怎么能把汤熬成乳白色，怎么把汤熬成绿色

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汤的乳白色是什么？ 人们认为奶汤的乳白色代表营养，而事实却是，乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是乳白色的。牛奶呈现乳白色，就是这个原理。其实牛奶的脂肪是淡黄色的，看黄油就知道了；但是经过乳化，就会形成乳白色，比如稀奶油就是乳白色的。鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的乳白色，也是完全一样的道理。 乳白色的汤是怎么形成的？ 只要有三个成分就可以形成“奶汤”，那就是脂肪微滴、乳化剂和水。在这些汤里，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成了稳定的乳化体系，就均匀地分散在水中了。那么，乳化剂是哪里来的呢？就是食材当中的可溶性蛋白质。蛋白质具有一定的乳化性质，它包在脂肪微滴的外面，使与水完全不相容的脂肪能够均匀地分散于水。 也就是说，是否能煮成奶汤，和汤的营养价值是没有多大相干的。 怎样才能把汤熬成乳白色？ 不过话又说回来，煮奶汤这件事情，还是需要一点技术的，那就是说，在操作上必须尽量满足形成乳浊液的各种条件。 要成功地制作奶汤，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白质的材料。比如说，鲫鱼是一种富含可溶性蛋白质，但是脂肪含量较低的食材，光用鲫鱼煮汤，是出不来奶汤效果的。怎样补足其中的脂肪呢？这就要把鱼放在油里面煎。这些煎鱼的油，冲入沸水之后，形成脂肪的小滴。但是这些小滴还是太大，而且外面没有乳化剂帮忙，只要水一平静，就会聚集在一起，形不成奶汤。所以呢，需要中火来煮，让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起；同时，煮的过程当中，鱼体内的可溶性蛋白质逐渐溶出来，包裹在脂肪滴外面，就形成了奶汤。形成乳白色之后，就可以小火继续煮了。 所以，煮奶汤和煲清汤的要点是完全不同的。清汤无需加油，无需明显的沸腾过程；而做奶汤一定要有富含脂肪的食材，或者外加烹调油，还需要注意保持沸腾，只能加开水，不能加冷水。 如果要想简单地制作奶汤，只需用一种简单的食材，就是蛋黄酱（淡黄色或奶白色的色拉酱）。鸡蛋黄中富含卵磷脂，它是最优秀的一种天然乳化剂。沙拉酱、蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品。把蛋黄酱加入沸水中搅匀，就很容易得到乳白色的汤。 这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油，就是这个原因。但，要产生这种白汤，不一定都要过油,为什么不一定要加油或者油炸呢？鱼肉本身是含有脂肪的。根据鱼所含脂肪含量的差异，国际上通常将鱼肉分成三类：多脂鱼、中脂鱼和低脂鱼。

加入煎过的鸡蛋会让汤呈奶白色。可以做丝瓜豆腐汤，具体做法如下：

准备材料：丝瓜，豆腐，鸡蛋， 姜，盐，花生油。

1、豆腐冷水下锅焯水，去除豆腥味而且豆腐更紧实。

2、大火烧开，捞出备用。

3、热锅。

4、倒入花生油。

5、下姜翻炒出香味。

6、倒入丝瓜翻炒几下，炒到丝瓜变软。

7、倒入清水，大概2.5斤左右。

8、倒入豆腐，中火烧开。

9、鸡蛋加盐打散，要打到起泡为止。

10、平底锅热锅冷油。

11、倒入鸡蛋液，小火。

12、两面煎黄，用铲子铲开。

13、这时候锅开了倒入炒好的鸡蛋，转大火再次烧开，煮2分钟。

14、一直保持热浪翻滚2分钟，这时候汤已经变成奶白色。

15、进入最后环节加盐调味。

16装碗可以吃了。

不会的人可能觉得有点难

其实很简单的

我提供一下 我的店里是怎么做的 你可以自己试一下

鸡架骨 猪大骨（筒子骨）加沸水熬 加点大葱 姜 香菜

我还放了点炼乳的 能让人看起来很浓 （不要太多，一点就行，以只改变汤的颜色，不变汤的味道为原则）最后放鸡精 味精 比例你最好边放边试。

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