重庆冒菜制作教程商用，冒菜红油商用配方大全

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

食材清单

金针菇50g 、 土豆片50g 、 鲜香菇片50g 、 水发单片黑木耳50g 、 海带片50g 、 自制鱼丸100g 、 净香菜20g 、 麻辣酱料包1号60g 、 干椒段料包3g 、 干花椒粒料包1g

烹饪步骤

1/2

步骤1

锅中放500g水煮沸，将金针菇、土豆片、香菇片、黑木耳、海带片、鱼丸过沸水煮1分钟，捞出后冲凉，沥干水分待用；

最后一步

步骤2

锅中放30g油（约两汤匙油），入干椒段、花椒粒炒香，入麻辣酱料包和500g水，烧沸后，入所有主料，煮至鱼丸熟透，起锅前放入香菜即可。

冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的传统小吃。

冒菜最为讲究的吃法为"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。

操作流程

第一步：

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第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份，搅拌烧开

第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅

第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦。

第五步：放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）

制作程序

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克

调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

料包制做

菜油炼熟，然后冷却，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等），再放入油底料（红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成。

食材：火锅粉，牛肉，木耳，千层肚，香料包

方法步骤：1.准备抄底料：把香料和花椒分开用水寖泡20分钟。锅底放色拉油和牛油，放入豆瓣，大葱，生姜，啤酒，大蒜，冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水汽快干时，下香料并改用大火翻炒，见锅里的油沸腾时，在改小火熬约30分钟，再下入泡好的香料继续炒30分钟，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡好的红花椒加进去再炒5—10分钟，底料就炒好了。2.然后作汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开去血水沥干，另置一大锅放入胡椒，料酒，大葱，生姜，加水用小火熬制4个小时，捞出骨头，既成汤料。3.将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带，牛肉，藕，火腿肠，木耳先下，然后再下火锅粉，花菜，土豆，千层肚。

麻辣味冒菜 制作这种口味的冒菜，需要准备两种调料：一是麻辣底料、二是麻辣汤料。

麻辣底料的做法：

1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成热，关火自然放凉。

2.将油脂烧到三成热，先放入大葱10千克、姜块5千克，小火熬至葱段变成金黄色，捞出葱、姜，放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎），小火熬约2小时，放入拌有清水的香料（7千克香料配3千克水）和大红袍花椒5千克，继续用小火熬制半小时，离火放凉即可。

麻辣汤料的做法：取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克，大火烧开，改小火煮30分钟，过滤料渣，加入适量味精、鸡粉和少许白糖调和滋味即可。

麻辣冒菜的做法：锅内放入骨汤，将客人选择的原料放入小竹筐里烫熟，控汤后倒入容器内，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣汤料，最后撒入葱花和香菜末即可。一般如果客人选择的食材是1千克，那么需要添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料淹没过原料一半即可。

香料的配比没有传说中那么复杂：取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香叶各75克，丁香50克混合均匀，先用清水洗净，再放入烧热的干锅内炒香，磨成碎粒即可。

1.

锅中放入食用油15毫升，中火加热至六成热。

2.

接着放入干辣椒75克，煸炒出香味。

3.

然后再放入豆瓣酱15克，麻辣火锅底料15克，姜片15克，炒出香味。

4.

接着放入清水500毫升，辣椒粉15克。

5.

然后再放入麻椒40克。

6.

用小火煮至开锅以后，再用漏勺把里面的大料捞出来。

7.

如下图所示，里面的大料已经捞干净了。

8.

接着放入豆芽150克，鸭血150克，藕片300克，豆皮300克，小火煮15分钟即可。

9.

准备一个干净的碗，里面放入蒜末15克，葱花25克。

10.

接着把煮好的冒菜倒入其中。

11.

如下图所示，王刚冒菜就做好了。

食材：1.郫县豆瓣酱，火锅料，葱姜蒜

2.毛肚，牛肉，郡肝，火腿肠，土豆，藕，青笋，花菜，豆腐皮，豆泡…（ 根据自己喜欢的来配菜)

做法：

①炒料：多油(我加了大概2大汤勺)油热十火锅料炒化十豆瓣酱2勺十葱姜蒜，炒香加水，盖上锅盖中小火熬10分钟，把渣渣捞出来

区先腌个牛肉：

麻辣牛肉腌制方法：肉片十盐十白胡椒粉十生抽1小勺十淀粉1勺十食用油1勺十辣椒粉半勺。抓匀，腌5分钟以上

②煮素菜：1.素菜要根据菜本身熟的时间长短来放菜。比如，豆芽熟的快，先煮好豆芽捞盆里，再煮：土豆藕豆皮花菜(这些煮的久一些，就一起放)煮好捞盆里

2.煮荤菜：先单独煮牛肉，煮20秒左右(根据牛肉的厚度)捞盆里，再煮郡肝：煮1分钟(不用捞出)直接煮毛肚。毛肚煮好捞出。

3.再煮火腿肠，青笋，豆泡，煮好全部都捞到盆里。

鸭子 半只（1000克） 、 葱 3根 、 姜 8片 、 大蒜 十颗 、 重庆火锅料 150克 、 家庭秘制豆瓣酱 一大勺 、 花椒 一小把

烹饪步骤

步骤1/4

热锅放油，加入葱段，大蒜，姜片煸炒出香味儿，加入一大勺豆瓣酱，小火炒出红油，加入重庆火锅料和花椒，继续小火煸炒出香味直至火锅料融化！

步骤2/4

加水，烧开！

步骤3/4

待水开后加入蔬菜，海带，萝卜片，藕片，土豆片，加入卤鸭子，再加入一些易熟的蔬菜，等土豆熟了也就好了

最后一步

起锅时放入香菜，葱

冒菜就是一个人在家的小火锅，麻辣开胃，太下饭了！！

食材：你喜欢的荤素菜，火锅底料，干辣椒，豆瓣，干花椒，葱姜蒜，小米辣。

做法：

一：把所有食材准备好。

二：锅中倒入适当菜籽油，油熟以后倒入葱姜蒜豆瓣炒香炒出红油，再加入干辣椒炒香，最后放入火锅底料，随后倒入适当清水，将火锅底料煮化煮出香味。

三：依次加入生抽，耗油，醪糟，盐调味。然后将菜倒入锅中，先下不易熟的菜，煮至半熟倒入易熟的菜。

四：菜都熟了以后，加入适当味精调味，出锅以后放上蒜末，小米辣，干辣椒，再另起油锅，浇上热油激发香味就可以上桌啦！

做法很简单，其实这类菜就是要舍得放佐料就一定会好吃。

       冒菜是四川特色的传统小吃，起源于成都，主要为麻辣和香辣口味。

       制作冒菜时，先将事先切好的食材浸入底料汤汁里面煮熟，底料汤汁一般是由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成，制作完成时，会将煮熟的菜品和少许底料汤汁一同盛入碗中，加入香油、蒜末、葱花、碎芹菜、碎香菜以及盐、味精等各种调味品，即可食用。

骨头、大蒜、生姜、葱放入锅中，加水熬制两个小时，加入盐、胡椒粉、白糖、鸡精、辣椒面、冒菜底料烧开，将漏网放入锅中间，放入丸子、火腿、鱼豆腐、蟹棒、藕片、白萝卜片、土豆片烫熟，装入碗中，再放入白菜、青菜、金针菇、鸭血、豆腐皮、鹌鹑蛋、肥牛卷等烫熟，再舀点汤，撒上香菜、小米辣、榨菜即可。

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