川菜私房菜名字，兔子川菜

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

   鲜  锅 兔      自贡菜是川菜的一个流派，又称为盐帮菜，其特点就是味厚香浓，鲜辣刺激，善用椒姜，料广量重，选材讲究，有精品川菜之美誉，而鲜锅兔就是其代表菜肴之一，凸现鲜辣之味，辅以少麻，油厚而味重，兔肉的鲜香与鲜椒的椒香相融，辣椒的香辣与仔姜的辛辣相辅相成，使这道菜风味十足。

食材

莲花白（1个）

五花肉（250克）

花椒（适量）

豆瓣酱（1勺）

生抽（1勺）

蚝油（1勺）

糖（少许）

盐（少许）

步骤1、起锅烧油，放花椒爆香。

步骤2、倒入五花肉，翻炒均匀。

步骤3、加1勺生抽、1勺豆瓣酱。

步骤4、倒入莲花白，继续翻炒。

步骤5、加1勺蚝油。

步骤6、加少许盐，白糖，翻炒均匀即可完成。

主料：猪肝600g，火锅底料50g

辅料：淀粉适量，料酒少许，花椒少许，大葱适量，大蒜适量，白糖适量，酱油少许

1. 猪肝洗净切成一元硬币厚薄片待用，泡椒、蒜片、大葱切好准备；肝片加入料酒、淀粉、酱油拌匀码味腌制30分钟；

2. 锅中放油，待六成油温下入火锅底料炒香出色后加入泡椒、泡姜、蒜片、大葱；炒香后下入肝腰大火快速翻炒变色，加入青笋、水发木耳、快速翻炒均匀，适量加白糖调味，出锅！

主料

鲫鱼2条

辅料

芹菜末适量

泡红辣椒适量

泡姜适量

独蒜1个

葱适量

配料

玉米油适量

料酒适量

郫县豆瓣适量

酱油适量

白糖少许

香醋少许

水淀粉适量

家常鲫鱼的做法步骤

1.剖杀好的新鲜鲫鱼2条。

2.准备好所需用的配料。再叧备好腌鱼的用料：盐少许、姜片、葱段、白胡椒粉各适量。

3.将剖杀后的鲫鱼清冼干净，放入料酒，姜片、葱段（鱼肚里也要放）抹匀后，再放入白胡椒粉、盐将鱼身里外全部抹匀，腌味二十分钟。

4.平底煎锅中到入玉米油，将腌好的鱼用厨房纸吸干水分，再拍上少许面粉（是面粉不是淀粉哈），放入锅中煎至两面微黄即可。

5.另取炒锅到入适量玉米油，放入郫县豆瓣、泡辣椒末、泡姜末、蒜末炒香。

6.加入适量的清水，并加入酱油、少许白糖搅匀。（水量要淹过鱼身一半）

7.放入煎好的鱼，并烹入少许料酒，然后开小火将鱼慢慢烧入味至熟。

8.将烧好的鱼盛出装入盘中。

9.在烧鱼的汤汁中放入鸡精，芹菜末搅匀。

10.再加入香醋、葱末、水淀粉推匀。

11.待鱼汤烧沸收汁亮油时，关火。

12.将汤汁浇在鱼身上即成。上桌前可放上葱丝、香菜点缀。

小窍门&温馨提示

做这道菜时，白糖和香醋的作用只是调味，只放少许就可以了。因为是家常味，不是糖醋或鱼香味，所以汤汁中不能吃出明显的甜酸味。煎鱼时擦干鱼身上的水分、拍上少许面粉可令鱼皮不破，煎鱼时不要急于翻动，要煎熟一面后再翻面煎另一面。另外呢，个人认为面粉的防粘性比淀粉好。

1、回锅肉

回锅肉是四川十大经典名菜之一，也是最出名的传统名菜。回锅肉是很多人都知道并且吃过的名菜。回锅肉是选用猪五花肉洗净后，放入锅中，加入清水，生姜，料酒，花椒煮开，继续煮至能用筷子插入即可拿出来洗净，切成薄片装盘备用。锅里倒入食用油，加入肉片煸炒出油，下入豆瓣酱炒香，加入生姜，豆豉，大蒜，翻炒至熟装盘即可。回锅肉的口感：五花肉肥而不腻，香咸微辣，非常下饭好吃。

2、鱼香肉丝

鱼香肉丝是四川的特色名菜之一。鱼香肉丝虽然叫鱼香肉丝，里面却不含鱼肉，而是用猪里脊肉，黑木耳，胡萝卜丝，青椒等食材一起炒制而成的。四川人炒鱼香肉丝，喜欢用泡椒，花椒，鱼香汁，生抽，香醋等配料。鱼香肉丝这道菜的食材丰富，吃起来的口感：咸香，酸辣，鲜，是非常下饭的一道菜。鱼香肉丝受到很多人的喜爱。

3、宫保鸡丁

宫保鸡丁是四川十大经典名菜之一，也是四川的传统名菜。宫保鸡丁选用的是鸡胸肉，青椒，花生等食材一起炒制而成的。宫保鸡丁是非常受女性朋友的喜欢，因为多吃也不易长胖。宫保鸡丁的口感：鲜香可口，鸡肉鲜嫩可口，是非常不错的一道名菜。

4、麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川的十大经典名菜之一。麻婆豆腐是选用鲜嫩的嫩豆腐洗净切成小块，锅里倒入食用油，油热倒入生姜，大蒜炒香，加入豆瓣酱炒香后下入肉末翻炒至变色，加入生抽，花椒和少量的煮开，加入豆腐炖煮入味后装出锅装盘，撒上次葱花即可。麻婆豆腐的口感：鲜香麻辣可口

5、夫妻肺片

夫妻肺片是四川十大经典名菜之一，也是四川成都市的传统名菜。夫妻肺片主要以牛心，牛舌，牛肚，牛皮，牛肉为主料，进行卤制后，再切成薄片装盘，再淋上香料汁即可食用了。夫妻肺片是很多人都爱吃的一道川菜。吃起来的口感：麻辣鲜香可口，非常下饭好吃。

用料:

鲢鱼 1条，

豆瓣酱 1勺，

蒜 若干瓣，

大葱 一把，

火腿肠 1根，

泡椒 适量，

泡姜 适量，

做法步骤:

步骤 1 将鲢鱼中放入料酒，蒜，大葱段，泡姜码一下，大约要30分钟以上，码了30分钟以后，将蒜，大葱和泡姜去掉

步骤 2 切好大葱段

步骤 3 切好蒜，泡椒，泡姜，然后备用

步骤 4 放入调和油，可以是玉米油，因为玉米油的味道不那么大，然后大火，让油煎辣，此时可以放入一片姜，有利于去除油的气味

步骤 5 油辣了，可以把火调小一点，放入麻辣鱼调料

步骤 6 放入一勺豆瓣

步骤 7 放入泡海椒，泡姜和蒜，不断搅拌

步骤 8 加入三碗水

步骤 9 放入少量大葱段，然后煮沸

步骤 10 放入少量盐，鸡精，醋，加入火腿肠

步骤 11 放入大葱段和鱼

步骤 12 煮沸鱼，大约几分钟即可

步骤 13 切好香菜

步骤 14 将鱼从锅里捞出

步骤 15 在鱼上放入香菜

1、麻婆豆腐

麻婆豆腐可谓是除了火锅之外享誉全球的中国菜了。其实麻婆的麻并不是大家理解的味觉上的麻，而是麻婆豆腐的创始人脸上麻子比较多，遂称其为麻婆。

2、鱼香肉丝

鱼香肉丝是当下川菜中难得的不辣名菜，它在中原大地也是拥有不小的名气。始创于川籍厨师，因此它也属于川菜当中的一角。

3、水煮肉片

水煮肉片其实是在水煮鱼之前就出现的，它创新自家常的烹肉之法。它的特点就是在装盘后淋上的滚滚热油，画面感受类似油泼面，但因含有其他香料，所以滚油接触香料的一瞬间迸发出口舌生津的香味，令人食欲大增。

4、辣子鸡

辣子鸡是川渝地区的名菜，也是家常菜肴，但是历史并非是悠久的，因为辣椒传入中国不过400于年，那么这道名菜势必是之后才被创作的。

5、酸菜鱼

酸菜是四川家家户户都会泡制的泡菜之一，它在四川菜肴中也具有举足轻重的地位，它和北方的酸菜不同，四川的酸菜多以青菜为主辅以芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。而北方的酸菜多以大白菜腌制为主

用料:熊前掌一对，净肥母鸡半只，鲜猪肉二斤，姜二两五钱，葱两斤，化猪油二两五钱，料酒一斤，川盐7分，酱油六钱，味精三分，麻油五分，鲜汤二十二斤，胡椒面三分

1、选肥嫩熊前掌一对三斤，锅内倒入十五斤清水，加入熊掌用旺火烧开再移于小火上煮九十分钟，捞出拈茸毛，去茧巴粗皮，清洗干净待用。

鸡宰成七分长，四分大的条块。

猪肉刮洗干净，切成一寸五长，二分厚的条方片。大葱洗净切下葱白待用，葱叶分成三份，姜拍松分为四份。

2、将锅放旺火上，舀入化猪油五钱，放入姜、葱各一份稍煸，随即加入鲜汤五斤，料酒二两和熊掌，煮十分钟后将熊掌捞出，倒去锅中各料不用。按此作法和用料，再将熊掌继续煮三次，将熊掌骨节剃净，用干净纱布包起。

3炒锅放旺火上，舀入化猪油五钱，放入姜稍，葱白稍煸，再放入鸡块，肉片炒数分钟，放入酱油，鲜汤二斤，料酒，胡椒面，熊掌(布包)，烧开后打去浮沫，用小火煨耙。

然后取大汤盘一个，先将锅中葱白拈入盘中，再将熊掌布包取出解开，掌心向上盖在葱白上(锅中其他料另作他用)，再将原汁用旺火收浓后加入味精，麻油起锅淋于熊掌上即成。

配方：

八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香10克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖400克、味精15克、精盐350克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个

做法：

１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２、将大块的冰糖先在火上烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

３、锅置火上，掺入鲜汤50000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

主料： 

水发海参300克 ，猪肉臊50克 ，黄豆芽75克， 蒜苗花15克 ，食用油75克

辅料：

 姜片10克， 葱段15克， 郫县豆瓣40克 ，食盐2克， 味精2克， 酱油5克， 料酒20克， 芝麻油10克 ，水淀粉18克， 鲜汤150克

步骤

1.将水发海参片成长10厘米、上厚下薄的斧楞片。

2.锅置火上，入少量食用油烧至120℃，入姜片、葱段炒香，再加鲜汤烧沸，倒入盛海参的碗内喂味。

3.锅置火上，入食用油烧至150℃，下黄豆芽、食盐炒至断生，起锅装入盘内垫底。

4.锅置火上，入食用油烧至120℃，下郫县豆瓣炒香，续加鲜汤、海参、猪肉臊、食盐、料酒、酱油

5.用中火烧至入味，再加味精、蒜苗花，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，起锅浇盖在黄豆芽上即成。

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