冷菜制作常用的刀法有哪些，冷菜中三种烹饪技法

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等。具体方法如下：

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1、拌

把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

2、炝

先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。

3、腌

用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。

4、酱

将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。

5、卤

将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多，以后再专门介绍。

6、酥

酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。

7、熏

将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。

8、水晶

也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

热菜烹饪技法有炒溜炸烹爆，剪贴塌㸆烧，煮溜汆烩炖，蜜焖盐焗烤。凉菜技法有，炝拌酱卤等

 冷菜猪肝卤制方法如下：

食材：

1. 猪肝：500克

2. 卤水：适量

3. 生姜：10克

4. 葱：10克

5. 料酒：30毫升

6. 生抽：适量

7. 老抽：适量

8. 盐：适量

9. 白糖：适量

10. 八角：2颗

11. 香叶：2片

12. 花椒：10颗

步骤：

1. 猪肝洗净，放入清水中浸泡两三个小时，泡出血水。期间多次换水。

2. 将猪肝凉水下锅，放入葱段、姜片，加入10毫升料酒煮沸。

3. 大火煮沸后撇去浮沫。

4. 捞出猪肝，用凉水冲洗干净。

5. 准备一口干净的锅，倒入卤水，加入生姜、葱、料酒、生抽、老抽、盐、白糖、八角、香叶、花椒。

6. 中火将卤水煮沸，放入猪肝，煮沸后转小火慢慢卤制。

7. 卤制30分钟，然后关火，让猪肝在卤水中浸泡10分钟，使其更加入味。

8. 捞出猪肝，切成薄片，摆盘。

9. 可以将卤水倒入锅中，加入适量葱花、蒜末等调料，加热至沸腾，浇在猪肝上，增加口感和香味。

注意事项：

1. 猪肝在煮之前要充分浸泡，以去除腥味。

2. 煮猪肝时，加入料酒可以去腥。

3. 卤制过程中，用小火慢慢卤制，使猪肝更加入味。

4. 猪肝捞出后可以继续泡在卤水中，让其更加入味。

5. 食用时，可以根据个人口味添加葱花、蒜末等调料。

通过以上方法，可以制作出美味的冷菜猪肝。猪肝口感鲜嫩，入味香浓，是一道受欢迎的凉菜。

1、煎：煎是西餐中使用最广泛的烹调方法之一。它是指将原料加工成形后加调料使之入味，再投入油量少一般浸没一半原料、油温较高一般为七八成热的油锅中加热成熟的一种烹调方法。煎可分为清煎、软煎等，如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醉猪排等。

2、炸：炸是指将原料加工成形后调味，再对原料进行挂糊后投入油量多一般应完全浸没原料、油温高七八成热的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。

3、炒：炒是指将加工成丝、丁、片等的小型原料，投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。在炒制过程中一般不加汤汁，所以炒制类菜肴具有脆嫩鲜香的特点，如俄式牛肉丝、炒猪肉丝磨菇沙司等。

4、煮：煮是指将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中，用旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同时也保留了原料本身的鲜味和营养，如煮鱼鸡蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮猪肉酸白菜等。

5、焖Braise焖是指将原料初步热加工一般为过油和着色后放入焖锅，加入少量沸水或沸汤一般浸没原料的1/2或2/3用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少，所以具有酥软香乳、滋味醇厚的特点，如干果焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。

6、烩：烩是指将原料经初步热加工过油着色或汆制后加入浓汤汁沙司和调料，用先旺后小的火力使原料成熟的一种烹调方法。烩制菜肴用料广泛肉、禽、海鲜、蔬菜均可，具有口味浓郁、色泽艳丽的特点，如密桃烩鸡、薯烩羊肉、辣根烩牛舌、咖喱鸡等。

7、烤：烤是指将原料初步加工成形后，加调味品腌渍使之入味，再放入烤炉或烤箱加热至规定火候并上色的一种烹调方法。烤制菜肴丧失水份较多，对营养素有较大的破坏，但火力均匀，菜肴有一定的特殊风味，如烤火鸡、烤牛外脊、橙汁烤鸭、比萨饼等。

1，在虾头下面的背部用剪子剪开。 剥去虾皮。去掉纱线,为了漂亮虾尾部的皮我没有去掉。

2，一颗完整的凤尾虾仁就处理好了。在虾仁中加入料酒、淀粉、盐、香油、姜片、葱花腌制30分钟。

3，泡发的银耳去蒂切成小块。芹菜切成小段。

4，做一锅水,水开后放入银耳煮5分钟。放入芹菜煮2分钟。

5，放入腌好的虾仁，开锅后待虾仁变成红色就可以捞出了。准备一盆凉白开水，将捞出的食物放入凉水中，这样做可以让虾仁更嫩，蔬菜更脆，更爽口。

6，将食物从凉水中捞出，放入姜末、盐、鸡粉、醋、香油调味就可以了。

　(1)小黄瓜洗净沥干，切除头尾两端后切成0.3公分的薄圆片，再将盐与小黄瓜片拌匀，腌渍2∼3小时后将盐水滤除沥干备用。

　　(2)将鱼卵与小黄瓜片一起搅拌均匀，冷藏冰凉后即可食用，冷藏约可保存1∼2天，最好在当天食用完毕以确保品质新鲜。

做成酱烤的！ 先拿竹签穿起来，然后排干粉上油锅炸，炸干之后再上面浇上烤酱！ 烤酱制法：李锦记蒜茸辣椒酱200克，花生酱，孜然粉辣椒粉90克，番茄沙司60克，白芝麻牛肉汁鸡汁各50克，盐味精少许！

我理解临时，就是不经常使用的意思。

比如上班一族，多半是比较快速地烹饪，可能节假日才会花费时间花精力烹饪美食，比较临时的这种方式。

油炸白蚁的烹饪方法：

　　和平常的肉类做法是一样的，简单容易学会，你如果也喜欢吃虫类食物的话，就可以按照下面的烹饪方法进行制作。

1、腌制（第一步：腌，蚂蚁死后，将蚂蚁放入味精、白糖、盐进行腌制）

2、放入大葱和蒜（将大葱和蒜头放入小火油锅翻炒，等到发现蒜香味即可）

　　3、将蚂蚁放进锅中（将腌制好的蚂蚁放入油锅中，和大葱蒜头一起炸，知道脚和腹部几乎完全僵硬，即可起锅。一道完整的油炸蚂蚁就可上桌了。）

        白菜品种多样，烹饪方法也就多样。比如说，大白菜的烹饪方法，既可焯水后等长切丝凉拌下酒，也可分开叶邦后，将莱邦斜刀片成块状与大肉粉条一锅炖煑，还可旺火烹成蒜蓉白菜。总之，种类多，做法也多。

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