黄油酥油还有奶酪奶油的区别，奶油黄油奶酪芝士酥油有什么区别

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奶油、黄油、奶酪、芝士、酥油，有什么区别？

题主问到的这几种食材，奶油、黄油、奶酪、芝士、酥油，应该是令很多烘焙新手朋友们困惑的问题～有些原料是做烘焙常用的，它们之间究竟有那些相同点和区别呢？分别都在什么场景下使用呢？下面我就从烘焙的角度，简单的给大家说一说。

相同点这几种材料都是奶制品。（当然奶油、黄油等还有人造的，那个跟奶没有半毛钱关系，所以我们这里不讨论这种人造的）。除了酥油不那么常见外，其他几种都是烘焙常用的原料，而且都是用牛奶为原料制作的，牛奶中含有水分、蛋白质、脂肪这几种主要物质，可以简单的将奶油、黄油、奶酪、芝士都理解成成分类似的物质，只是每种成分的占比不一样罢了。酥油呢，不要将它与起酥油混淆了，国内做烘焙很少会用到酥油的，我们最后来提。

不同点1、奶油

英文是cream，平常烘焙用的最多的就是搅打奶油（whipping cream），也叫淡奶油、稀奶油，香港那边音译为“忌廉”，它的脂肪含量大约在20%-40%（乳脂含量要高于35%才可进行打发到固态坚挺状，低了只能烹饪用），其实通俗点说就是更稠一些的牛奶，一般呈液体状。

奶油的用途：

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烘焙中常见的奶油品牌有：安佳、蓝风车、总统、铁塔等。

2、黄油

英文是butter，在台湾那边也有翻译为奶油的，不要跟上面的那种奶油搞混了。是用牛奶加工出来的一种固态油脂，它的脂肪含量比奶油更高一些，可以到到80%以上，在28度以下的温度中以固态存在，温度更高的话，会慢慢变软，甚至变为液体的油脂。根据制作方式的不同，又可以分为发酵黄油和一般黄油，发酵黄油会有一点乳酸的香气。还可以分为有盐黄油和无盐黄油，从字面上来理解就是有盐和无盐的区别。

黄油的用途：在烹饪中，可以直接当作油脂来使用，比如拿来煎鸡蛋、牛排等等，会让成品有一种特殊的风味。在烘焙中的用途就更加广泛了，可以拿来制作曲奇、磅蛋糕、海绵蛋糕、奶油霜等等。可以说做烘焙是离不开黄油的。

黄油还能继续进行加工，制作成焦化黄油和澄清黄油，适用于不同的制作场景。

更多黄油的小趣闻和使用方法，可以戳这个链接自取哟：

3、奶酪和芝士

其实这两个可以说是一类，英文是cheese，牛奶里面含量最多的蛋白质叫做酪蛋白，在凝乳酶的作用下，酪蛋白会凝聚成为固体。根据不同的奶酪种类进行发酵，最后就成了奶酪。奶酪里面水、脂肪和蛋白质的含量大致是各占三分之一。

奶酪的种类真的是非常非常多，产地、奶牛的种类、制作的工艺、添加的材料不同，奶酪的品种也不同。

平常烘焙比较常用的奶油奶酪（Cream Cheese），当然也是奶酪的一种，是制作芝士蛋糕的原料。批萨表面撒的那一层马苏里拉奶酪，遇热融化后能拉出长长的丝，西点里经常使用它。还有我们熟悉的甜点“提拉米苏”里需要用到的一种叫做马斯卡彭的，也是奶酪的一种。

4、酥油

一定不要把酥油和起酥油搞混了！起酥油是做面包或者千层酥用来起酥的一种人造油脂。而酥油，英文为ghee，其实跟黄油很类似：都是从奶制品里面提取的油脂，在各国各地的制作工艺是有不同的，比黄油的制作工艺更高一些，水分含量更低。而国内所说的酥油，多是指的藏区常见的酥油，是制作酥油茶的原料之一，虽说这种酥油也是牦牛奶或者是羊奶为原料制作的，但是发酵过程中使用的是有氧杂菌进行发酵，成品会有一种酸败的气味和口感，并不是所有人都能吃得惯。

扩展阅读有些朋友分不清楚每种之间的区别，很大一部分原因是翻译的问题，比如黄油在有些书中可以翻译成为“奶油”，或者是叫做牛油，这个奶油跟cream肯定是不一样的，而牛油跟平常吃火锅里加的那种牛油更不是一种东西。更有机器润滑使用的润滑油，也叫做黄油，当然更不是一个概念了。奶油呢，有时候又会叫做忌廉、稀奶油、淡奶油等等，芝士也可以叫做起司、奶酪等等。

怎么才能够快速、准确的区分呢？最好的办法，看英文标识，所以我在之前的解释中也都写了英文，看英文就很容易分辨了。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

谢邀～

希望看完后以后不再懵圈了。

奶油：是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品，做各种蛋塔液,或者填充的馅料,或者让糕点有奶香味和细滑,都会加入奶油。

奶酪：是一种发酵的牛奶制品，每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶，奶酪的起源，最普遍的说法认为它是由游牧民族发明的。他们早先将鲜牛奶存放在牛皮背囊中，但往往几天后牛奶就发酵变酸。后来他们发现，变酸的牛奶在凉爽湿润的气候下经过数日，会结成块状，变成极好吃的奶酪，于是这种保存牛奶的方法得以流传。奶酪也一直是这些游牧民族的主要食物之一。

牛油：从牛脂肪层提炼出的油脂称牛油.. 牛油是你饮食中一种最健康的食物. 牛油是维他命a的富丰来源,而且容易吸收. 牛油也同时含有其他脂溶性维他命(e,k和d) 矿物质: 牛油含有相当可观的酪酸(butyric acid)含量,它可作为大肠的能源. 此种脂肪酸也是已知的抗癌物质. 另一种中链脂肪,月桂酸(lauric acid),具有抗细菌和抗霉菌的作用. 牛油也含有共轭亚麻油(conjugated linoleic acid,cla),具防癌作用.

芝士：芝士又名奶酪、干酪，也直译作起司，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。 芝士是Cheese（干酪）的一种音译，在美国有Cheesecake(酪饼-由干酪，蛋和糖等混合后焙制而成)。香港人把Cheese叫做芝士，这就像是美国人把豆腐叫做Toufu一样。在美国的华人很多，美国人又比较随和，就跟着华人叫了。芝士通常分为加工芝士和天然芝士。天然芝士(Cheese)就是以牛奶、或羊奶作为原料，加入乳酸菌及凝乳酵素后凝固、滤除水分后浸于盐水中三天，然后再经过四到六个月的发酵而成。加工芝士则是将几种天然芝士打碎、加热溶解，再冷却凝固。两者的不同是，天然芝士中的乳酸菌是活的，而加工芝士中的乳酸菌是死的。另外，芝士的味道越怪，价钱越贵。

黄油：每生产1公斤黄油至少需要22到25升奶。黄油中脂类的含量占到82%，即738千卡/100g。如果是脱脂黄油，脂肪成分则会下降65%到41%。 黄油富含维生素A(750μg/100g)，它不仅仅有助于视力，还有利于拥有健康的皮肤，并且是生长发育必不可少的元素。10g黄油足够满足一个孩子对于维生素A日常需求量的15%。但是除了略带咸味的黄油中含有钠以外(870mg/100g)，黄油中矿物质含量并不高。

酥油：酥油一般指一种无水奶油,牛油也可以当酥油,另外也有以氢化白油或植物油和奶油香料配制而成的，此类酥油西点用的多叫起酥油或白奶油Shortening，其颜色和香味都近似真正的酥油（Butter Oil）...酥油一般做酥皮点心,或者中式点心比较多.比如蛋塔~~酥油主要可以让皮是一层层的.

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