全国共有几大菜系，中国包括几大菜系

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1、世界三大烹饪流派的代表: 中国烹饪(东方烹饪流派的代表)； 法国烹饪(西方烹饪流派的代表)； 土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表)； 2、从地域角度划分的菜系: A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤)； B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽)； C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪)； D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦)； 3、从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜 2)荤菜 4、从功用划分:普通菜和保健医疗菜 5、从生产者主体划分:市肆菜,食堂菜和家庭菜 6、从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿红楼菜,仿随园菜； 2)现代菜； 7、地方菜系的分支: 1)山东菜分支):济南菜,胶东菜,孔府菜； 2)湖南菜分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心)； 3)四川菜分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮)； 4)江苏菜分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港)； 5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜； 6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜； 7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区)； 8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜； 9)北京菜； 10)上海菜； 11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜... 12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜； 8、国大菜系选料,技法,味型特点比较. 1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料；技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 2)四川菜:选料特点:取料广泛； 技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长 味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长 3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活；技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) 4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重“生猛”； 技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等 味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味. 9、其他菜系味型特点比较: 浙江菜:口味重鲜嫩清脆； 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣； 湖南菜:口味重辣酸香软脆； 安徽菜:口味以咸鲜香为主； 北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜； 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂； 西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主； 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香；

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