传统川菜和新派川菜的区别，川菜新派川菜

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餐饮市场始终在变，成都的好吃嘴们应该还记得上世纪90年代曾风靡成都的邮亭鲫鱼，到满街的烧鸡公、筒笋鸡，还曾流行过的鹅掌门、冷锅鱼，再到今天最传统的牛油火锅占领市场。不得不说，顾客们还是青睐传统，四川人还是具有“回锅肉情节”。川菜是一个伟大的菜系，它“一菜一格，百菜百味”，它以博大的胸怀和质朴的情感征服了大江南北。如今，一谈到川菜，就想到创新，“港式川菜”、“海派川菜”、“京味川菜”，实是打着川菜的名片赚的钵满盆溢。这些变了味的川菜也只能让四川人感叹：

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传统川菜的流失有市场的原因、有营养的问题，但更大程度上是技法的问题。比如在市场上几乎绝迹的毛牛肉，采用鲜汤和菜油混合煮炸，做出来的牛肉醇香鲜美、细嫩化渣，成菜后表皮松软如毛。适合批量制作，如加以发掘，必有一定的市场。而鸡豆花将大家并不特别喜欢鸡脯肉精心地做成豆花的形状，鲜嫩滑爽，营养丰富深受老年顾客的喜爱。这些传统的川菜，如果我们加以挖掘和整理，再用市场的手段来运作必将重现它的青春。

川菜的历史悠久，传统川菜极具特色。烹饪文化是中国传统文化的重要组成部分，我们应借着倡导传统文化的浪潮，发扬传统川菜的精髓，让青年一代感受一下它的魅力。2000年华西都市报曾做过调查，远在川外的四川人最喜欢的菜和最擅长的是什么？收到的答案均指向回锅肉和泡菜，这就应该是四川人的“回锅肉情节”，这应该也就是传统。

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