松鼠桂鱼复炸，松鼠桂鱼怎么炸

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

1、准备材料:桂鱼一条(适当大小)、料酒少许、松子适量、胡椒粉少许、番茄酱适量、植物油500克、湿淀粉40克、食盐适量、食醋15克、水果粒适量。

2、将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1厘米的脊骨。桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的五分之四,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出;

3、将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀;

4、炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,外皮金黄,鱼肉熟了即可,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头;

5、将松子放在温热的油锅中,待油热后再炸半分钟后捞出,放小碗中备用;

6、炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子、水果粒即可。

松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的`卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。具体怎么做？以下是我整理的松鼠桂鱼的家常做法，希望对大家有所帮助。

做松鼠桂鱼所需食材：

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主料：桂鱼1条，豌豆荚15个，松子30颗，干淀粉250g，花生油50g，鸡蛋1个，料酒50ml，白醋100ml，番茄酱150g，白糖100g，水淀粉25g，蒜泥50g。

松鼠桂鱼的做法步骤：

1、将鱼肉贴着从鱼龙骨片出到鱼尾为止不要切断。

2、反面一样。

3、斩去龙骨，将胸部大刺片去，鱼肉打人字花刀，由于鱼肉有点透明，我厨房灯光暗，改刀看不清楚！拍淀粉时候可以看见！

4、料酒中加入蛋清打散。

5、鱼肉裹上蛋清酒。

6、拍上干淀粉，缝隙里也不能放过，抖掉余粉。

7、拎着鱼尾用汤勺把热油淋在鱼肉上，使其定型，接着整条鱼放去炸成淡金黄色。

8、鱼头也裹上蛋清酒，拍粉炸干，捞出摆盘。

9、剥好豌豆，松子买来就剥好的！平时要放冰箱冷冻喔！

10、花生油烧辣下蒜泥爆香。

11、下番茄小火炒一分钟，下白醋，白糖，鸡粉炒一分钟。

12、下豌豆，湿淀粉勾芡。

13、用汤勺将茄汁淋在鱼身上，撒上松子即可！

一、松鼠桂鱼做法详解 食材：干淀粉、番茄酱、鲜汤、香醋、酒、蒜瓣末、盐、笋丁、豌豆、猪油、麻油、虾仁、桂鱼

1、鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净，鱼皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹用绍酒，精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上。

2、再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

3、将番茄酱放在碗中加入鲜汤、盐、酒、香醋、湿淀粉拌成的调料汁。

4、炒锅用大火烧热下猪油，烧至八成热时，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。

5、再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。

6、装上鱼头拼成松鼠形，锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟。

7、下调味汁用大火烧浓后，放猪油和虾仁拌和，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即可。

二、选择怎样的鱼 鱼的选择：最好是桂鱼，也可以选用与桂鱼肉质肉型相近的鲈鱼。其他鱼，比如草鱼、鲤鱼也是可以的。

三、怎样做松鼠桂鱼：刀工 松鼠桂鱼的刀法

1、擦干水分，先把鱼头切下，切鱼头的时候要斜下刀，切断骨，将鱼反过来再从鳃部下刀，把鱼头切下。

2、切完鱼头后，开始片鱼柳。片鱼柳的方法是贴着鱼骨下刀，刀要一直贴着鱼骨走。到尾部不要切断。

3、把鱼片上的刺斜刀去掉。

4、把两片鱼柳摆平，不要摞在一起，开始打花刀，打花刀的方法是先划竖道，每一道都注意要划到鱼皮，每一道都要间距一样，而且不要太粗。然后开始横刀划，实际就是斜着片鱼，片要斜着坡度大一点，这样“松鼠毛”才能长。

四、怎样做松鼠桂鱼 需要的食材

桂鱼1条，松仁30克，豌豆50克，番茄酱20克，盐3克，糖15克，白醋10克，水淀粉适量。

做法步骤

1、将桂鱼的鱼头切除，鱼身切成花，将切好的鱼肉放在盐水中浸泡5分钟。

2、松子剥仁，豌豆出水焯熟。

3、将浸泡好之后的桂鱼拿出，沥干水分，放在生粉中均匀的裹上生粉，缝隙处也不要遗漏，最后拍掉多余的生粉。

4、锅里放油烧热，放入桂鱼大火炸至金黄色后捞出。

5、桂鱼在锅中炸制的时候，另起一锅，留少许底油，放入蕃茄酱炒至油发红，倒入适量水，调入少许盐，多一些的糖，适量白醋，勾水淀粉推匀。

6、将炸好的鱼放在盘中，淋上匀好的糖醋汁，洒上熟豌豆及松仁即可。

烹饪技巧

1、用盐水浸泡5分钟鱼，这样可以有效的去腥，还能让切好的鱼肉也就是“松鼠毛”更有型。

2、炸鱼的时候，拖住鱼尾，这样可以迅速定型上翘。

五、正宗松鼠鳜鱼的做法 食材：枸杞、果脯、菠萝、鸡蛋、姜片、葱段、水淀粉、玉米淀粉、番茄酱、白糖、醋、盐、绍酒、鳜鱼、青豌豆

1、将鳜鱼去鳞去鳃和内脏，冲洗干净，斩下鱼头，用刀锋贴鱼的中骨片开。

2、然后剔除鱼的脊骨只留尾部的短骨连接即可。

3、把剔除鱼骨的鱼肉展开，用坡刀技法在鱼身横向划数刀，再顺刀直划数道，能抖展开后呈麦穗形即可。

4、鱼肉上撒少许盐，然后撒适量绍酒，放入葱姜抓匀腌制10分钟。

5、鱼肉腌好后里面放一枚蛋黄抓匀，然后均匀的沾满干粉，备用。

6、炒锅油温烧至七成热，先下入鱼头炸至金黄捞出备用。

7、再拎住鱼肉，用勺不断的`把热油淋向鱼身，定型后放入油锅炸制，使鱼肉的表皮金黄酥脆捞出码盘。

8、锅中放适量清水然后放入适量米醋和番茄酱，搅匀烧开，舀入适量白糖融化，撒少许盐搅匀。

9、然后用水淀粉勾芡。

10、糖醋汁熬至起大泡时舀入适量炸鱼的熟油，继续炒数下后便可关火，把熬好的糖醋汁浇淋在炸好的鱼身上即可。

六、松鼠鳜鱼怎么做好吃 制作关键

1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜。

2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠。

3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。

烹饪技巧

1、一般鱼身体表面有一层粘液，所以切的时候最好是垫块干净的布，这样能避免鱼的身体滑动。

2、剞花刀的时候最好是快点的刀，那样操作明显的会轻松很多，就是千万要注意安全，不要割伤自己。

3、鱼肉腌制的步骤不能省，这是调料入味很关键的一步，否则做出来的鱼肉很没有味道。

4、炸鱼的时候避免翻动，特别是鱼肉没有定性的时候，很容易散。

小贴士

1、切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。

2、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观和酥脆硬挺。

3、二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。

七、松鼠鳜鱼的做法 食材准备

鳜鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、料酒、盐、蒜末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。

方法步骤

1、将鳜鱼除去鱼鳞和鳃，剖腹去内脏，冲洗洗净。

2、把鱼头切下，把鱼肉贴着骨头片开，注意尾巴这里不要断开。

3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直切，再斜切，深至鱼皮成菱形刀纹。

4、用适量料酒和盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再均匀的滚上一层干淀粉。

5、将番茄酱放入碗内加鲜汤，适量糖、醋、料酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。

6、炒锅入油，烧至8成熟，先用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上，再放入油锅炸制。

7、炸至鱼肉金黄色后捞起，放入盘中，鱼头也入油锅炸成金黄色，捞出装盘。

8、锅内留油少许，放葱煸香，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。

9、趁热将汤汁浇在炸好的鳜鱼上，即可上桌食用。

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