川菜牡丹鸡片，鸡捞正宗做法

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【原料】 鸡脯肉150克。 熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。

【制作过程】

1.鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀

2·炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。

制作时将火腿50克，片成长4厘米、宽2．5厘米的薄片；水发口蘑25克片成薄片；2个鸡蛋的蛋清掸泡，加面粉调成蛋清糊；鸡脯肉200克，片成长4厘米、宽2．5厘米的薄片，用筛过的细干豆粉，撒在鸡片上，逐片用刀背轻捶，成之延展变成薄而不穿的片。

锅置火上，下化猪油，烧至四成热时用筷子夹上鸡片，入蛋清糊均匀地粘裹一层，入锅慢炸至发泡拣起，要现炸现拣以保持洁白，盛入盘中。

锅再置火上，下化猪油，烧至四成热时下菜心、火腿、口蘑煸熟，掺入鸡汤，再下以精盐、味精、胡椒粉、绍酒、湿淀粉对成的滋汁烹入，再下鸡片颠翻，淋鸡油起锅即成。成品鸡片似牡丹花片，质地滑爽，味咸鲜而香。

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