台湾的饮食特色，台湾饮食受西方影响

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

华人的饮食文化渊远流长，举世皆知。虽然今天在国际上各大都市均可吃到中国菜，但是老饕们仍一致认为唯有在台湾才能品尝到各式各样道地的中国菜肴。对於台湾人而言，吃是一种艺术，也是一种文化表现，尤其台湾特殊的历史背景，使得饮食文化更加多元化，不仅各地的中华菜肴在此发扬光大，更汇集来自全球各地的精致饮食，包括美、欧、义、亚热带地区、地中海等世界美食，都可以在台湾吃到。 在台湾，主要的中华菜系包括台湾菜、福建菜、广东菜、江浙菜、上海菜、湖南菜、四川菜、北京菜、客家菜等，每种菜系皆有不同的重点烹调与风味。因此，台湾可说是一个世界料理的共和国。 中华美食讲究色、香、味、形俱全，能将平凡的食材制作成精致的佳肴，因此中华美食闻名全球，令世界各地的老饕为之风靡。而台湾以优厚的条件，集结中国各地厨艺大成，不仅融会贯通中国不同风味的地方菜肴，并且从传统厨艺中不断推陈出新，因此台湾每年皆吸引许多观光客来台品尝中华美食。 除了中华美食之外，台湾小吃与夜市文化更是独步全球，种类多样化，是台湾人生活中最具代表性的饮食文化，举凡蚵仔煎、蚵仔面线、臭豆腐、炒米粉、大饼包小饼、万峦猪脚、大肠蚵仔面线、甜不辣、台南但仔面、润饼、烧仙草、鱼丸汤、筒仔米糕、花枝羹、东山鸭头、肉圆、卤肉饭、鸡肉饭…等，皆是台湾风味独特的小吃名食，价位便宜又好吃，并且可以吃出该地的人文特色。此外，夜市也是台湾饮食的特殊的文化，每个夜市充斥琳琅满目的特产与小吃美食，各有不同的特色与风味。透过地方小吃，游客可以更认识地方特产、文化与人文典故。因此，游台湾，别错过了精采绝伦的「夜市文化」!有关台湾饮食详细资讯，请参考观光局网站。下面的是参考台湾yahoo知识一般说来，台湾美食之於中国饮食文化，两者之关系倚伏互动，至为密切。因此，要探讨台湾饮食，不能不从中国饮食文化谈起。中国人是举世公认最会吃的民族（以汉族为主，不包括五十五个少数民族），吃的范畴之广泛，也是任何国家无法媲美或想像的。文献资料显示，中国人几乎吃遍动物、植物与矿物（李时珍《本草纲目》共收一千八百九十多种），充分发挥利用厚生之效，并且体会天人合一之境。长久以来，因为「吃」经验的累积而孕育了奥妙的「吃道」（「道」是技艺融会的结果），这不仅是中国人平常生活的依据，也是中国文化的标帜之一。在世界文明史上，是弥足珍贵的智慧与资产。基本上，「吃」之为「道」，是属於实用的形上思考，也是对饮食的自觉、经营（饮食艺术化）的结果。换句话说，是吃与道契合之后，匠心独运所展现的生活美学。其中涵盖多元，例如：

*

材料的选择、刀法的运用、五味（酸、辛、甘、甜、咸）的调和、火候的拿捏、烹饪的规划、吃法的讲究与健康的要求等，饮食文化逐渐开启、积淀，自成一套文化系统。吃道由来已久，但显然与中国文化儒释道有密切的关系。告子曾说：食、色，性也。（《孟子．告子》）孟子亦说：口之於味也，目之於色也，耳之於声也，鼻之於臭也，四肢之於安佚也，性也。（《孟子．尽心》）《礼记》进一步指出：「饮食、男女，人之大欲存焉。」（＜礼运＞）可见食、色是人类本能存有的两大欲望，前者维系生命，后者传宗接代，其作用或效果，难分轩轾。不过，就两者对人类生存实际而言，恐怕饮食远较男女问题来得迫切。古谚云：「民以食为天」，无非说明了吃对人生的重要事实；俗民流传的「著威风、吃受用、赌对冲、嫖全空。」这句语就是最好的注脚。台湾谚语：「富贵三代，才懂得食穿」、「一食二穿」、「食在身、穿在面。」在在透露，吃在先民观念中的重要。这样的民间认知基础，加上文化主流——儒家有意无意间的拥护，於是，吃逐渐与道结合，开展了美食的领域，孔子说过：食不厌精、脍不厌细。（《论语．乡党篇》）《礼记》、《吕氏春秋》更以饮食与阴阳五行结合，而成为深厚丰饶的文化结构。到了唐代，司空图融汇释、道，推出「味在酸咸之外」的文学观点，此种「味外味」的美感经验，显然是吃与道契合之后的识照，既为饮食提供美学的形上思考，且为饮食文化注入活力。饮食地图中国幅员广袤、族群繁杂，往往基於地理、气候、物产、习俗等因素，塑造了殊异的民族性格、独特的饮食味道与奇妙的烹饪方式。所谓南甜北咸东辣西酸，随地变化，千纬万端，至於蒸煮灼卤醉溜、炖炸煨煎烧烤、焖烩熏炙凉拌生吃，因材制宜，真是五花八门。大致说来，中国饮食约可分为黄河、长江与珠江三大流域，包括四大菜系。从文献资料上看，最早有南、北两味、一为扬州菜，一为孔府菜。后来踵事增华，衍变为苏、粤、川、鲁四大菜系。苏菜的发祥地是苏州、扬州和杭州，其特色是味兼南北，既有清炒、清溜的南方爽口菜质，又有狮子头、炒鳝糊的北方浓香口味；其次是以河鲜菜著名，例如：西湖糖醋鱼、清蒸鲥鱼（鲥鱼为扬州、镇江特有的）、大闸蟹是时令的要角；还有精美的点心与小吃，如：灌汤包子、蟹黄烧卖、松子水晶甜糕，更是驰名遐迩。粤菜的发祥地是广州，其特色是注重海鲜与野味，口味讲究清、鲜、爽、滑，以蒸、炒、溜烹饪方式来追求原味；配菜丰富，佐料适宜；加上味粥与点心，造成粤菜特殊的形质。至於咖哩及蕃茄酱的应用，则是与西洋通商之后受到的影响。川菜的发祥地是巴（今重庆）、蜀（今成都），其特色是重油重味、多小炒，嗜好麻辣（辣椒、花椒），如麻婆豆腐，乃集麻、辣、油、烫、咸、滑於一身，味道奇特；从普通材料开发出美味佳肴，如猪肉可料理成回锅肉、粉蒸肉、咕噜肉、酱爆肉、蒜泥白肉，手艺相当神奇；加上泡菜，这就是川味的本色。鲁菜的发祥地是齐（今临淄）、鲁（今曲阜），为北味的代表。（我的老师孔德成先生就是孔府家菜的美食家，台北的北方菜馆师傅大多经他指导过。他说：凡是到北京开饭馆的，多半是山东去的。）其特色是以特殊的材料烹饪出厚味的大菜，因此，燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参、蘑菇、银耳等山珍海味，因缘际会；至於烤烧烹艺，也别出心裁，如脆皮烤鸭、九转肥肠、红烧海参等。之外，以汤调味面食系列，加上多样的甜点，内聚形成厚实的鲁菜风味。不过，有些学者以为中国饮食有八大菜系，即鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜与皖菜。上述的饮食生态，其实就是一张以汉民族为主的饮食地图。然而，一九四九年的一场大变动，使这张传统的、生活的中国饮食地图几乎濒临消失了。五十年来，它重现於华人地区的台湾和香港。香港的港式粤菜和潮州菜深受老饕喜爱；台菜则包容性强，几乎把各种菜系都台湾化了，甚至连日本料理也变成台湾式的日本料理。台湾的美食一九四九年，中央政府迁台，大陆各省家乡口味，特别是四大菜系纷纷登上台湾的饮食界，加上台湾原有的各地乡土小吃，造成饮食的新景观，也再现了中国饮食地图。五十年来，台湾图象逐渐显现，在经济优势的前提下，国人普遍对生活素质，尤其是饮食有了自觉与反思，开始精致化、艺术化的讲究。美食学者的评鉴督促，专业厨师的精益求精，与烹饪老师的热心教学，为台湾饮食界注入了许多的活力与智慧，不仅开出了八大菜系的崭新气象，追求香色味形的味道境界，也缔造了一座腾传中外的美食天堂。台湾的大餐馆里都有各种精致的菜谱，据个人长期的调查，可以归纳为八大菜系：一、北方菜(鲁菜)；二、湖南菜(湘菜)；三、江浙菜(苏菜)；四、港式粤菜(粤菜)；五、四川菜(川菜)；六、台菜(一)(福佬口味)；七、台菜(二)(客家与潮州口味)；八、素菜(素菜系列)。台湾饮食多采多姿，大概荟萃台北，约有四千多家；其中，大馆小馆，栉比鳞次，八大菜系，雅俗并存。兹说明如下：一、北方菜或称北平菜(应称为北京菜)，已跨越两代，仍坚持传统口味，例如：「天厨」、「会宾楼」(已关门)、「松竹楼」、「悦宾楼」等。不过，在美食领域里，也不乏创意的表现，「天厨」菜馆主厨梁少君以为：北京菜的口味扎实，用料精细，即使是家常的炖、卤菜，也不例外。至於烤鸭，油滴晶莹，刀法神乎其技，或鱼鳞切法或柳叶切法，极为讲究，佐之以甜面酱、大葱，再加上一张薄饼，风味独特；烤鸭二吃或四吃，但随客意。此种集烤法、刀法与吃法於一体的菜肴，是一种美的呈现。其它，像鸡丝拉皮、梨山芹菜(台湾新开发的)、糟溜鱼片、红烧海参、炒腰花、蹄花冻与水饺系列，更是有口皆碑。其中，水饺是北方菜中很出色的一项面食，包括：三鲜水饺、韭黄水饺、 鲜肉水饺、花素蒸饺，种类繁多。二、湖南菜一般称为湘菜。二十年来活耀於台湾饮食界，或小馆或大饭店，都可以看到它的踪迹，如：「莲园」、「彭园」、「豪景」与「来来」。尤其是「彭园」连锁店立足台北各区，堪称湘菜后劲。湘菜的传统特色是：辣椒、熏、腊，风味别具。「来来」湘园主厨张华九认为川、湘菜系口味接近，但是同中有异，川、湘菜多小炒(如：鱼香、宫保、乾煸等)，川菜常以花椒粒、乾辣椒调味，湘菜多用红辣椒、豆豉与青蒜；至於炒菜诀窍，在於「大火慢炒」、「小火快炒」的拿捏，才能炒出湘菜的美妙滋味。有些厨师到「开南商工」教授厨艺，学生都一艺在身，是相当可喜的现象。湘菜内涵丰富，大众与精品兼有，例如：炒鳝糊、麻辣子鸡、富贵火腿、鸡丝鱼翅、蚝油鲍鱼、红烧乌参，可谓雅俗共赏。湖南菜之外，台北也有一些湖北菜，例如：安和路的「湖北一家村」，小菜、地方菜、小虾米和清蒸鱼都很有名。一般说来，湖南菜菜色比湖北菜多，就个人观察，有些保存在家里的湖南菜比饭馆还来得道地。三、江浙菜俗称苏菜，其实它的发祥地是苏州、扬州和杭州。在台湾师承已有两代的历史，其特色是鲜美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清鲜秀逸。早期江浙菜师傅分「宁帮」、「苏帮」两派，前者以「大东园」、「天香楼」、「丰祥楼」的华永康、包祥康等人为代表，菜艺是色淡味咸；后者以「状元楼」的吴科定为代表，偏重色黑味甜。新一代掌厨之后，融汇彼此，已没有明显的分际。近年来，港式粤菜风行台湾，迫使其他菜系不得不寻求改良创新，以分庭抗礼，江浙菜的适时表现，有目共睹。在台北，大街小巷都可以看到江浙菜馆，如「合家香」、「秀兰」、「叙香园」、「复兴园」、「凯悦」、「环亚」、「来来」、「福华」、「希尔顿」。特殊的料理，琳琅满目，如：酒酿明虾、生菜虾松、红烧下巴、酱爆青蟹、荠菜豆腐、鲍鱼猴头菇、西湖醋鱼、东坡肉、西湖莼菜等。个中翘楚，当推大师傅阿唐，他被敦聘「复兴园」主厨，以「八成旧雨，二成新知」为策略，可见其信心和魅力；对江浙菜，他入乎其中，又出乎其外，匠心独运，深受不同客层的喜爱。其秘诀是：控制火候，讲究刀工；烹饪就是味道的艺术。他的嫡传弟子，「逸香园」主厨李庆兴的烹艺，便是薪传的最好见证，李先生以为江浙菜的魅力在於滋味清爽，蔬菜调理独到，佳肴的形象永远是清清亮亮的。四、港式粤菜原名粤菜，由於香港经济富庶，是观光、购物与美食(包括粤菜与潮州菜)的商埠，饮誉国际。尤其是饮食文化，极为精致，若干有心人从传统粤菜，推陈出新，创造鲜美绝伦的港式粤菜。因为一九九七的影响，许多港式粤菜的业者与厨师，纷纷向外发展，连袂登上台湾饮食界，他们以新锐姿态对其他菜系造成很大的激荡，形成一股美食活力。基本上，粤菜清淡、生脆、爽口、偏甜；港式粤菜因地缘关系，开出多样的内涵，如：清蒸系列(鲈鱼、黄鱼、石斑)、鸡丝烩鱼翅与烤乳猪系列，原味十足。这当中，「富临极品」的主厨黄炳华堪称高手，他指出，内行的美食家一定会点清蒸系列，材料以红斑、老鼠斑为最佳，青衣、七星斑次之。经过特殊料理(蒸、葱丝、红椒丝与鱼露调过的酱汁)，於是造就一道清、鲜爽、滑、带原味的清蒸海鲜。其他特殊口味的小店，如：「小广东」的盐焗鸡、小笼蒸豆腐、干贝海鲜包与香杏玉带，宛若小家碧玉，坚持它的道地口味；「竹家庄」的船菜系列，蒸、炒、溜、炸，加味粥，於港式粤菜中，独树一帜。在台北，港式粤菜，雅俗共赏，客层兼有大众与观光。因此，除一般小餐厅之外，大饭店几乎把它当作主菜系，如：「凯悦」、「丽晶」、「西华」、「来来」、「兄弟」、「力霸」、「福华」、「老爷」、「富都」等，可见其流行的程度。五、四川菜简称川菜，集民间乡土风味於一炉，所谓：乾烧、乾煸、鱼香、宫保、麻辣、怪味、椒麻、红油八大特色。在台北，大街小巷，随处可见川菜馆，是属於大众化的口味，几道小炒菜肴，大家耳熟能详，例如：酱爆牛肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、乾煸四季豆、蒜泥白内，麻辣火锅等。至於比较出色的餐厅，如：「季园」、「吴抄手」，麻辣够味，深得消费者的欢心。六、素菜素菜由来已久，几乎在所有菜系裏都可找到它的踪影；台湾的素菜蔚为奇观，俨然是八大菜系之一。素菜的盛行与素食人口的增加(或宗教或生理或环保等因素)有关，由於消费市场的需要，给业者更宽广的发展空间。素食者的品味提升，与经营者的精益求精，终於建构了素食大观：自助、西餐、套餐、素宴，应有尽有。素食菜式，只要其他菜系能处理的，大概也可以仿制，以满足消费者。例如：素鸡、三杯鸡、西式炸鸡与无锡脆鳝⋯⋯，向为素菜招牌。至於精品，往往令人难以想像，「全省素食」的「白玉龙卷」诠释了素食的奥秘。其他，如「梅林」、「观世音」、「法华」、「功德林」，在意匠经营之下，其素食小品也颇有可观。至於既为素食，怎会出现素「鸡」、素「鸭」⋯¨等菜色，一般认为，寺庙素食厨师多来自民间，他们「胸有成竹」，按照习惯来料理具体的菜色；寺庙的信众大多来自民间，为了配合他们的口味，难免从俗，也就有素鸡等形象菜了。不过，据个人的揣测，在学佛的过程中，吃著素「鸡」，面对素「鸭」，心中并无鸡鸭存在，可能是一种禅悟方式吧！七、台菜— 福佬口味台菜，顾名思义，是道地台湾菜系，四百多年来，由先民长期累积的饮食文化，最具斯土斯民风味。严格说来，还可分为福佬口味、客家口味，以及原住民口味。这里，我们讨论前两种，兼述潮洲口味。台湾早期移民以闽粤，尤其是漳、泉州居多，因原乡位於中国东南沿海，向来以烹饪海鲜菜肴著名。移迁台湾之后，由於地理、气候、农渔、经济⋯⋯等因素的影响，逐渐形成一种素朴、清淡，以海鲜为主的饮食文化。三十年来，台菜已塑造新形象，不仅是八大菜系之一，也最能呈显本地文化性格。其菜式有「办桌」的传统风味(过去乡下地区，一家办桌请客，香闻全村，那滋味很令人怀念。近几年来，一些大饭店开始有办桌风气，「办桌」文化再兴，或为台湾乡土性格再现的一个契机)、海鲜店生猛系列，以及台菜餐厅改良精美的呈现，例如：烤乌鱼子、清炒九孔、佛跃鱼翅、金钱虾饼、清蒸上蟳、荫豉蚵⋯¨等，色香味形俱全。八、台菜——客家与潮州口味客家族群渡海来台，垦硗瘠，建家园，千辛万苦，形成俭朴的性格，展现於饮食口味的是：咸、香、肥。可以说，咸是客家菜的最大特色，以此展开系列菜式，例如：盐焗鸡、梅干扣肉、福菜汤，让人一餐难忘。既咸又香的客家小炒，令人垂涎三尺。至於潮州菜，味道在客家、粤菜之间，香、滑，滋味十足，例如：家乡盐水鸡、虾油：妙时蔬、潮州大鱼翅，都别具一格。以上所讨论的八大菜系，大概是精致高雅层面，然而，属於常民通俗层面的，似也不能忽略，那就是台湾民俗小吃。小吃，通常相对於盛宴佳肴，专指市井村野饮食而言。由於它具有乡土野趣，可说是民间文化的结晶、俗民美学的呈示。表面上看，小吃之於盛宴，犹如俗之於雅，层次不同，味道自也有所差别。不过，长久以来，小吃的文化累积，的确缔造了相当的品质，也获得雅俗共赏。这正好说明了两者间的分际不是那麼隔绝，而是有不少共通的地方。小吃冠之以民俗，是基於内涵上的考虑。小吃可泛指大陆各省家乡口味，以及台湾各地(包括台澎金马)的乡土小吃。民俗小吃纷陈於台湾饮食界，隐潜於八大菜系之中，所以，我们概称为「台湾民俗小吃」。民俗小吃含括饮食与土产(或特产)两类。两者层次不同，处理方式也有所差别。台湾地区共有二十一县市、两院辖市，加上离岛，地理性格各具特色，民俗小吃也多采多姿。大致上，从任何一种民俗小吃中，都可享受到不同的味道境界，体会出乡土情怀、文化性格，乃至历史背景等深层意义。台湾的民俗小吃，大概可以分为八大类，即：一、禽肉类：包括咸水鸭、烤鸭、鸭鲞、道口鸡、醉鸡、鸡肉饭、瓜仔鸡汤等。二、畜肉类：包括牛肉、牛杂、羊肉米粉、当归羊肉、肉乾、肉酥、肉脯、扛丸、肉圆等。三、海鲜类：包括烤虱目鱼、虱目鱼粥、沙虾、石斑、煎白带鱼、蚵仔煎、红蟳粥、炒蛏、虾猴、鼎边趖等。台湾一年四季都有海鲜，以鱼、虾、蟹、贝为主，倘若依各季海鲜建构「渔产月历」，以窥台湾海鲜风貌，未尝不是件美事。四、米面类：包括新竹米粉、南投面线、米苔目、粄条、肉粽、粿仔、蚵仔面线、棺材板、「鼎泰丰」包子等。五、豆类、素食类：包括豆腐、豆腐干、臭豆腐、素食菜系等。六、糕饼类：包括糬（粟饼、米兹粑）、蛋黄酥、凤梨酥、龙睛酥、口酥饼、太阳饼、牛舌饼、咸饼、羊羹、冬瓜糕、凤眼糕、猪油米老、蜜饯等。豆干是台湾民众休闲时的零嘴之一七、饮料类：包括蜜豆冰、木瓜牛奶、绿豆沙、芋仔冰、蜂蜜、杨桃汁、仙草、甘蔗汁、苦茶、爱玉冰等。八、酱料类：包括辣豆瓣酱、豆腐乳、酱菜、榨菜、酱麻油、荫油、蚝油等。以上是个人二十多年来透过田野调查，并依据：地理性格、历史背景、独特味道、大众认定，再加上亲自验证等五个原则，所整理出来的结果。结语小吃和民俗的关系，极为密切，例如：甘蔗，以前乡下有一种习惯，替人家采收甘蔗，蔗尾和蔗叶可以归自己所有。一般甘蔗用途很多，蔗尾可以给牛吃，叶子可以做柴火，甘蔗身用来制糖，根则晒乾后当柴火；红甘蔗亦如此，不过它以食用为主，有啃甘蔗、烤甘蔗、榨甘蔗汁等多种吃法。台湾民间习俗，於婚嫁时也要用甘蔗(上头扎一圈红纸)，大概取其双头甜，有甜蜜之意，还有甘蔗的繁殖力强，用来象徵婚后繁衍众多子孙。此外，有人玩削、劈甘蔗比赛，可视为一种民俗游戏。在宜兰地区，做鸭赏时还用甘蔗熏，好让皮肉甘美。相传，甘蔗皮晒乾后当柴火烧的饭，味道特别香甜。近五十年来，在国人共同积累的经济基础上，台湾饮食，一路风华，缤纷丰美。八大菜系雅俗兼备，各类民俗小吃，应有尽有。只要有机会去接触品尝，当可充实生活情趣，增益乡土情怀。

wWw.Xuezuocai.Com学做菜美食网,收录鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等菜系家常菜谱、西餐做法及各地美食小吃,美食攻略,早餐、午餐、晚餐食材选配做菜方法。