南方卤菜和北方卤菜的区别，九九绝味卤料配方大全

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

配料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

1、鸭颈子的初加工 　　

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁 　　

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 　　净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

准备食材：五花肉200克、胡萝卜50克、千张100克、卤料包1包、盐1茶匙、姜1块、蒜3瓣、老抽1茶匙、小葱1根、卤汁1碗、油适量。

做法：

1.五花肉洗净剁末。

2.胡萝卜洗净切末。

3.姜切末，蒜切末，小葱切葱花。

4.碗中倒入五花肉、胡萝卜末，姜末，蒜末，小葱、盐抓匀备用，用千张卷起来。

5.锅中倒油，油热加入卷好的肉卷，煎至微黄。

6.然后放入卤料包和卤汁，加适量清水，淋入老抽，小火卤20分钟，取出装盘。

7.最后撒上葱花即可。

主料

板鸭800克

辅料

红烧汁2勺 料酒2勺 白糖适量 八果适量 桂皮适量 香叶适量 盐1大勺 辣椒粉适量

步骤1

洗干净鸭子、去除皮上的一些油脂，切成大块，放开水里焯一下，去除腥味

步骤2

鸭子块放锅里加适量的水、按照个人喜好放八果、辣椒粉、盐和红烧酱油等等。用小火盖上锅盖、慢慢的炖煮。 大约炖煮一个小时左右的时间。鸭子的肉软烂。油脂也溢出了。可以关火

主料

带皮猪五花肉1000克，葱半根，姜5片，大蒜4瓣，八角2粒，香叶3片，草果1个，桂皮1块，小茴香40粒，花椒30粒，干红椒4个

辅料

冰糖15克，料酒2汤匙

生抽2汤匙，老抽2汤匙

盐12克，食用油20克

家乐浓汤宝1块（炆炖专用）

做法步骤

1. 猪五花肉切大块，至少5厘米见方

2. 五花肉泡在凉水中浸泡30分钟，中间换水，去除血水。加入姜片、花椒冷水上锅，煮开后再煮10分钟，捞出五花肉沥干水份。这个过程如果发现肉皮上有猪毛等可以用镊子去除干净

3. 准备调料，葱切段、姜切片

4. 油锅烧热，下冰糖，小火炒糖色

5. 炒至冰糖完全融化，颜色变深，冒小泡，开始变粘稠，下五花肉翻炒上色

6. 把肉放入电饭煲（也可以放在炒锅中小火加盖直接炖，那样需要炖1个半到两个小时），加入没过排骨的温水、老抽、料酒，除浓汤宝之外的所有香料（小粒的香料我放到香料盒里了，这样比较方便最后取出），加入盐

7. 电饭煲设定蒸煮功能，1个小时

8. 程序结束还剩15分钟的时候加入家乐浓汤宝，继续炖至程序结束，香喷喷的卤肉就好了！

1、卤料包配制

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，丁香2g，陈皮18g，甘草3g，荜拨3g，s山奈4g，草豆蔻10g,花椒30g,千里香15g

上面香料买回来之后，先用称配好，然后用开水泡10分钟祛异味和杂质，然后冲洗干净，捞起即可

2、熬高汤

猪骨4斤，老鸡1只

将猪骨和老鸡剁成块状，然后焯水 捞起来洗干净，放入铁通之中，加入30斤水，大火烧开转小火，熬制4-5小时，汤白即可，过滤掉残渣，只留高汤

3、调卤水

高汤18斤，卤料包1个，黄栀子30克，麦芽糖200克，大伙烧开，加入盐200克，味精150克，调和油400克，姜蒜各60克，转中火，烧40分钟，卤水即完成了制作，下一步就可以卤制作食材了

1、食材：鸡爪5个、鸡翅6个、鸡胗10个、鸡蛋4个、姜片适量、料酒适量。

　　2、首先把鸡爪的指甲剪下来，然后倒入温水把它清洗一下。洗净后控干水分。在冷下锅。加入姜片和料酒去腥。然后大火烧开。再另起一锅把水烧开，加一勺盐。

　　3、然后下入适量的鸡蛋，开水下入鸡蛋更容易去皮，在盖上盖子转小火煮，另一锅水烧开后，把浮沫撇出来，再煮三到五分钟，然后控水捞出装入盆中备用。

　　4、再把煮熟的鸡蛋捞出来，放入冷水里泡着，再把他们捞出来去皮。去皮之后先装入盘中备用。

　　5、准备一个砂锅，倒入葱段、姜片和干辣椒，再把焯好水的鸡胗、鸡翅、鸡爪加进来，去皮的鸡蛋也加进来，再加点藕片和豆干，然后加入两勺生抽，一勺老抽。

　　6、再加入一勺料酒，一大勺盐，一勺黄豆酱，一勺豆瓣酱，半勺。再加几粒冰糖，然后加入500ml啤酒，啤酒能够去腥增香，再倒入清水，没过食材。

　　7、然后加入一个五香卤料包，再用筷子整理一下，然后盖上盖子，大火烧开后转小火煮三十分钟，中途记得要翻动几次。一道懒人版的卤味就做好了。

　　8、在汤汁里泡两到三个小时，放凉了之后更加劲道好吃鸡翅也是非常的入味鲜香。

1. 鸭翅、鸭腱去血水2. 酱油加糖加水,加八角煮开,3. 放鸭翅、鸭胗、笋干4. 煮开调小火炖熟。

　原料：排骨150g 土豆180g 玉米110g 茄子100g 胡萝卜50g 葱8g 姜8 酱油15ml 盐适量 油15ml 花椒10粒，大料1粒

　　做法：

　　1、准备原材料，洗净后土豆、胡萝卜切成滚刀块、茄子手撕成块、玉米切成小段、豆角掰成段，葱姜切片。

　　2、排骨凉水入锅。

　　3、大火焯烫排骨。

　　4、焯好后盛出。

　　5、另起锅，倒入油，将花椒、大料爆香。

　　6、放入葱姜炒香。

　　7、加入焯好的排骨炒成金黄色。

　　8、放入土豆、玉米继续翻炒。

　　9、再把其余材料放入。

　　10、注入适量的清水，盐、酱油。

　　11、炖至软烂时即可，如果喜欢吃面面的土豆，就多炖一会儿。

素鸡切片，如果赶时间吃，片可以切薄一点，方便入味。

2、我切得稍薄点，大概是这么厚，煮得快一点。

3、锅里倒入适量的植物油。加热至七成热的时候，轻轻放入切片的素鸡，小心热油溅起。

4、炸至金黄捞出沥油。

5、油倒出或另取一锅，放入炸过的素鸡片，加入生抽蚝油提鲜，老抽上色，放入清洗好的葱段姜片，八角香叶等。调料根据自己的喜欢添加。大火煮开，转小火慢煮5到10分钟。如果切的片比较厚，适当的延长时间。

6、最后加入一勺盐调味。这样一盘五香卤素鸡就做好啦。

素食卤菜的种类繁多，以下是一些常见的素食卤菜：

1. 卤豆腐：豆腐切成小块，加入卤料（酱油、糖、八角、葱姜蒜等），用小火煮至入味即可。

2. 卤蛋：将鸡蛋煮熟，剥壳后放入卤料中浸泡，可以加入一些红曲米或者茶叶，调出颜色和味道。

3. 卤冬瓜：冬瓜切成小块，用开水焯一下，然后加入卤料中煮至入味即可。

4. 卤干丝：将干丝泡软，加入卤料中煮至入味，可以加入一些木耳、胡萝卜等配菜。

5. 卤香菇：用开水焯一下香菇，然后加入卤料中煮至入味，可以配以一些糖醋味道的食材一起炒作为菜品。

6. 卤素鸭：使用面筋、蛋白，以及各种调料做成素鸭，再放入卤料中浸泡制作。

7. 卤橄榄菜：橄榄菜用开水焯一下，再加入卤料中煮至入味，可以加入一些豆腐或者豆皮一起煮。

这些素食卤菜简单易做，口感鲜美，是素食主义者的好选择。当然，卤料的种类和比例也可以根据个人口味进行调整。

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