秘制卤菜技术配方表大全，安徽芜湖卤菜的调料配方

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卤香调料、老姜、大葱、绍酒、盐适量、熟菜油、冰糖、清水，蚝油，大葱，料酒，盐，鸡精，红糖，酱油。

1将鸭掌、鸭翅、鸡胗洗净，香葱洗净备用。

2将花椒、八角、干辣椒、香叶、姜片全部放入锅底，再放入鸭掌，倒入料酒、冰糖、老抽、胡椒，香葱整根放入，加水没过鸭掌，盖上盖子转大火炖煮至开锅。

3继续炖约二十分钟，依次放入鸡胗、鸭翅、继续盖上锅盖炖煮。

4炖至四十分钟时放入豆腐，因为豆腐是熟的，也比较易入味，所以最后放入。从第一次放入鸭掌到最后全部炖好，需要五十分钟。

5最后，用筷子扎一扎鸭翅，鸡胗，如果能轻松扎入就是熟了，鸭掌会变得皮肉紧缩，这时大火收一收汁，就可以盛出了。

卤菜的配方

（1）、红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制作方法：

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①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。　

1、卤料包配制

八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，丁香2g，陈皮18g，甘草3g，荜拨3g，s山奈4g，草豆蔻10g,花椒30g,千里香15g

上面香料买回来之后，先用称配好，然后用开水泡10分钟祛异味和杂质，然后冲洗干净，捞起即可

2、熬高汤

猪骨4斤，老鸡1只

将猪骨和老鸡剁成块状，然后焯水 捞起来洗干净，放入铁通之中，加入30斤水，大火烧开转小火，熬制4-5小时，汤白即可，过滤掉残渣，只留高汤

3、调卤水

高汤18斤，卤料包1个，黄栀子30克，麦芽糖200克，大伙烧开，加入盐200克，味精150克，调和油400克，姜蒜各60克，转中火，烧40分钟，卤水即完成了制作，下一步就可以卤制作食材了

1、卤料

八角30克、小茴香25克，肉桂20克、香叶20克，丁香10克、红花椒30克，排草30克，千里香20克，山奈18克，白芷18克，草果15克、草寇20、陈皮20克

以上香料洗干净，用开水浸泡10分钟，沥干水分，装入卤料包即可

2、调卤水

卤料包：1个

上色料：黄栀子30克，红曲粉100克

调味料：盐200克、鸡精150克

小料：料酒50克、姜80克，蒜100克

主料：鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克

做法：将25斤清水倒入桶中，放入卤料包，开大火，放入主料，小料，上色料，调味料，大火烧开，转中小火，煮10分钟捞起黄栀子，再过50分钟，捞起主料残渣，五香卤水完成制作

1、1000克猪筒骨，2个鸡架，过水后，放入20斤清水里面熬制3-4小时，汤白即可，关火过滤掉渣渣，只保留高汤，大约15斤，备用

2、白芷20克，陈皮8克，丁香5克，豆蔻25克

荜茇8克，甘草5克，八角12克，香叶5克

小茴香5克，千里香6克，桂皮10克，肉果12克

花椒20克，当归5克

将以上香料球形拍破，祛籽，装入香料包，用开水煮分钟捞起，洗干净，既成卤料包

3、调和油50克，倒入锅中，小火加热，倒入敲碎冰糖250克，炒制冰糖完全融化，并起大白色大泡，加入200克热水，即完成糖色制作，关火备用

4、高汤15斤，放入卤料包大火烧开，加入糖色，盐150克，味精80克，鸡精200克，调和油300克，姜蒜各50克，小火烧30分钟，关火捞起材料，静放12小时，既成卤水

5、将要卤的猪，鸡，鸭，牛，等食材，清洗干净，用盐腌制4小时，500克食材15克盐的标准，腌制好以后，将食材下入开水中煮3-5分钟，捞起洗干净备用

6、将卤料包放入卤水中，放入干辣椒100克，花椒50克，姜蒜各50克，料酒30克，大火烧开，下入处理好的食材，转小火卤熟，关火，浸泡30-90分钟不等，捞起，既可吃。

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香类：香茅、荜拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮 等

3.去异味类：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等

4.调色料：姜黄、红栀子、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比列：100斤水，盐800克盐，鸡精600克，冰糖80克家庭版通用卤水，以20斤卤水为例八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干辣椒10克

秘制方法一、卤汁（即老汤）制作方法：任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。二、卤菜的制法1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。三、保存方法：家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。四、提示：1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。五、专业卤汤的分类：卤汁一般分为红卤和白卤。1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用

鸡粉2克,香油5克,红酱油20克,美极鲜酱油5克,红油30克,清汤20克,白酱油10克,熟芝麻5克，精盐2克,白糖2克,鲜味宝4克。

制作方法：取一调味钵倒入清汤,放精盐、白糖、鸡粉、鲜味宝调散,再调入美极鲜酱油、红酱油、白酱油调制而成，最后放入熟芝麻和红油、香油调匀即成。

要看卤什么菜，比如卤猪舌头就是先把猪舌头煮熟，然后放八角桂皮老抽生抽毫油去卤

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