料酒怎么使用菜更香，料酒到底应该放哪些菜

本内容由学做菜网小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、烹饪技巧、健康饮食等信息。

料酒一般是炒菜必备的调味品，可以去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。那么炒菜时如何正确使用料酒味道才更加好吃呢?下面把料酒的使用技巧分享给大家。

料酒的作用就是对带有腥膻气味的原料，去腥解腻增香，例如水产品，牛羊肉及动物性原料的内脏等，通过加入料酒糖及葱姜蒜等调味品，突出原料的鲜味，解膻去腻，在加热过程中发生脂化反应，产生诱人的香气，刺激人们的食欲。

调味一般分为三个阶段：加热前的调味加热中的调味加热后的调味。

原料加热前的调味，目的是使原料在加热前就具有一定的基本味，并能解除一些腥膻气味，方法是：原料先用盐料酒酱油葱姜等拌渍一下再加热。

原料加热中的调味，大部分菜肴的口味是在这时确定的，料酒一般在其他液体原料前加入，及“烹锅”。

原料加热后的调味，属补充调味，适用于加热前或加热中调味不足的菜肴。一般用于汤菜类。

下面为大家做详细讲解：

料酒之所以能起到这种作用有两种原因：

一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15% 左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。

二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。料酒在烹调中使用的时间，应根据菜的原料的不同而有所不同：

1.急火快炒的菜肴

烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。

2.清蒸鱼等菜肴

由于加热的温度开始较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。

3.新鲜度较差的鱼、肉

由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。

以上三点就是家中做菜时料酒的具体用法了，大家以后在炒菜时参照上面这些方法进行操作说可以了。

学做菜wWw.xuezuoCai.cOm美食网,收录鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等菜系家常菜谱、西餐做法及各地美食小吃,美食攻略,早餐、午餐、晚餐食材选配做菜方法。