热菜的12种调味配方，专业厨师热菜调味技巧

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热菜调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法，如蒸、烤菜肴基本属于这一类。还有需要进行两次调味的烹调手法，如炒、溜、烹等。无论是一交还是两次调味，按照烹调顺序可以将调味归纳为三个程序，即加热前调味、加热中调味加热后调味。 1、加热中调味。亦可称为确定菜肴的主味手法。大部分中式菜肴需要在加热过程中进行调味，虽然有些菜肴在加热前已对原料进行调味处理，但尚未达到烹调所要求的口味，故需在烹调中适量，适时地下入一些调味品，最后确定菜肴的口味。 2、加热前调味。也可称为基本调味，这种调味的主要目的是使原料在加热前首先形成基本味道，并且消除原料本身的腥膻味。 3、加热后调味。亦可称为辅助调味。有一些菜肴加热时虽然进行了调味处理，但是仍未达到技术标准的要求，必须在加热后再次调味，例如软炸虾、脆皮乳猪、油淋鸡等。后调味不仅是烹调技术标准的要求，也是为了增加客人品尝菜肴时的参与感的一种手段，由此增加品尝时的乐趣。

热菜烹饪和冷菜烹饪的工艺技法分别有哪些

凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：

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选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。

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