川菜和湘菜有什么区别，京派川菜和四川川菜区别

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所谓新派川菜和老派川菜的区别主要在于：

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1. 老派川菜：老派川菜讲究用料，操作复杂，需要很高的烹调技艺，做菜的过程比较严谨，耗时。比较典型的“老派川菜”有“回锅肉”，“开水白菜”，“夫妻肺片”，“麻婆豆腐”，“干烧岩鲤”、“干烧桂鱼”、“鱼香肉丝”、“怪味鸡”、“宫保鸡丁”、粉蒸牛肉”、“毛肚火锅”、“干煸牛肉丝”、“灯影牛肉”、“龙抄手等。2. 新派川菜： 新派川菜既有对老派川菜的情感依托，又有对现代文化的崇尚、兼收并蓄、游刃有余。新派川菜在继承老派川菜的精华的基础上进行了比较大的改进和融合。新派川菜从口味、菜品搭配、器皿及菜品名称等各方面均颇下功夫，独具匠心的菜品巧妙地用别致的竹篮子、瓦缸或土陶配搭，菜品上更大胆进行了“川粤组合”、“川湘组合”。海鲜川做，将川菜新做成为整个菜品的精神，所有菜品力求精益求精，色香味型尽善尽美。

新派川菜的菜谱有哪些制作方法

新派川菜麻辣鱼做法原料 草鱼1500克，黄豆芽300克。调料 豆油50克，红油150克，姜片、青花椒各10克，干辣椒段6克，盐20克，味精5克，蛋清、红薯淀粉各20克，花椒面、葱花、生芝麻各3克。制作 1.将草鱼宰杀制净，取净肉（鱼骨备用），斜刀切成1毫米厚的薄片，用5克盐、味精抓味，抓至发粘上劲，再放蛋清、红薯淀粉抓匀。2.起锅下入豆油10克，盐15克，炒至盐变微黄，倒水1千克，烧至90℃，下入鱼片静置20秒钟，用手勺轻轻推两下，待鱼片飘上来后，开大火，一开锅即可捞出鱼片，然后再下入鱼排和黄豆芽，待水烧开后捞出，放入盛器内，上面撒上花椒面、葱花。3.另起锅，下入豆油和红油，再投入青花椒、姜片、干辣椒段不停搅拌，待温度上去后，炒至辣椒微微变色时起锅，加生芝麻，直接浇在鱼片上即可。

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