饭店的全部计算公式，厨房菜品毛利率计算公式

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

1、大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。 

2、公式计算：

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3、配好的食品原料，其中包括主料，辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理人员只需要用单位进价除以分数，即可求出每份菜肴的标准成本。 

4、厨房管理人员也可以根据菜老丛谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准 菜谱的总生产成本除以分数，神禅就可求出每侍瞎樱份菜肴的标准成本。

要想确定每份菜肴的标准成本，就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以分数。如果某批菜肴的生产总量为5000克，共10份，则每份菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房生产成本控制的关键环节。

标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所消耗的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴，采用以下方法确定菜肴的标准成本。

仅对盘中餐做判断，也就是说餐馆在一年到头提供给顾客选择的整份菜单中的菜品的质量，调味的技艺，烹饪的技术，料理的个性，性价比以及出品的稳定性等等。 一星表示该餐馆在其类别中表现出色，提供了高标准的料理，是旅途中顺路经过时很好的用餐选择。 二星表示杰出的料理，厨师的用心以及技艺呈现与菜品之中，值得在路途中绕路前往用餐。 三星则是奖励给超乎寻常的料理，顾客吃得极其满意，往往能获得上等享受。一流食材精准的烹饪出的独特的菜色，值得专程前往。面向大众（特别是旅客）的用餐指引，而不是面向餐馆的评比。所以它是使用了顺路、绕路、专程前往作为一星、二星、三星的区别。 米其林是历史悠久的专门评点餐饮行业的法国权威鉴定机构，1900年米其林轮胎的创办人出版了一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南《米其林指南》即《米其林红色宝典》 ，此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝，被誉为欧洲的美食圣经，后来，它开始每年为法国的餐馆评定星级。 米其林星级是有一批经过筛选的“美食密探”进行评判的，他们被称作“监察员”。监察员每去一家餐厅或酒店进行评判，都需要隐瞒身份悄悄潜入住宿和品评。他们需要参考的评分项目包括餐厅的食物（60%）、用餐环境（20%）、服务（10%）和酒的搭配（10%）。

厨房菜品质量控制制度

（一）原料加工质量控制

1．保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。

2．保持原料的营养成分；加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。

3．按照菜谱的要求加工：

(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；

(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。

（二）烹饪质量控制

1．制定和使用标准菜谱

(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

2．烹饪质量检查

厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。

3. 加强培训和基本功训练

在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核

这个要结合公司给出每个员工多少钱来定，可以选做一荤一汤二素或一荤三素就行，按一荤每人3-4两，素菜每人3-6两备料。

色泽鲜艳，香气鲜活，味道鲜美，

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