热菜烹调技法烧红烧肉，热菜烹调技法图片视频

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

我国的菜肴品种虽然多至上万种，但其基本烹调方法则可归纳 为炸、炒、熘、爆、烹、炖、煨、烧、扒、煮、氽、烩、煎、贴、 蒸、烤等二十多种。家政服务员只有充分掌握了热菜的烹调技术， 才能保证菜肴的美味，进而帮助雇主提高家庭生活的质量。

1。炸炸是用旺火热油，以油为传热介质的烹调方法，特点是 用油量大，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。  采用这种方 法烹制的原料，一般要间隔炸两次，才能做好。炸的技法要领是， 对一些老韧、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长 一些。由于所用的原料的质地及制品的要求不同，炸可分成清炸、 干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等几种。

2。炒炒是把原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味 品制作而成，是最基本的烹调技术之一。  具体操作时，先将锅加热 放适量油。再倒人经刀工处理成为丁、丝、条、片、球等形状的食 物原料，快速翻炒，适当喷些水下锅，这样锅中会产生蒸汽，有助 食物快熟。当菜原料炒至半熟时加人调料，断生即可起锅。大体又 分为生炒、熟炒、软炒、干炒4种。

(1)生炒，又称生煸将生的原料加工成一定的形状后，不经 腌渍上浆，直接人锅炒至断生时再调味成菜的方法。  

(2)熟炒将初步熟处理的原料经过刀工成一定形状后（或经 刀工处理后再经过初步数处理），不经腌渍、上浆、入味，直接放入 有热底油的锅中炒制并调味成菜的一种炒法。

(3)软炒，又称滑炒即先将主料去皮骨，经调味后，再用蛋清、淀粉挂糊，

放入五六成热的

油锅中炒至九成

熟时出锅；接着

单炒配料，待快

熟时将主料放人

同炒，加些卤汁

勾薄突起锅。  

(4)干炒或称干煸即把一些不挂糊的小型原料，用调味品调 制后，放人旺火热油勺内，急速翻炒，见汤汁收干加人配料，再翻 炒几下，使菜肴干香酥脆的一种烹调方法。

使用炒的操作方法时，要注意旺火热油，快速翻炒，断生即可。 荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒至五六成熟再下素菜原料，一起炒 至熟。  也可将荤素菜原料分别炒至五六成熟，然后合炒至熟。

3。熘熘是先将原料用热油炸焦脆，或用水煮熟后，盛在盘 中，浇上制好的味汁，或用温油滑熟后再回锅熘制成菜。用于炸制 或滑油的大都是块、丁、片、丝等小料。

4。爆爆是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用旺火热油快 速加热的一种烹调方法。  爆的加热时间极短。用爆的方法烹制的菜 肴脆嫩鲜爽。爆所采用的原料大多是本身质地具有一定脆性的小型 原料，刀工处理必须厚薄、大小、粗细一致。除薄片外一般都必须 蕲花刀。

5。烹烹是全国各地常见的烹调方法之一，就是把所需要制作 的原料，经加工处理、刀剞成形、急火油炸后，把兑好的调味汁同 时入勺（锅）翻炒均勻，使部分味汁渗人或黏附在原料上的一种技法。  采用这种烹调方法制作的菜肴种类很多，多数具有酥香脆嫩的 特点。这种方法适用于加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料， 如明虾、仔鸡块、鱼条等。原料炸好后，沥去油，再人锅加人调味 汁，颠翻几下即成。

6。炖炖是主料先经初步热处理后，加汤，盖严锅盖，先用旺 火烧开，后用微火慢炖，使菜肴酥烂人味，汤浓味醇的烹调方法。   炖适合于质地较老、形体较大的一些原料，如各种肉类及鸡、鸭、 鱼等。炖的原料品种虽多，但做法基本一样，原料是鸡、鸭的，以 整只为好，其他肉类原料可切成块。原料在炖前必须焯过水，以排 除血污和腥臊味。炖时，最好使用砂锅或搪瓷锅。

7。焖焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加人酱油、糖等 调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法。   焖的特点是制品形态完整，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇。

8。煨煨是用油锅将原料（如果是带有腥臊气味的生料，需先 经冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）炸成黄色，然后将原料放入砂 锅内，加入料酒、葱、姜、香料等调味品及水或鲜汤煨制，有的还 需加入鸡肉或猪肉等同煨，使其酥软、香鲜、汁浓。  

9。烧烧是将经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后的原 料，加适量的调味品及鲜汤，用旺火加温，中小火人味，再用旺火 收浓汤汁或勾少许粉芡的一种做法。烧适用于制作各种不同原料的 菜肴，是最常用的烹饪法之一。

10。扒扒是将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下, 整齐地摆人锅内，加入适量的汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火 烧透人味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。  

11。煮煮是将原料（有的是用生料，有的是经过初步熟处理的半成品料）放人多量的汤汁中或清水中，先用旺火煮沸，再用中 小火烧热成熟的一种烹饪方法。煮菜的特点是汤菜各半，汤宽汁浓，

不经勾芡，一般汤菜各半，口味鲜嫩。

12。氽氽是汤菜的主要做法，适用于体积小或经过加工成片、

丝、条和制成丸子的原料，特点是汤清味鲜、口感滑嫩、味道咸鲜。  

一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅，只调味，不勾芡，一 滚即起锅。

13。烩絵是将加工成形的多种原料一起用旺火制成半汤半菜 的菜肴的烹调方法。原料一般都要经过初步熟加工，也可配些生料。

14。煎煎是用少量油润滑锅底后，再放入原料，用中、小火 将原料两面煎成金黄色乃至微煳状态，使其成熟的一种烹调方法。   煎的原料单一，一般不加配料，原料多由刀工处理成扁平状。煎菜 的用油量，不能淹没主料，油少的话可随机加一点，随时晃动，使 所煎主料不停转动，既使主料均匀上色又可避免粘锅。当煎品呈金 黄色时，放进佐料，再反复翻煎几下，待汁烧干后即可出锅。有时 也将调味料做好后码于煎熟的主料上，这种煎品味更香浓。  

15。贴贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不 用翻身，做好后一面焦黄香脆，另一面松软而嫩。贴的原料一般是 两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。原料的成形，一般均为扁 形或厚片形，这类形状在烹制时易于成熟入味。

16。蒸蒸是以蒸气加热，使经过调味的原料成熟或酥烂人味 的一种烹调方法。  

蒸可分为清蒸、粉蒸、干蒸等方法。清蒸是将经初步加工的主 料，加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟；粉蒸是将主料蘸上米粉，再 加上调料和汤汁，上笼屉蒸熟；而干蒸指将洗涤干净并经刀工处理的原料放在盘碗里，不加汤水，只放佐料，直接蒸制。

采用蒸的方法制作菜肴，要注意必须等锅内水滚后，才可将食 物整盘放入锅内蒸，若水未开就把食物放入，会影响食物味道的鲜 美和肉质的嫩滑。    

17。 烤烤是生料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、 炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热能直接把原 料烤熟的烹饪方法。由于原料是在干燥的热气烘烤下成熟的，表面 水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分无法继续蒸发，因而烤制 后的成品菜肴具有形状整齐、色泽光滑、外层干香酥脆、里面鲜美 软嫩的特点，是别有风味的美食。

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