麻辣烫烫菜步骤，商业麻辣烫怎么快速掌握烫菜火候

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

青菜基本上一分多种就熟，尤其是生菜菠菜，烫下水就熟了，油菜慢点，得将近两分钟，麻辣烫青菜不能煮的太过，不然叶酸就流失了。

虾丸 鱼丸之类的肉丸也就两到三分钟，自身有点膨胀是最佳，但是一般都不要煮到那个程度，因为本身丸子类的都是半成品，稍微烫下就熟了，装到碗里太烫所以不能马上吃，等可以吃的时候汤的余温已经把它烫熟了，所以两分钟到三分钟之间最佳，不要等它完全涨起来。

海带不好熟，建议提前用开水泡下，这样煮的时候能快点。也就两分钟就可以了。

麻辣烫烫的意思是麻辣烫的温度非常高

乌鱼）1条

配料：莲藕，玉米，青瓜，豆芽，土豆，金针菇，香菜

调料：火锅底料1包，干辣椒，花椒，芝麻，蒜，姜

2/13 乌鱼提前切成片，鱼肉鱼骨分开，用料酒，盐，胡椒粉，鸡蛋清，生粉腌制15-30分钟，莲藕土豆去皮切成块状，金针菇豆芽香菜清洗干，姜蒜备用

3/13 先把腌制好的鱼头下锅煎至成型盛出

4/13 再所有的配菜用开水焯一下捞起

5/13 放入电热锅内，方便于冷时加热

6/13 锅里放少许的油，火锅底料，姜蒜煸香

7/13 加入适量的水烧开，把煎制好的鱼头倒入煮熟捞出

8/13 接着倒入鱼片煮至一两分钟同样捞出

9/13 捞放入锅中

10/13 香菜，干辣椒，花椒，白芝麻放鱼面上

11/13 另一个锅油烧得热热的

12/13 最后把热油淋入配料上即可

主料:

猪腰250g

 小白菜200g

辅料:

花椒100g 柿子椒100g 调和油适量

麻辣腰花的川菜做法:

步骤1  一个猪腰子，本来两个另外一个被老公烧烤了，这个我来做腰花，用刀小心片开，露出白色的腰臊

步骤2  用刀小心剔除腰臊，剔干净，特别麻烦

步骤3  在表面打上花刀

步骤4  再竖着切成条条

步骤5  放到水龙头下冲洗干净

步骤6  加多多的料酒，能淹住腰花，加一调料勺胡椒粉

步骤7加少许淀粉，抓均匀

步骤8  青菜过一下开水打底，因为腰花较少

步骤9  把腰花放入开水中，一秒两秒，最多一分钟捞出。好了，别问我熟不熟，一定熟，再煮都老了

步骤10  淋上李锦记的蒸鱼鼓油

步骤11  锅里放热油，放入花椒和辣椒段炸一下

步骤12  淋在腰花上既可

食材清单

牛肉 400克 、 辣椒末 适量 、 青花椒 适量 、 五香粉 少许 、 蒜末 5、6瓣 、 辣椒面 适量 、 八角 2个 、 桂皮 1块块 、 香叶 2片 、 白芝麻 少许 、 葱花 适量 、 盐 适量 、 糖 适量 、 油 适量 、 酱油 适量 、 耗油 适量

烹饪步骤

步骤1/6

准备一锅卤水，里面放：盐、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、蚝油、五香粉、冰糖…

步骤2/6

牛肉选择牛肩膀肉最合适，清水冲洗干净，放入卤水中煮至筷子可以插入就行。

步骤3/6

牛肉大约煮20分钟，筷子可以插进去就行了，捞出放凉，切片，喜欢吃条的也可以切成条，或者手撕…

步骤4/6

锅烧热后倒入适量的油，以可以淹没牛肉为准，大火炸至牛肉两面变色，然后转小火再煎一会

步骤5/6

待牛肉变色，把油倒掉一部分，然后依次放入青花椒、蒜末、辣椒末、辣椒面、五香粉、芝麻、盐、白糖、老抽、生抽、葱花… 也可以根据自己口味加其他调料，比如孜然、香菜

最后一步

最后大火翻炒，不要时间太久，2、3分钟就可以盛出了

用料

#主料 

乌鱼 1条（约2千克）

#炸鱼面糊 

鸡蛋 1个

面粉 10克

淀粉 10克

盐 3克

花椒面 3克

#红油汤底 

大葱 30克

生姜 20克

蒜末 20克

干花椒 10克

红油豆瓣酱 2大勺（约50克）

蚝油 10克

生抽酱油 10毫升

料酒 10毫升

白糖 5克

味精 5克

#泼油料 

刀口辣椒面 30克

蒜末 20克

鲜青花椒 10克

小葱花 适量

植物油 50毫升

做法步骤

步骤 1

选取大小合适的新鲜乌鱼。

步骤 2

让摊主宰杀处理成大小均匀的块。鱼块厚度约1个手指就好，太厚不容易入味成熟。清洗干净沥干水分备用。

步骤 3

下面调制炸鱼面糊。将鸡蛋、面粉、淀粉、花椒面混合均匀。

步骤 4

倒入鱼块码匀腌制30分钟。

步骤 5

下面准备制作刀口辣椒面。准备灯笼椒20克、干花椒10克。

步骤 6

热锅下入少许油，倒入辣椒花椒小火煸香煸脆倒出。切记不要炒糊了。

步骤 7

将炒香的花椒辣椒用刀或者石臼碾碎。

步骤 8

准备姜葱蒜粒。

步骤 9

准备泼油料。

步骤 10

热锅下油烧热，油要适量多一些。有条件的可以直接用宽油炸制。

步骤 11

油温六成热下入鱼块大火煎至两面金黄。

步骤 12

中途淋入白酒去腥增香。

步骤 13

鱼块煎好后倒出备用。

步骤 14

锅留底油下入姜葱蒜、干花椒转小火慢慢煸炒，将香料的味道全部熬到油里面去。

步骤 15

待姜葱蒜香味十足水汽略干，下入蚝油10克、红油豆瓣酱2勺、酱油少许锅边淋入、料酒去腥增香。

步骤 16

然后转大火下入开水1.5L，然后开始调味。下入适量白糖、味精、胡椒粉。大火烧开后转小火，熬制5分钟。

步骤 17

将红油汤底的料渣用漏勺打去不要，将汤底倒入炸好的鱼块中。

步骤 18

大火烧开后转小火慢慢炖煮10分钟。将鱼块炖入味。

步骤 19

炖好的鱼块离火，撒上所有泼油料。

步骤 20

淋上热油，上桌开吃！

最好用高汤，这样做味道会更好。

麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料（中医理论称之为药材）、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。

高汤是烹饪中最常用的辅料之一。以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。

川菜突出的是两种：一麻、二辣；所以辣只是川菜中的一种口味。

其实川菜最根本的灵魂不是辣，而是味道多变，百菜百格，一菜一味，每一道菜都能吃出来不同的味道，食材虽然不甚复杂，但就是那么有味。辣只是川菜的一部分，但不是最主要的部分，川菜的味道大体可以概括为三香三椒七滋八味，三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

    准备五斤牛肉，最好选用黄牛肉，家庭版用牛里脊也可以，注意剔去筋膜，牛肉挑选注意以下几个要点。

一看，看肉皮有无红点 ，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

二闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸弹 性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性;二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

    准备干辣椒节，干小米辣节，干青花椒，干红花椒，鸡精，味精，白糖，十三香粉，五香粉，花椒面，花椒油，牛肉卤水。

    牛肉漂洗干净后放入锅内，加入老姜，葱段，八角，香叶，桂皮，盐，糖，少量料酒，清水煮至没有血水关火，焖半小时，这么做的目的是为了让牛肉进入底味，在我们收制的过程中可以节约很多时间。

    将煮好的牛肉切成筷子粗细。锅中放油，加入老姜片爆香，这个时候油可以多一点，记住热锅冷油。油温升至三成放入牛肉煸炒，炒到牛肉表面微微有点发干，放入干辣椒，干花椒进行小火翻炒，看到干辣椒变色，闻到有椒香就可以了，加入适量味精鸡精白糖，继续翻炒，翻匀后继续加入十三香，花椒面，五香粉翻匀，放入煮牛肉用的白卤汤，大火烧开后转小火收汁，收汁过程中注意避免糊底，汁水不要完全收干，留一点冷却后牛肉口感更好。

    口味可以随个人喜好随便调整，嗜好麻辣可以把干小米辣和花椒加重点。整个制作过程当中注意以下几个要点。

一：牛肉一定要漂洗干净，

二：牛肉在煸炒过程当中切记不可炒的太干，否则收制时间需要加长，时间不够作出的成品口感发柴不润。

三：白糖一定要加够量，一斤牛肉大概需要30克，白糖会中和各种味道，让味道更柔和不燥。

原因之一：电池不足，现象两个燃眼同时突然打不着火，循着打火开关的线路，在打火开关的对面（临墙面）很容易找到装有一节一号电池，更换一下电池。

原因之二：结碳堵塞燃眼，现象是外侧经常使用的燃眼打不着火，只要将可拆卸的燃眼部分用牙签类的物品进行清理，用水冲洗即可。（煮物溢出同样处理，并及时处理）。

原因之三：铁锈堵塞燃眼，现象是里侧不经常使用的燃眼打不着火，必须将可拆卸部分用牙签类清理后，将灶具扣翻轻敲，将铁锈倒出即可。

原因之四：风门调节不当，现象是火或大或小，有时打不着，需到维修点就不同类型的灶具、不同品牌的灶具进行咨询和现场学习。有一种灶具,两个风门的供气处有一小螺丝,如果其中一个松了,另外一个燃眼就不易打着火。

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