北京酱牛肉最正宗做法，北京百年老字号酱牛肉

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

北京酱牛肉，源自北京的清真风味，而北京的清真风味最浓郁、最地道的地方莫过于牛街了，牛街是北京一条历史比较悠久的民族文化街，这里居住的的居民主要以回族为主，有很多家大大小小的清真饭店和食品商铺，里面不乏一些老字号，主打各种牛、羊肉的美食还有各种风味小吃，特别受北京人及外地游客的欢迎。

相传慈禧太后当年最爱月盛斋的“两烧两酱”，即“五香烧牛羊肉、五香酱牛羊肉”。北京酱牛肉的风味深受清真老字号的影响，它的主要特点就是酱香味浓郁且醇厚，这种酱香味不是酱油的香味，而是来自于黄酱的味道，但是，在制作时又不是直接把黄酱与牛肉酱制，而是用的黄酱与清水稀释沉淀后的“清汤”，再加入之前酱牛肉的“老汤”一起酱制，才有了北京酱牛肉的独特风味。

今天，小龟就来介绍一下带有“黄酱”酱香味的北京酱牛肉的做法，喜欢的你一起来试试吧！

话说工欲善其事，必先利其器，要做好酱牛肉，先要选好肉。做酱牛肉最适宜的肉是牛腱子肉以及牛肋条肉（牛腰窝肉），咱们在超市里常见的就选牛腱子肉就可以，它的软硬适中，纹路也规则。选好牛肉后，下面我们开始制作：

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一、北京酱牛肉的制作方法（家常方法）：原料：牛腱子肉2斤（一定要买大块的整块的肉，而不是切成小块的肉。）酱料：干黄酱100克、清水调料：八角、桂皮、茴香、香叶、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香适量特别调料：老汤1碗制作方法： 步骤1：清洗和浸泡牛肉。把牛肉清洗干净后，再用清水浸泡一个小时，目的是去除肉里面的血水和杂质。

步骤2：制作酱汤。取北京干黄酱100克，放入大碗中，加入清水搅拌，因为干黄酱比较干，所以在搅拌时要稍用力，然后让酱水静置二十分钟后，将上面的“清汤”倒在另一个大碗中，剩下的渣子弃之不用。

步骤3：制作调料粉。将八角、桂皮、茴香、香叶、花椒、白芷、肉蔻、砂仁、丁香倒入搅拌机中搅成碎末后，放入碗中备用。

步骤4：制作酱牛肉。

（1） 将泡好水的牛肉与黄酱的清汤一起倒入锅中，开大火煮开后，将表面的浮沫撇掉。[此步注意：牛肉下锅前整块下入锅就好，不用切成小块，等酱制完我们再切成小薄片。如果你买的牛肉块很大，可以切成二块方便酱制。]

（2） 转小火，倒入调料粉，先慢炖1个小时。[此步注意：在炖牛肉的过程中，要勤翻动几次，既保证牛肉受热均匀，还能防止牛肉粘锅底。]

（3） 倒入老汤，再继续慢炖2小时。[此步注意：依旧要在牛肉的炖煮过程中勤翻动几次。家里如果没有老汤，此步可以忽略。]

（4） 经过3小时的炖煮，我们看到牛肉明显缩小，大小差不多是之前一半的样子。这时牛肉就酱制好了。

（5）关火，不要把牛肉盛出来，让牛肉依然在汤中浸泡，晾凉后将牛肉连汤盛出来放入大碗中，再放入冰箱冷藏半天或一晚之后，再把酱牛肉捞出来切成片即可食用。

二、北京酱牛肉的制作内容之问答：Q1：为什么牛肉在酱制前没有焯热水？

答：经过焯热水的肉纤维组织会紧缩，让肉质发紧，口感也会发柴，但是不经过焯水，肉中的杂质及血水怎么办？这就需要我们通过“浸泡”这一步来解决，将牛肉清洗干净后再用清水浸泡一个小时（或者时间更长些最好），这样，便能起到去除肉中的杂质及血水的目的，最重要的是，这样处理的肉肉质不发紧，不影响口感。

Q2：在制作酱水的时候，需要多少清水来稀释干黄酱呢？

答：北京酱牛肉的特点就是用干黄酱水来卤炖（酱制）牛肉，因此，我们在稀释黄酱的时候，一般用水量也就是用来卤炖牛肉的水量，水量宜多不宜少。至于干黄酱的量，一般来说，2斤的牛肉用100克的干黄酱就差不多了。

Q3：什么是老汤？

答：提到老汤，我们便会想起“百年老汤”这个词，其实，这只是一个美称，形容卤炖的汤时间越久、香味越浓郁。一般来说，我们在上一次卤炖牛肉的汤中撇出一小碗，留到这次卤炖牛肉时用，同样，再在这次卤炖牛肉的汤中撇出一小碗，留到下一次再用，如此反复，看似一小碗的汤，却凝聚着多次的卤料香和肉香，这就是名符其实的老汤了。因此，我们在家里卤炖肉时，可以盛出一小碗，冷冻在冰箱里，这样循环往复，自己在家里也可以制作独家老汤了。

如果没有老汤，可以稍多加些酱和调料，因为酱牛肉我们吃的就是它带有酱香及调料香味的牛肉，而不像清汤炖肉那样喝汤吃肉去追求原汁原味。

三、北京酱牛肉的制作技巧：（1）为了防止牛肉肉质变紧及口感发柴，牛肉最好不要焯水，而需要牛肉在清水中浸泡一小时或以上来去除肉中的杂质和血水。

（2）所用的酱最好是干黄酱，干黄酱是把黄豆炒熟后研成细末，再经过发酵调制而成的，它的质地比较硬，呈块状，但是比较纯净，杂质少，在食用或者加工之前，都是要先将其稀释。著名的老北京炸酱面中的炸酱就是用干黄酱稀释、再与甜面酱一起调制再经炒制而成的。

（3）为了使调料中的香味完全的挥发出来并能被牛肉吸收，一定要将所有的调料在搅拌机中搅成粉末（或者研磨成粉末），这样会让酱制出来的牛肉香味更加浓郁。

（4）我们只用酱及老汤中的咸味作为主味，是不放食盐或者酱油的，因此，如果你的口味比较重，可以多放一些干黄酱。

（5）一般来说，牛肉在酱制之后，牛肉明显缩水一半左右，准备二斤的肉，最后成品估计在一斤左右。

结语：北京酱牛肉，色泽虽浅，但带有浓郁的酱香，肉软烂又带有嚼劲，喜欢吃辣的朋友吃时可以淋些辣椒油，味道更佳。制作过程也容易操作，喜欢这一口的你不妨一试！

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

小二来两斤酱牛肉！小时候看武侠剧各位英雄豪杰一到饭庄必打架但是打架之前必点两斤酱牛肉。小时候想想大侠们真能吃啊，现在想想酱牛肉这么好吃两斤确实才够吃啊！长大后想大侠们真有钱啊！毕竟牛肉很贵啊！”

用料主料牛腱子1000克辅料食盐适量料酒一汤勺生抽三汤勺老抽半汤勺八角2颗花椒适量桂皮一块香叶4片生姜一块葱白4段豆瓣酱一汤勺冰糖50克酱牛肉的做法1.用清水浸泡一下牛肉，至少2小时，中间如果水变红就换水，将血水泡出

2.浸泡完成后，用刀剃掉牛肉表面的粘膜。

3.用刀分成小块后，撒盐做一下马杀鸡。马杀鸡后用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏腌渍隔夜。

4.隔天先准备一锅清水。腌渍好的牛肉，冷水入锅，大火煮开。

5.在牛肉泡澡的过程中，准备好配料，把花椒、八角、香叶、桂皮，姜块准备好备用。

6.水沸腾后能看到表面一层浮沫，直接用夹子把牛肉捞出。

7.再重新准备一锅清水，把配料放入，生抽，老抽，冰糖，大酱一次加入。

8.当卤料汤沸腾后，加入刚才沥水后的牛肉。

9.转小火，焖40分钟即可。

10.在煮的过程中如果表面有浮沫，就捞出来

11.关火后，用夹子捞出牛肉块。

12.把卤水用筛网过滤。

13.卤水一部分倒入装牛肉的大碗中，浸泡牛肉，保鲜膜密封后放入冰箱冷藏，浸泡牛肉更佳入味。

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