老北京素咸食腌制方法，老北京炒咸什么好吃又简单

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现在关注我就送145G美食大全资料哦。您好，好多扯淡的答案，包括那个最长的。说的对的朋友又有点过于简略了。

老北京那个应该叫咸什，而不是咸食。炒咸什，也是北京人的一道年菜，而且地位不低，被称为压桌菜。

咸食洛阳就有，是用萝卜丝加少许盐杀出一点水，然后用面粉和调料调成面糊，下油锅炸到外酥里嫩为止。吃的时候配咸菜丝和玉米红薯稀饭，好吃得不得了。但此咸食非彼咸食，当然不是本题的答案。

（这是咸食，非咸什。）

下面说下老北京咸食得由来，据说是满清倒台后从宫里流传出来的小吃。原先的咸什，用的是各种名贵食材的边角料，做出来用来吃粥下面。到后来旗人越来越穷，铁杆庄稼也不管用了，鱼翅燕窝吃不起了，只能用咸菜丝来代替，也存个念想，说不定万岁爷从满洲卷土重来未可知呢？

结果，万岁爷回不来了，咸什却流传了下来。也进入了老北京的千家万户，种类和做法也变得多样。配料家家都没有重样的，做法也有炒的，炒还分荤炒素炒；有炝拌的；还有酱的。但万变不离其宗，它的原料主要还是各种咸菜，配点时鲜便宜的蔬菜，讲究点配点毛豆香菇，做法也很家常。

做咸什其实很简单，但需要注意的地方有三点：

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咸菜切丝切丁均可，但事先都必须浸泡去掉一部分咸味和咸菜腌制的时候出现的沤水味。蔬菜的选择要选择不容易烂的，脆爽的，比如黄豆芽，胡萝卜，韭菜苔，冬笋，青红椒等。如果讲究点，即便浸泡过的咸菜丝，还要在开水里再汆烫一边，彻底去掉异味，也让成菜更加清爽。下面说下炒咸食的做法。

准备咸菜：酱瓜切丝，大头菜（水疙瘩）切丝，萝卜干切丝。浸泡去掉一部分咸味，想吃咸点少泡会就行。我家那口子吃不了咸，一般头天晚上泡，第二天中午炒，咸味都快泡没了还得加盐…准备配菜：干黄豆提前一天浸泡软待用，青豆洗净，冬笋切丝，胡萝卜切丝，水发木耳切丝，香菇切丝，黄豆芽洗净控水，葱姜蒜切末待用。花生，毛豆，黄豆加冷水，盐，八角，桂皮，少许酱油煮开后小火煮十分钟左右熟后浸泡在里面继续吃味。鸡蛋一个打匀，锅烧热下少许油润锅后，小火摊成鸡蛋皮后切丝待用。锅内下宽油放入十多粒花椒，4成热下一半葱姜蒜沫炒香，下咸菜丝爆炒，油一定要多点，咸菜类都吃油，没油不香。炒到咸菜味出来，下香菇丝，冬笋丝，胡萝卜丝，木耳丝继续翻炒。倒入煮好的各种豆类，再放入黄豆芽继续翻炒。此时会出汁，尝一下咸淡，可适当加盐，生抽，蚝油，糖，胡椒粉调味。炒到黄豆芽熟即可加鸡蛋丝，另一半葱姜蒜沫，加鸡精和香油即可出锅。我这个是一家做法，不代表正宗。炒咸什，配菜可以随意搭配，只要你喜欢即可。

过去北京冬天根本没那么多菜，炒咸什主要是用花椒油炒水疙瘩丝，胡萝卜丝，熏干丝，出锅时撒上香菜。

主料中筋面粉50g辅料细盐3g鸡蛋1个细味精1g色拉油15ml芝麻少许步骤1.倒入色拉油，打入一个鸡蛋，放盐，味精，打散，再放入面粉，一次放一点，搅拌均匀再放面粉继续搅拌2.搅拌成粘稠的糊状3.装入裱花袋，也可以使用超市里的食品袋4.并排挤在油纸上。我这里没有油纸，就用锡纸代替了，效果不错←_←5.温度上下管一百五十度，先预热再放入，时间15分钟6.这是饼干在烤箱里滋滋的膨胀着7.好了，拿出来纳凉就好了

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