四八宴的制作方法，鲁菜正宗八大碗菜谱

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

四八"宴席讲究上菜程序，一般为八道程序。第一道程序:上12个压桌碟，含4菜碟，有猪肚、猪耳、猪心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠萝、香蕉、大杏仁、腰果等。不少地方如今一般都上8个压桌碟，含4个菜碟、4个果碟，讲究"四咸四甜"。第二道程序:上四大碗，为带有粉头或参头的鸡丝(以区分"粉四八""参四八")、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子(或四喜丸子)、百叶肉等。第三道程序:上两大件，为清蒸整鸡、糖醋整鱼。第四道程序:上四小碗，为滑肉丝(或滑丸子)、滑肉片、鱼棒、拔丝。第五道程序:上中间饭，也叫腰中饭，为点心、用玉米羹做的汤。点心是芝麻片、细粉糕等各一盘，不拘一格。汤有海米、银耳、紫菜汤等。第六道程序:上四盘菜，为玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子(或柿子)。这道程序有些地方没有。第七道程序:上四大碗，为清淡口味的鸡丝、肘子、鹌鹑蛋、海米白菜。第八道程序:上面食。面食视情况而定，不固定。

"四八"宴席，讲究礼仪。"四八"席上，待桌、椅、凳及筷子、调羹、醋碟摆好后，

“四八”筵席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤。这其中“上笼蒸和做老汤”最关键，半成品的菜要蒸二至三个小时，蒸熟、蒸透；老汤要用母鸡加多味佐料熬汤，要熬二、三个小时，用这样的老汤加酱油、醋、木耳、香菜、鸡蛋皮等佐料为每道菜做汤。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样。这样就保证了每道菜都味正而鲜美，百食不厌。

据悉，“四八”宴席的上菜顺序也十分讲究。常常是一鸡、二鱼、三丸子，这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼，而是鸡丝和瓦块鱼，“参四八”就是海参鸡丝，“粉四八”就是洋粉鸡丝。然后才上整鸡、整鱼，接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”，“四小碗”中“拔丝山药”最后上，接下来才是两糕点。至此26道菜全部上齐。这时，还要上一碗“漱口水”，众宾客漱完口，开始闪席。稍后重新上席，便开始敬酒。

1. 按照先冷后热的原则上菜

　　为了提高上菜速度，现在很多餐厅像西贝、望湘园、丰茂烤串等餐厅都推出沙漏计时，半小时之内上齐菜品，如果半小时之内没有上的菜品就可以获得免单。

　　这时候就会出现一个问题，为了赶时间，服务员通常是什么菜品出来了就上什么菜品，也不管什么凉菜热菜谁先谁后了。

　　但是，理论上，在凉菜没上的情况下，服务人员是不允许上热菜的。当然，特殊情况特殊对待，如果是顾客交代先上什么那就先上什么。

　　一般上菜服务的顺序原则是：先上冷菜后上热菜，热菜先上海鲜名贵菜肴，再上肉类、蔬菜、汤、面饭、甜点，最后上水果。

　　2. 按照先来后到的顺序原则上菜

　　餐厅做菜上菜要遵循先来后到的原则，谁先下单就先给谁做。

　　在用餐高峰期时也会有漏单的情况，一般在这个时候顾客会催菜：等了这么久其他菜都吃完了怎么还不上?而服务员回答顾客的时候最忌讳说“马上来”这三个字!

　　服务员可以说：这个菜我帮您催过了，在锅里、在排队做或者是其他情况。总之，务必要给顾客交代清楚。然后服务员要去后厨那里看看，这个菜现在是什么情况，如果厨师没做就赶紧让他做。

　　3. 控制上菜速度

　　桌子上的菜放的都“盖楼”了，还堆的乱七八糟，如果你是顾客，你看了会开心吗?相信你会说不会。

　　所以说，服务员要控制上菜的速度，上菜的时候服务员不要一股脑的把菜都上来，没有地方放了就“盖楼”，一层两层的放在桌子上，这种做法是绝对不可取的。

　　当桌子上摆满了菜品时，服务员就可以和后厨沟通暂停上菜了，尤其是素菜可以晚一点再上。哪怕顾客后续会退菜也要先等一等，让顾客吃一会儿，能空出地方了再上菜。

　　还有，上菜也不要太慢，真是针对现点的顾客，最好不好一个菜一个菜的上，上一个菜吃没了等下一个菜，会让顾客吃出很寒酸的感觉，降低体验好感。

　　宴席上菜的顺序原则有什么讲究? 解析宴席的上菜顺序原则，可不敢乱来啊！

热闹，大家也不会那么拘束，比较放得开；氛围好，大家一起说说笑笑。

四八宴席有24道菜，即四铺桌，四压桌，两大件，八大碗，四中碗，两糕点，四铺桌是花生粘果碟，四压桌是指凉菜有凉拌皮蛋，凉拌耳朵，凉拌猪心，凉拌猪舌。

两大件：整鸡，整鸭。

八大碗：鸡丝，瓦块鱼，水晶丸子，红肉，白肉，肉丝，银耳，海米白菜。

四小碗：拔丝山药，鱼棒是固定的，其它二个是青菜，炒肉。

两糕店：芝麻片和细粉糕。

按照民间说法，鲁菜中的“三八宴席”，其菜品一般由八个糕点、八个凉菜（四荤四素）、八个饭菜（蒸碗）、四大件（肉、鸡、八宝饭、鱼），外加十六个“铃铛”（八甜八咸的小菜），以及八个热菜压桌（四荤四素），一般都是以比较吉祥如意、有意境的词语命名，这样大小菜品总计52道。

四面八方、四通八达、四平八稳、四时八节、八万四千、四亭八当、四至八道、四冲八达、四停八当、

四个凉菜八个热菜的菜单，就是四八宴菜单。

举例：东北菜四八宴菜单如下

凉菜四盘：五彩大拉皮、凉拌猪耳丝、五香卤牛肉、蒜泥白肉

热菜：四喜丸子、红烧全肘、清蒸大鲤鱼、小土鸡炖野磨、铁锅炖大鹅、红酒烧鸭、炸茄盒、苹果土豆挂浆。

小吃及主食：韭菜盒子，东北大馅水饺，驴打滚，羊肉馅饼，白米饭。

各地菜系不同，四八宴菜单也有不同，但基本几大主菜，鸡鸭鱼肉必不能少。

四八席是中式传统酒席之一，通常包括48道菜品，其中有些菜品是必须的而有些则是可以自选的。以下是一份可能的四八席餐单：冷菜：

1. 手撕烤鸭

2. 熏鱼

3. 凉拌海蜇皮

4. 麻辣牛肉

5. 糖醋五香鱼

6. 烤鸭腿肉

7. ～热菜：

8. 香芹虾球

9. 红烧肉

10. 松鼠桂鱼

11. 红葱头烤鳕鱼

12. 石锅鱼头

13. 火锅肉片

14. ～热菜：

15. 清蒸鲈鱼

16. 佛跳墙（干贝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、蹄筋、鸡肉、瑶柱等材料组成）

17. 红烧牛尾

18. 油泡肉片

19. 椒盐鲜鱼头

20. 煎山药

21. 中华田园炖蛙汤

主食：

22. 五香酥肉花卷

23. 玉米糯米鸡

24. 白切鸡

25. 红烧鱼翅饭

26. 炸香肠

27. 蘑菇焖面

28. 龙虾饭

29. 辣豆腐花卷

30. 烤肉饼

汤品：

31. 皮蛋瘦肉粥

32. 天堂鸡汤

33. 干贝瑶柱菜胆鲍汤

34. 金针菇炖豆腐汤

35. 紫菜蛋花汤

36. 木耳鸡腿汤

37. 老鸡汤

甜品：

38. 杏仁豆腐

39. 水果奶沙

40. 桂花糕

41. 柠檬蛋糕

42. 椰汁糕

43. 糯米糍

44. 黑芝麻汤圆

45. 红豆沙

46. 椰汁西米露

47. 双皮奶

48. 龙眼杏仁茶

以上仅是一份示例菜谱，具体实现时可以根据场合和喜好进行调整。四八席需要许多人参加，需要注意餐桌的摆放和用餐礼节的规范。

成熟时间、口感不同。

1、早48油桃的成熟季节较新48油桃更早，上市时间也更早。

2、新48油桃的口感和味道要比早48油桃的更甜更爽口。

3、由于早48油桃源于美国，在我国种植由于水土不服，口感会带有酸味。而新48油桃根据我国水土进行优化改良，使口感更加甜美。

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