水白菜更是成为最受热捧的主角。

开水白菜名字虽然很普通，但是其中颇具功夫。四川饭店厨师长郝振江告诉记者，这道开水白菜的关键在于汤，“开水”是由老母鸡、老鸭、排骨、干贝、火腿等十几种原料经过5个小时的熬制，再用红、白臊子吸取油脂而形成的清澈汤汁，配上鲜嫩的白菜心，不仅在视觉上有一种柔和、清澈之美，在味觉上更是有一种四川气候的温润。

如今，四川饭店在保留传统的基础上对菜品做了相应的调整。围绕宫保、鱼香、椒麻、水煮等系列创新特色菜，除了宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉等传统菜肴外，还推出了宫保腰花、鱼香八块鸡、鱼香明虾球、花椒牛蛙和水煮八菌等健康养生菜。

宫廷菜：让消费者认知仿膳

豌豆黄、肉末烧饼、金蟾玉鲍、抓炒里脊是此次入选到第一批“京城特色菜肴”的典型代表作。其中每道菜品都有着历史典故，建店87年的仿膳一直为世人塑造着皇家的饮食风范，2011年仿膳“清廷御膳”制作技艺正式入选国家级非遗项目。

为了挖掘整理宫廷菜品，仿膳饭庄多次派人前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，其中金蟾玉鲍就是从“老菜谱”中发掘出的皇家菜肴。金蟾玉鲍是将鲍鱼、虾仁、鹊蛋等名贵的食材，分别用煮、绞、蒸等方法制作而成的菜中精品。

抓炒里脊是仿膳的代表菜品。没想到当年慈禧下人信口胡诌的菜肴，后来竟成为名菜，而且还和抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒大虾一同被称为宫廷菜“四大抓炒”。

肉末烧饼当年被慈禧誉为“圆梦烧饼”。烧饼用炭火细烤，外酥里软。肉末加马蹄末炒得咸香可口，吃时将烧饼切开，把里面的瓤掏出，夹入肉末食之，饼的香酥与肉的咸香让人爱不释手，唇齿留香。

从120道特色菜中能占且26名还是相当有实力的。可以看到全聚德的菜味道还是相当不错的哟，外地来北京的旅客有机会一定要去全聚德尝一下，

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