川菜24种味型之糖醋味，川菜的经典味型有麻酱味吗

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家常味，鱼香味，麻辣味，怪味，椒麻味，酸辣味，煳辣味，红油味，咸鲜味，蒜泥味，姜汁味，麻酱味，酱香味，烟香味，荔枝味，五香味，香糟味，糖醋味，甜香味，陈皮味，芥末味， 咸甜味，椒盐味，茄汁味

第一类为麻辣型，有麻辣味、火油味、煳辣味、椒辣味、家常味、荔枝麻香味、椒辣味、鱼香昧、陈皮味和怪味。

其中陈皮、鱼皮和怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，是集酸、甜、香、咸于一体的复合味。                         第二类是辛香型，有蒜香、姜香、芥末、酱香、烟草香、五香和糟香等。

主料：

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辅料：黑木耳适量 红萝卜适量 笋片适量 盐适量 油适量 料酒适量 生粉适量 胡椒粉适量

笋片适量 小葱适量

制作工艺：

1、将剩余米饭平摊在烤盘中， 放入阳光下晾晒；

2、里脊肉切成片， 放入盐， 料酒， 生粉等调味料搅拌均匀后腌制一下；

3、笋片凉水下锅焯烫；

4、再加入黑木耳一起焯水；

5、将晒干的米饭撇成小块；

6、放入油锅中炸；

7、炸至金黄色后捞出备用；

8、烧热锅， 放入适量的油， 下入肉片翻炒；

9、肉片翻炒变色后加入红萝卜片一起翻炒；

10、翻炒几下后下入焯过水的笋片和黑木耳继续炒；

11、倒入加了盐和胡椒粉的水淀粉，一起煮上两分钟；

12、将炒好的黑木耳冬笋肉片同汤汁一起倒在炸好的锅巴上即可；

川菜常见的味型有24种，分为麻辣类、辛香类、咸鲜酸甜类三大方向。

麻辣类的味型里又可以细分为麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等12种味道。除去鱼香、陈皮、怪味是集咸、甜、酸、辣、鲜、香于一味的多重复合味，其他味型都是以辣味为主，其他味道为辅。

川菜有24种味型，分为三大类： 

第一类为麻辣类味型，

有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 

第二类为辛香类味型，

有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 

第三类为咸鲜酸甜类味型，

有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 

1.咸鲜味型。

主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

2.家常味型。

以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

3.麻辣味型。

用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

4.糊辣味型。

以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如

宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

5.鱼香味型。

用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

6.姜汁味型。

用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

7.酸辣味型。

以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣

子鱼块、抢黄瓜条等。

8.糖醋味型。

以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

9.荔枝味型。

主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

10.芥未味型。

以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。

11.甜香味型。

以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

12.椒麻味型。

主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

13.怪味型。

主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。味型大 

概有26种：

 1：鱼香味 

2家常味 

3麻辣味

 4荔枝辣香味 

5怪味 

6椒麻味 

7陈皮味

 8糊辣味 

9红油味味 

10纯甜味 

11咸鲜味 

12姜汁味 ！

13蒜泥味

 14五香味 

15烟香味

 16糟香味

 17酱香味 

18麻酱味 

19芥末味 

20茄汁味

 21豉汁味

 22荔枝味 

23糖醋味

 24酸辣味 

25椒盐味

 26 特殊风味 

川菜有24种味型，分为三大类： 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 1.咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 2.家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 3.麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 4.糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如 宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 5.鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 6.姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 7.酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣 子鱼块、抢黄瓜条等。 8.糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 9.荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 10.芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。 11.甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 12.椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 13.怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。味型大 概有26种： 1：鱼香味 2家常味 3麻辣味 4荔枝辣香味 5怪味 6椒麻味 7陈皮味 8糊辣味 9红油味味 10纯甜味 11咸鲜味 12姜汁味 13蒜泥味 14五香味 15烟香味 16糟香味 17酱香味 18麻酱味 19芥末味 20茄汁味 21豉汁味 22荔枝味 23糖醋味 24酸辣味 25椒盐味 26 特殊风味

干烧鱼是麻辣味型。

干烧鱼是一道非常有名的四川菜，主要原材料是采用草鱼或者是鲫鱼作为原材料，在其中加上各种调料制作成的一道菜，因为颜色红亮，吃起来味道非常咸鲜，还带辣回甜，是鱼类菜肴中比较美味的一种。

干烧鱼中含有非常丰富的高蛋白、维生素A，其中还有钙、铁、磷等元素，都是人体所需要的营养物质。干烧鱼中还富含维生素A，其中的铁、钙、磷等微量元素是非常必要的，而且经常吃干烧鱼可以起到养肝补血、泽肤养发的效果。

主材：大鳜鱼1条750克左右，肥猪肉50克。

辅材：水发香菇50克，冬笋片50克。

调味料：食用油适量，猪油150克，酱油30克，料酒20克，盐3克，糖50克，豆瓣酱10克，葱姜蒜各5克，醋2克，白汤100克。

食材处理：鳜鱼购买时卖家一般都杀好。鱼体两面剞一字花刀。香菇、冬笋、肥猪肉切丁。

烹调方法：炒锅开大火烧热，倒入适量食用油，烧至七成热，投入鳜鱼炸至浅黄色，用漏勺捞出控去油，锅中油倒出另用。炒锅烧热，倒入猪油，投入葱姜蒜末、豆瓣酱煸炒，炒匀后下肥肉丁、笋丁、香菇丁继续煸炒，再下酱油、盐、料酒、糖、醋、少量白汤，将鱼下入，烧开后改微火约烧10余分钟，再改大火收汁，收至只剩油汁即可，出锅时先将鱼装盘，肉丁、笋丁、香菇丁浇在鱼上即成。

1、家常味型。

以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

2、 麻辣味型。

用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

3、 糊辣味型。

以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如 宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

4、 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

5、 姜汁味型。

用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

6、 酸辣味型。

以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣 子鱼块、抢黄瓜条等。 

1，鱼香味

葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。

调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

2，麻辣味

花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。

调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

3，辣子味

四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。

调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

4，陈皮味

花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。

调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

5，怪味味型：特点：咸甜麻辣酸鲜香，七味一致。

配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。调料的比例：四川豆瓣酱1、芝麻酱1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、葱、蒜泥各0.1、酱油、鲜汤适量。

6，荔枝辣香味型：特点：酸甜咸鲜醇正，辣麻香味突出。

配料：醋、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒、姜蒜、葱丁、料酒、淀粉。

7，椒麻味型：特点：麻香咸鲜、清淡宜人。

配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、葱叶、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、淀粉。

调法：将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。

8，芥末味型：特点：咸辣辛香，具有刺鼻的冲味。 

配料：盐、酱油、味鸡精、鲜汤、芥末粉、芥末膏、香油、葱、白醋。

9，茄汁味型：特点：酸甜咸鲜、色泽鲜艳。

配料：蕃茄酱、大红浙醋、白醋、白糖、盐、鸡精、味精、鲜汤、料酒、淀粉、姜、葱。

10，豉汁味型：特点：豉香咸鲜、略带回味。

配料：干豆豉、盐、味精、鸡精、鲜汤、白糖、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

11，荔枝味型：特点：酸甜咸鲜、味浓可口。

配料：醋、 （大红渐醋、柠檬酸）白糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、姜蒜米、料酒、淀粉、葱。

12，糖醋昧型：特点：甜酸浓郁、略感咸鲜。

配料：白糖、醋、 （大红浙醋、柠檬酸）、盐、酱油、味糈、鸡精、姜蒜米、葱花、料酒、淀粉。

13，酸辣味型：前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。

配料：乳酸（臼醉、醋）胡椒、泡椒末、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、老萋、葱。调料的比例：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。

制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱， 再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。

14，甜香味型：特点：甜香适口。

配料：白糖、淀粉。

15，姜汁味型：特点：咸鲜辛香、略带醋酸。

配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、香油、醋、葱、料酒。

16，蒜泥味型：特点：蒜香浓郁、咸鲜微辣、略带回甜。

配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖、葱。

17，五香味型：特点：五香味浓、威鲜醇正。

配料：五香料、盐、味精、鸡精、鲜汤、老姜、料酒、胡椒、葱、糖色。

18，烟香味型：特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。

配料：烟熏料、盐、味精、老姜葱、五香粉。

19，香糟味型：特点：醇香威鲜，略带回甜。

配料：醪槽、老姜葱、味精、盐、白糖。

20，酱香味型：特点：酱香浓郁，咸鲜适口。

配料：甜面酱、葱、酱油、味精、鸡精、鲜汤、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。

21，麻酱味型：特点：咸鲜味厚、麻酱香浓。

配料：盐、味精、鸡精、鲜汤、香油、葱、白醋、芝麻酱、姜蒜米、葱花。

22，糊辣味型：特点：辣香咸鲜。

配料：干海椒节、红油、花椒粒、香油、盐、鸡精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、葱、蒜、醋。

23，红油味型：特点：辣香咸鲜、略带回甜。

配料：红油海椒、香油、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、少葱花、姜、蒜。

24，咸鲜味型：特点：咸鲜适口、本味突出。

配料：盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、胡椒、姜、葱、蒜、料酒、淀粉。

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