吃炸的食物血糖升高，油炸食物对血糖的影响

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如果你要找一种东西，它让我们变得不健康或是加速老化的过程，那么糖化终产物(advanced glycation end products)或是个很有实力的候选人。肾脏病、骨质疏松症、心血管疾病、肥胖、神经病变，跟许许多多的慢性病的发生或许都有关连。

糖化终产物是什么

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糖化终产物是一种蛋白质与糖经过一连串反应的最终产物，是一种过氧化物，累积太多会增加人体的氧化压力。人类有两种获得糖化终产物的来源：体内与食物。而我们吃的东西会再回过头来影响体内糖化终产物的产生。

体内的糖化终产物

糖化作用是生物体内很正常的生化反应，能让某些分子接上糖分子，赋予特别的功能。但偶尔会发生意外，在不应该糖化的地方进行糖化作用，比如说真皮中的胶原蛋白如果糖化了，那么就会失去原有的弹性与支撑力，反应在外在就是容易产生皱纹，而这也是为什么多吃糖容易老的主要原因之一。(并没有提倡什么糖都不碰的意思。)

而血糖正好是体内蛋白质接触糖的好机会，因此避免血糖太高就是一种减少体内糖化终产物生成的对策，含糖饮料、淀粉食物等食物，都是贡献葡萄糖的来源，好好的管理与选择这类食物就直接减少体内糖化终产物的生成量。

饮食中的糖化终产物

一般来说，生食材的糖化终产物量少，经过加热后就有可能出现糖化终产物，高温、低水份、蛋白质与糖多等，就会让食物的糖化终产物暴增。总之，油炸与烧烤的食物糖化终产物含量最高。

糖化终产物与红血球的关系

现在已经知道糖化终产物对身体健康影响的层面相当的广，但在血中到底发生了什么事情就很讨被探讨。在应用生物化学与生物技术期刊上有篇研究就在调查糖化终产物对红血球的影响。

科学家已经在糖尿病、肾小球肾炎、血脂异常与肥胖者身上观察到红血球细胞形状异常，且有过多红血球凋亡的情形。该研究发现红血球接触糖化终产物(carboxymethyllysine CML、carboxyethyllysine CEL、 Arg-pyrimidine Arg-P)后，细胞膜受损，血球形状异常，且红血球凋亡的情形增加了。

此外，研究者们也发现糖化后的白蛋白会让这个情况更加严重，也就是说除了一些常见的糖化终产物会攻击红血球，糖化的白蛋白也参了一角。

白蛋白是人类血浆里面主要的蛋白质(约 50%)，由肝脏制造。血中的白蛋白除了调节渗透压外，也能携带一些低溶解度分子，如脂溶性荷尔蒙、胆盐、胆红素、游离脂肪酸、钙、离子以及某些药物，由于这样的运输特性，有时候会被称为分子计程车。

油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。

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