粤式小炒肉，家常小炒中的经典蒜苔小炒肉

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

一、粤式小炒高档菜做法？

1.

用料：

*

韭菜花 300克、虾米 30克、萝卜干或榨菜 20克、里脊肉 100g、淀粉 5克、姜丝 20克、蒜片 1辨、油 20克、生抽 1勺、老抽 小半勺

做法：韭菜花300克洗净，摘掉老梗，菜花，切小段。 萝卜干20克洗净，切小粒。

2.

姜20克去皮切丝，蒜切片。

3.

虾米30克冲洗干净，浸泡10分钟。

4.

里脊肉100克切小条，加淀粉5克，生抽5克，老抽5克，腌制10~15分钟。

5.

锅烧热，下20克的油，下姜丝，蒜片爆香。

6.

下虾米，大火炒出香味，拨至一边。

7.

再下肉，炒至变色，拨一边

8.

下萝卜干，炒干水份。

9.

下韭菜花，所有食材，混合炒匀。

10.

炒约2分钟左右，加入盐10克，炒均匀，出锅装盘，粤式小炒高档菜完成

二、粤式小炒酱汁的做法？

用料：

番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。

制法：

将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄食用色素调好色便成。

注：

在上世纪初，西餐的经营和做法大举进入中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。

南洋咖喱汁

用料：

红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾膏300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。

制法：

1、香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后，用料理机绞烂成茸；虾膏入锅微火烘干炒香盛出备用。

2、热锅下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸炒香，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香，最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用锅铲不断翻炒。

3、待炒出香辣味时，再加入剩余的味料及虾膏拌匀煮滚便可用钢盆盛起，生油封面备用（如不用生油封面，露空过长便会变黑）。

南洋沙嗲酱

制法：

1、虾膏和虾米入烤炉烘干、烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用料理机打成鲜香料（打至细碎即可，无须打成粉）；香茅用料理机打成茸，用滤网滤渣留汁；南乳用料理机绞成酱。

2、猛锅下油，倒入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁爆香；然后将炒锅端离火口，一同倒入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、南乳酱和鲜香料。

3、重新坐热锅上，不断翻炒均匀，分次倒入上汤，并翻炒至起劲道，最后倒入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味，用生抽调色，即成。

白酱汁（白鱼汁）

制法：

先用二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜、芫荽头熬汤；待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣；再将汤水倒入锅内，调入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁煮开后即成。

注：白酱油是以黄豆、小麦、盐经发酵而成，又称“白虾抽”。成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，适合要求色泽洁白的菜式。可与“海鲜豉油”交替使用，具体根据成菜色泽要求选用。

新加坡蟹汁

用料：

辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。

制法：

用姜米和蒜茸起锅，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入锅炒匀，待汁酱大开后，加入调味料调味便可。

越南椰汁

用料：

椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾膏25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。

制法：

将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽籽、小茴香、虾膏（先在烤炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和碎冰糖放入料理机中打成酱，其后与香叶一同入锅，倒入椰汁，拌匀略煮即成。

西汁酱

用料：

西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花酱100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄酱1000克，青柠汁130克，西柠汁150克，青橙汁120克，冰花酱480克，山楂片60克，吉士粉18克，盐 3分，糖660克，红水80克。

制法：

起净锅，倒入西水，避火，调入茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开，再加吉士粉、水，煮开，过滤即可。

西水煮制法：

西芹150克，甘笋150克，尖口椒1支，苹果2斤，柠檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香葱18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黄味浓粘。

糖醋汁

用料：

白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。

制法：

先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略煮至微开倒出，用洁净的纱布滤去杂质便成。

注：

1、熬糖醋汁时，最好不要用铁锅，因为白醋的酸性容易让铁锅氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。

2、熬好糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。

脆浆

用料：

面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，盐O.5克。

制法：

先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稠状为好。

脆皮水

用料：

清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。

制法：

先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸溶化搅匀即可。

香茅酱

用料：

香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。

制法：

净锅上火，倒入高汤，调入香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，最后加入盐、味粉、鸡粉调味，勾芡出锅，封香油即成。

巴黎汁

用料：

土豆1000克，本地芹菜250克，番茄2500克，芫荽100克，红萝卜500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。

制法：

土豆、番茄、红萝卜去皮，连同本地芹菜、芫荽、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入汤桶中，用慢火熬至土豆和红萝卜极烂。

滤去汤渣剩汤汁，调入油咖喱、糖醋汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，加入适量白糖和精盐调好味，便成。

三、萍乡小炒肉和农家小炒肉？

在萍乡是一样一样的，都是小炒肉

四、农家香菇小炒肉特点？

小炒肉是一道很出名的湘菜，此菜肉质细嫩，麻辣鲜香，滑嫩适口。农家小炒肉更是别有一番风味，大家不妨做来尝一尝。农家小炒肉的做法也有很多种，各地均有不同做法。

五、农家小炒肉起源？

小炒肉是湖南省一道常见的特色传统名菜，属于湘菜系。麻辣鲜香，口味滑嫩。制作原料主要是五花肉和青椒、红椒等

农家小炒肉，它也是湘菜里面的一道非常简单的家常菜。据说，农家小炒肉名字的来历就是因为它是在农家的大锅里面用柴火炒出的饭菜。当我第一次在湘菜馆吃到这个菜的时候，就爱不释“口”，名副其实是天赐的下饭佳肴，美味爽口！

六、农家小炒肉热量？

农家小炒肉

194 大卡/100克（可食用部分）

营养元素每100克热量194.19 大卡蛋白质6.38 克脂肪17.29 克碳水化合物3.90 克膳食纤维1.09 克

七、农家小炒肉精髓？

农家小炒肉有四个特点：

1.辣椒独特：辣椒并不是普通的辣椒，湖南地区所使用的叫樟树港辣椒，因其昂贵，后来多选用螺丝椒，皮薄肉脆，产量高，最主要的是更为经济，老百姓也吃得起，辣椒的味道不次于樟树港辣椒，后被广泛使用于此菜制作。逐渐形成农家小炒肉现在的特色。

2.选肉讲究：湖南这道农家小炒肉用的肉并不是普通的猪肉，而是农家饲养的土猪的腿肉，这块肉因为猪腿的活动量比较大，肉质紧实并且富有弹性，口感更筋道鲜美，吃起来不肥腻。

八、风味小炒肉和农家小炒肉的区别？

主要是分量的问题，

农家小炒肉以肉为主料，

辣椒炒肉辣椒的占比就比较大，

风味也是有很大的不同。

九、农家小炒给人的感觉？

农家小炒肉，属于湘菜或川菜，是一道家常菜。农家小炒肉是以五花肉和青椒为主料，蒜、湖南剁辣椒等为辅料炒制而成。成品菜具有爆香味辣、肉质细嫩、麻辣鲜香、滑嫩适口的特点。

农家小炒肉是一道非常美味的美食，配上米饭，简直绝配，由于多种配料的加入，爆香的味道十分惹人，在湘菜馆可是点击率非常高的一道菜，超级下饭。

十、农家小炒肉花式叫法？

回锅肉。小炒肉肉片的刀工要求是薄和小，一定要用辣味突出的辣椒炒。五花肉，半肥半瘦。切成小片，炒之前，放一勺料酒、一勺生抽、一点点芡粉略微腌制一下。

（四川有种农家炒肉是带皮的，炒出来口感更多了一层软糯嚼劲，也可以尝试。）细的那种二荆条辣椒和小米辣，取几个，切成丝。

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