戚风卷开裂不回弹是什么原因，戚风上面开裂上层湿润的原因

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温度太高

北海道戚风导致开裂的原因一般有三种：

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1、 烘烤温度过高。

2、 配方中湿性材料比例过重。

3、倒入模具内的面糊量太多。

戚风蛋糕的不开裂经典做法：

蛋黄部分：蛋黄150g、细糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋面粉130g

蛋白部分：蛋清300g、塔塔粉3g、细糖100g、盐4g

制作步骤：

1、将牛奶、色拉油放置盆中搅至乳化混合均匀。

2、加入细糖，搅拌使糖溶化。

3、将过筛后的面粉加入，迅速搅至无干粉状态。

4、将蛋黄加入，混合均匀，制成蛋黄糊。

5、将蛋清、塔塔粉、盐、1/3的细糖加入在搅拌桶中。

6、慢速混合均匀，后改为快速搅拌至起跑阶段，再加入1/3的糖。

7、继续快速搅拌，打至发泡阶段，将剩余的糖加入。

8、继续搅拌，搅至硬性发泡阶段。

9、取1/3的蛋白与蛋黄糊部分混合。

10、将蛋黄糊部分倒入蛋白桶中，由下至上搅拌混合均匀，制成面糊。

11、将面糊装入蛋糕模具中，约8分满，微震。

12、将德普嵌入式烤箱调制焙烤档170度，烤制30min。

13、出炉立即倒扣至凉网上，1小时置凉即可取出模具。

注意事项：

1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩。

2、出炉后应及时倒扣。

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩。

4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

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