川菜怎么做到麻辣鲜香，川菜怎么做鳗鱼

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【菜名】 麻婆豆腐　　【所属菜系】 川菜　　【特点】 味麻辣，四季皆宜。（川菜）　　【原料】　　牛肉末（或猪肉末）（65克）、葱末（4克）、辣油（4克）、豆豉（10克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130克）、菱粉、黄酒　　【制作过程】　　一、先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐　　、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。　　【菜名】 辣子鸡丁　　【所属菜系】 川菜　　【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。　　【原料】　　笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。　　【制作过程】　　(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入...　　【菜名】 东坡肘子　　【所属菜系】 川菜　　【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢　　【原料】　　猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐　　【制作过程】　　猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。　　【菜名】 豆瓣鲫鱼　　【所属菜系】 川菜　　【特点】 颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。　　【原料】　　活鲫鱼2条或鳜鱼 1条（重约600克），蒜未30克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗 150克）　　【制作过程】　　1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。　　【菜名】 口袋豆腐　　【所属菜系】 川菜　　【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。　　【原料】　　豆腐750克。 冬笋50克、菜心50克。食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克。　　【制作过程】　　将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175℃），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜　　【菜名】 酸菜鱼　　【所属菜系】 川菜　　【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，　　【原料】　　草鱼600克，泡酸菜100克 泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克 肉汤500克，熟菜油500克　　【制作过程】　　将鱼两面各切3分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，　　放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋、?　　正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。　　【菜名】 夫妻肺片　　【所属菜系】 川菜　　【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香　　【原料】　　牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。　　【制作过程】　　将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成　　【菜名】 蚂蚁上树　　【所属菜系】 川菜　　【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。　　【原料】　　主料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750，(实耗鸡50克)，葱5克，姜、蒜瓣各3克，豆瓣酱13克，辣椒粉1克，酱油20克，料酒13克，味精 3克，汤150克。　　【制作过程】　　(1) 用旺火把炒勺内的油烧到6～7成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。　　【菜名】 叫化鸡　　【所属菜系】 川菜　　【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。　　【原料】　　开膛嫩仔鸡一只（约500克）。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。　　【制作过程】　　开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。　　茄汁鱼卷 - 川菜·菜系：

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川菜　　·菜名：茄汁鱼卷　　特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。)　　【原料】：　　鲜鱼肉400克。番茄酱50克、猪肥瘦肉50克、茨菰50克、冬菇50克。盐5克、料酒30克、菜油500克、胡椒粉之克。姜、蒜各10克、蛋清25克、豆粉30，克、鲜汤50克、白糖10克、醋5克、葱10克。　　【做法】：　　鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。　　猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。　　将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。　　炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。　　鱼香肉丝 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：鱼香肉丝　　特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)　　【原料】：　　猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克　　【做法】：　　猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。　　兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。　　用酱油。　　醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。　　炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。　　木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。　　同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。　　药袋捞出不用。　　以上药物可分作100份食用。　　吃时可加味精，食盐调味　　干煸冬笋 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：干煸冬笋　　特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)　　【原料】：　　冬笋500克。肥瘦猪肉50克、芽菜50克。料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克、味精卫克、芝麻油10克、化猪油500克。　　【做法】：　　将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0·8厘米宽的片。　　肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。　　炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132℃）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。　　魔芋烧鸭 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：魔芋烧鸭　　特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)　　【原料】：　　嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油　　【做法】：　　将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。　　水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。　　锅贴鱼片 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：锅贴鱼片　　特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)　　【原料】：　　鲜鱼肉400克、熟猪肥膘肉400克、鲜笋10克、火腿50克、生菜25克。盐4克、料酒20克、蛋清50克、豆粉50克、白糖5克、香油10克、素油250克、醋5克。　　【做法】：　　鱼肉片成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。　　猪肥膘肉片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片。　　这两种均片成24片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。　　鲜笋切成4厘米长、1.7厘米宽的薄片。　　火腿剁成细粒。　　猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。　　将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。　　将炒锅在火上把锅周围炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐一贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。　　麻辣肉丁 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：麻辣肉丁　　特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)　　【原料】：　　瘦猪肉200克，炸花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。　　【做法】：　　(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。　　(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。　　(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。　　将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。　　东坡肉 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：东坡肉　　特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)　　【原料】：　　猪肉750克。姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。　　【做法】：　　猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。　　姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。　　鱼香茄饼 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：鱼香茄饼　　特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)　　【原料】：　　鲜嫩茄子500克。猪肥瘦肉75克、鸡蛋40克。豆粉35克、川盐3克、泡辣椒10克、酱油10克、白糖15克、醋5克、味精卫克、鲜汤50克、菜油500克、姜、蒜末各10克、葱10克、香油10克。　　【做法】：　　鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。　　猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。　　泡辣椒去籽剁细。　　茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约3毫米），将肉馅逐一填入前片中。　　盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。　　炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150℃），将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。　　待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。　　另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80℃）。　　下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。　　花椒鸡丁 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：花椒鸡丁　　特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)　　【原料】：　　开膛嫩仔鸡一只（约500克）。干辣椒10克、花椒3克、料酒20克、酱油15克、盐3克、素油500克、白糖10克、葱10克、姜10克、味精1克、香油5克、鲜汤150克　　【做法】：　　鸡洗净后，剔骨。　　剁成约2厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30分钟）。　　干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2厘米长的节。　　锅置旺火上，下素油烧热（约180-200℃），将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。　　炒锅另放净素油100克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。　　若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。　　麻辣豆腐 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：麻辣豆腐　　特点：(味麻辣香，为四川便菜)　　【原料】：　　南豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料植物油100克，豆瓣酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克　　【做法】：　　牛肉剁碎。　　豆鼓剁细末。　　葱、姜切末。　　青蒜剖开切段。　　豆腐切1.5厘米见方的丁块，用开水泡上。　　(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。　　花椒粉成盘即成。　　冬菜肉末 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：冬菜肉末　　特点：(味鲜香适口，下饭便菜)　　【原料】：　　猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。　　【做法】：　　(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。　　(2)炒勺烧热注油。　　油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。　　川西肉豆腐 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：川西肉豆腐　　特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)　　【原料】：　　猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等　　【做法】：　　、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。　　2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。　　3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。　　4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。　　注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。　　泡菜肉末 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：泡菜肉末　　特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜))　　【原料】：　　肥瘦猪肉末（65克）、泡菜（200克）、葱姜（6.5克）、白糖（3克）、黄酒（少许）、麻油（4克）、蒜末（少许）、干辣椒（少许）　　【做法】：　　一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。　　二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜（泡菜切成末，水分要挤干）炒两分钟即好。　　粉蒸鸡 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：粉蒸鸡　　特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，四季皆宜。)　　【原料】：　　肥鸡肉（200克）、白糖（6.5克）、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油（少许）、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱　　【做法】：　　一、将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。　　二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌　　葱辣鱼条 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：葱辣鱼条　　特点：(色泽红润，味香鲜辣。)　　【原料】：　　鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600克，净葱50克，干辣椒10个。调料植物油800克(实耗约120克)，香油12克，净姜15克，酱油40克，盐5克，料酒30克，味精5克，汤260克，白糖少许。　　【做法】：　　1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5厘米、长4厘米的条。　　葱剖开切6厘米长段。　　姜切片。　　干辣椒去籽。　　好收拾好的鱼用7克姜、10克葱、5克盐、15克酱油、20克料酒拌匀后，腌60分钟左右，然后将汁控去。　　(2)用炒勺将植物油烧到8成热，把鱼条下入，炸成8成熟后捞出控油。　　(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。　　吃时挑去葱、姜。　　鱼香牛肉丝 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：鱼香牛肉丝　　特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜))　　【原料】：　　牛肉丝（200克）、笋丝（65克）、辣油（4克）、泡辣椒（13克）、鸡蛋（1只）、香醋、菱粉、白糖　　【做法】：　　一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。　　另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。　　二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味　　火爆荔枝腰 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：火爆荔枝腰　　特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。)　　【原料】：　　猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克　　【做法】：　　猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。　　本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。　　姜、蒜切片，葱切马耳朵形。　　盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。　　炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。　　冬菜扣肉 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：冬菜扣肉　　特点：(香鲜可口，味浓不腻)　　【原料】：　　五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克　　【做法】：　　(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。　　冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。　　(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。　　(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。　　食有时翻扣于盘中。　　红油耳片 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：红油耳片　　特点：(香辣微甜，质地脆嫩)　　【原料】：　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。　　【做法】：　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。　　2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。　　3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。　　鱼香腰花 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：鱼香腰花　　特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。)　　【原料】：　　猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋　　【做法】：　　(1)先撕肾表面膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。　　而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。　　随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。　　泡辣椒剁碎。　　(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。　　(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成　　回锅肉 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：回锅肉　　特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。)　　【原料】：　　猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣　　【做法】：　　(1)将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。　　(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。　　盐煎肉 - 川菜·菜系：川菜　　·菜名：盐煎肉　　特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。)　　【原料】：　　猪腿肉400克。蒜苗50克。郸县豆瓣20克，豆鼓15克、酱油10克、白糖25克、素油50克、盐2克。　　【做法】：　　猪肉切成长约5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。　　郸县豆瓣剁细。　　蒜苗切成长约2.5厘米的节。　　炒锅置旺火上，下油烧热（约120℃），放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。

川味土豆烧排骨　　制作原料：　　猪排骨300克、土豆500克、郫县豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油。　　做法：1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用；2、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉，锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用；3、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄；4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；5、加入酱油、料酒炒匀；6、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒；7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂；8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖调味即可。红油牛百叶　　制作原料：　　牛百叶300g。 配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g。 调料：料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许。　　做法：1、牛百叶洗净、切粗丝；2、将两片姜切碎，蒜切末；3、锅中加水，放入两片姜，大火煮沸；4、水沸后，放入切好的牛百叶焯烫；5、大约一分钟后加入料酒；6、在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出；7、捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用；8、另起锅，放两大勺油，大火加热；9、油烧至六成热，放入干辣椒；10、放入一大勺辣椒酱；11、小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中；12、将红油倒入浸过冷水的牛百叶；13、加入姜、蒜碎末；14、加入少许精盐；15、加入一茶匙细砂糖；16、加入少许鸡粉；17、加入一茶匙白醋；18、加入切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。泡菜鱼 　制作原料：3斤重草鱼1条、四川泡菜1斤、郫县豆瓣3汤匙、花椒20粒、老抽3汤匙、姜5片、香葱1把、香菜1把、蒜5瓣醋1汤匙、糖2汤匙、香油1汤匙　　做法：1、草鱼去鳞及内脏，洗净后横切成2-3指宽的段，再从中间对切开。四川泡菜切成条备用。2、鱼块里倒入老抽、料酒，腌15分钟。3、锅内油热后，将姜片、腌过的鱼块皮朝下码放进去，静置，小火煎两三分钟，加入料酒去味，中途鱼不要翻动。利用煎鱼的时间，做调料：将郫县豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、葱段、混合均匀。4、将调好的料倒入锅里，把泡菜条撒在鱼块上，并加入热水至刚过鱼的一半，中火炖20分钟即可，临出锅前撒上香菜碎、蒜末，淋上香油即可。　宫爆鸡丁 　制作原料：　　鸡丁、花生米、豆瓣酱。　　做法：1、取嫩鸡胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨先准备好的，就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的，比我炸的好多了，感觉很脆。2、炒锅上火，放底油，烧热，先放花椒，炸出香味后捞去花椒，放入鸡丁炒散，放入豆瓣酱迅速炒成棕红色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入调味芡汁（把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁）3、汁沸腾时放入花生米，翻炒片刻，加些葱花就好了。黑椒猪手　制作原料　　主料：猪手300g。 调料：蚝油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋葱1/2个、三花酒75ml。　　做法：1、取一只空碗，放入蚝油；2、加入黑胡椒；3、倒入三花酒；4、调和均匀，作为黑椒汁待用；5、锅烧热，倒入少许橄榄油；6、放入洗净切块的猪手；7、小火慢慢煎至猪手出油，两面发黄；8、倒入调好的黑椒汁，以小火慢慢翻炒；9、直至汤汁浓稠，猪手均匀上色；10、倒适量水没过猪手，中火烧开后，转小火慢慢炖一个半小时左右；11、煮好后将猪手捞出，汤汁盛在碗中待用；12、锅洗净，重新烧热，放入切好的洋葱丁，小火煎炒；13、煎至洋葱发黄、变软，散发出香味，加入黑胡椒碎；14、倒入煮猪手剩下的汤汁，搅拌均匀，浇在猪手上即可。麻辣鸭肫 　制作原料：　　鸭肫250克、花椒粒1大勺、泡椒2大勺、辣青、红尖椒各1个、蒜头6瓣、生姜4片、葱1棵、花雕酒、生抽、干淀粉、盐、糖、胡椒粉适量。　　做法：1、鸭肫用盐搓洗，洗净之后切片加花雕酒、生抽和干淀粉拌匀，腌制片刻；2、热锅冷油同时下花椒粒，小火煸炒出香味炼成花椒油，把花椒颗粒捞出不用；3、下入姜片、蒜头煸炒出香味；4、油烧得非常热的时候把鸭肫倒入翻炒；5、沿锅边淋入花雕酒（可以多一点）；6、再把泡椒连同一部分的泡椒汁一并倒入翻炒入味，这时候可以尝一下味道，添加适量盐、一点点糖和胡椒粉调味；7、放入青红椒圈翻炒两下；8、最后撒入葱花即可起锅。泡椒姜爆鸡 　制作原料：　　三黄鸡、泡椒、泡姜、干花椒、干辣椒、郫县豆瓣、料酒、盐、胡椒粉、葱、蒜、鸡精、花生油。　　做法：1、将三黄鸡斩成块，加入盐、料酒、胡椒粉、葱腌30分钟以上；将泡椒切成小节、泡姜切成片；2、锅中放入足够多的油（分量为能淹没鸡块），将油烧7成热后，将鸡块倒入炸8分钟左右，直到可以用筷子插入鸡块，然后捞起沥干油备用；3、锅中留适量油，放干花椒、干辣椒、大蒜，然后加入泡椒和泡姜，炒出香味；然后加入郫县豆瓣，炒香后放鸡块，调料酒；4、起锅之前加入鸡精调味；装盘后撒上葱花即可。1、牛蹄筋洗干净、加姜葱片、用高压锅压40分钟左右；2、捞出冲凉水、切小块；3、锅内热油、约4成热时、小火炸带皮花生。颜色变深后即可；4、锅内热油、放干辣椒、干花椒、蒜片、葱段、炒香后、放入牛蹄筋翻炒，加入酱油、辣椒粉、料酒、糖，收干汤汁；5、最后加入炸好的花生，拌匀即可。川味凉粉　制作原料：　　绿豆淀粉200ml（其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、红薯淀粉，但是颜色质感会有所差异）、水1000ml、淀粉和水的比例是1：5、200ml以及1000ml的水能做乐扣1L保鲜盒一盒。 调料：老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖　　做法：1、取1000ml凉水放入锅中；2、将绿豆淀粉放入水中，搅拌均匀；3、将锅放在火上加热，用勺子不停得搅拌，使其受热均匀。当淀粉水变热时，将火转小，不停地搅拌，直到淀粉变透明，当淀粉全部变透明时，关火，再搅拌一会儿，感觉粘稠即可；4、把淀粉糊倒进一个模具中，抹平，放凉即可成型，也可以放入冰箱中冷藏；5、将成型的凉粉倒扣，切成细丝或者薄片；6、用老干妈豆豉酱、葱花、蒜泥、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味调成佐料，浇在凉粉上，吃的时候拌匀即可。水煮鱼 　制作原料：　　草鱼一条、黄豆芽（约500克） 辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。　　做法：1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。水煮肉片 　　制作原料：　　猪里脊肉(150克) 辅料：白菜(50克) 调料：鸡蛋(30克) 胡椒(3克) 豆瓣酱(10克) 姜(10克) 大葱(10克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 花椒(5克) 酱油(10克) 料酒(8克) 味精(5克) 盐(10克) 淀粉(豌豆)(10克) 植物油(50克)　　做法：1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；2. 白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；3. 将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；6. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；7. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

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