味好美汤底调味酸辣汤做法，100人酸辣汤怎样调味

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

做法如下：

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一、材料 猪里脊肉100克、冬笋80克、香菇2朵胡萝卜50克豆腐半块鸡蛋1个、色拉油适量、料酒少许、生抽1.5汤匙、香醋1汤匙、蚝油适量、淀粉1汤匙、高汤400毫升、白胡椒适量、小葱适量 

二、做法

 1.所有食材处理干净。

2.香菇、冬笋、胡萝卜和里脊肉切丝、里脊肉用蚝油料酒抓匀腌制。

3.嫩豆腐切细条、一个鸡蛋打散。

4.锅烧热放油，温油滑炒肉丝至表面变色，盛出。

5.用锅中剩余的油煸炒冬笋丝、胡萝卜丝和香菇丝后，倒入一大碗高汤（或者清水，约400ml），加入一汤匙半生抽，烧开后小火煮2分钟。

6.倒入豆腐丝和煸炒过的肉丝，煮开转小火。

7.一汤匙淀粉用水调开，中火保持锅中滚开状态，缓缓倒入水淀粉，边倒边推匀，锅中汤呈稍粘稠状即可。

8.打散的蛋液缓缓淋入锅中，边用汤勺推动，使蛋液形成漂亮的蛋花。

9.沿着锅边倒入一汤匙香醋，撒入稍多量的白胡椒粉，用汤匙推匀。

10.撒上葱花出锅即可。

酸辣汤快出锅时把用水泡好的粉面放到锅里边倒边搅动

主料：海叁。

调料：金针蘑、丝瓜、水豆腐、鸡脯肉。

调味品：姜、小香葱(或香莱)、白胡椒面、米酒、盐、鸡精、生抽、醋、芡粉。

做法：

1、把提早发好的海参从电冰箱里取出，用冷水侵泡解除冻结。

2、把海参内脏清洗干净，切割成粗丝，把鸡脯肉切条。

3、把姜切割成末、小香葱剁碎、丝瓜和水豆腐切条、金针蘑去根清洗。

7、锅中烧开把海叁放到汤中焯透，焯的情况下掠净白沫子，这般反复用汤煨至三遍。

5、把焯好的海参捞起来。

6、另出锅烧开把丝瓜、水豆腐、金针蘑放到汤中焯透。

7、把焯好的菜捞起来预留，用焯菜的汤把鸡脯肉焯透。

8、捞起来鸡脯肉预留，木薯淀粉放水调均匀预留。

9、锅中另放白汤，加上料酒、生抽、盐、生姜沫、鸡精煮沸。

10、放进海叁，随后放进丝瓜、金针蘑、水豆腐、鸡脯肉。

11、加上两勺子白胡椒面煮沸。

12.用水淀粉勾芡，最终添加一大勺醋搅拌就可以。

13、把搞好的酸辣汤倒在汤碗中，撒上葱段。

1、先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中。开火熬化 制成混合油

2、然后把买的豆腐（或豆腐干）切成小块（1--1.2厘米见方），放油里炸酥后捞出，（13--15斤即6500-7500克）炸10分钟左右

3、把花椒，麻椒，小茴香，放入油锅炸至8成熟（微黄）捞出，捞出后磨粉放置备用（也可以提前小火培干，打成粉。或者直接让卖香料老板粉碎）

4、把郫县豆瓣酱（最好鹃城牌，红油的）粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色红亮炒出香味。

5、分别加入姜（粉碎成末），葱（粉碎成末），蒜（粉碎成末），豆豉，炒1分钟左右，加入秘制香料粉，不停的搅拌，千万不能糊锅（小火）熬制10分钟即可

6、加入火锅底料化开，

7、加入3号粉（即王守义十三香）

8、加入香辣酱炒制2分钟左右；

9、加入炸好的油酥豆干块；

10、加入混合增香料粉：即鸡精、盐和云南白面（调味料）

11、加入骨膏，加入后搅拌2分钟

12、加入2号香料粉即：磨好的花椒，麻椒，小茴香；

13、加入芝麻酱推炒2分钟，

14、加入白酒即可停火

先把芹菜用热水焯水捞出，用凉水过一下水，再放入盐，鸡精，味精，香油，葱，大蒜，醋。就可以了。

糖果也叫硬糖是经高温熬煮而成的。硬糖中所用的调味材料包括两部分：

一是水果味型的硬糖，它们所用的调味材料有香料、香精和有机酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且无毒无害。合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。香气强烈，添加过量有碍食品卫生，添加量不得超过食品卫生标准的限量。柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或苹果酸。调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。

二是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的风味，而且改变了硬糖的结构和状态，使硬糖别具风格

调羊肉馅一羊内一斤，白糖一小勺，一颗鸡蛋，鸡粉二小勺，海天黄酱1到2勺，酱油生抽一勺，老抽1勺，葱一颗切成葱花，姜4到5片切碎，加上花椒油二勺，香油一勺，顺时针方向调馅，饺拌几分钟之后，把内馅饺上劲，可以粘在一起了，再加上适量的盐和一点生抽调好，闻着香味，咸淡就差不多了，随意加入爱吃的菜馅饺拌均匀就好了。

肉末调味加点胃炎加生抽，老抽鸡精就可以了，不要加淀粉，加淀粉就吐成一个蛋了

肉制品调香中的一般法则

调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。

能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。

香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：

去腥臭：白芷、桂皮、良姜

芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子

香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香

辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒

甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗

2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般肉制品的调香分三步做：

1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。

2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。

3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。

去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）

头香： 0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）

尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）

四、肉制品发展趋势及香精应用探讨

随着社会发展速度的加快和人们生活水平的日渐提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越来越多消费者的欢迎。鱼丸、肉丸、香肠等产品更是早已融入到我们的日常饮食菜单中。肉制品的大力发展，实则离不开食用香精的技术支持。因此，了解肉制品的未来发展趋势和香精产品在肉制品中的应用技术，显得尤为重要。

五、香精在肉制品中的应用趋势

1、西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐接受使用香精。

2、中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量来改善产品风味和掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品会通过添加适合香精来改善产品风味。

3、耐温性成为肉制品用香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，耐受121℃高温的香精更是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。

4、天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技术生产的天然风味底料受到青睐。

5、非传统意义上的肉类香精开始应用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用。

6、使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，都是使用者对肉类香精的主要要求。

7、产品符合食品安全性要求，品牌公司产品成为首选。

六、肉制品香精的分类

香精是由多种香基、香料调配而成人造香料。公众食品中接触较多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等，相对便于标准化，一般是以具有FEMA号的香原料通过调配而成；咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反应物、香基等调配而成，相对于甜味香精来讲，咸味香精成分较为复杂，风味物质较多。

肉味香精是咸味香精的一种，专门用于肉制品以达到增香、去除异味、协调口感等目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即体现肉味时都要求风味逼真，赋予产品很强的风味特征性，但因肉制品加工工艺比较特殊，肉制品香精的特点及性能又不同于其他咸味香精。

按照不同的分类方法，肉制品香精可分为以下不同的种类：

1、按风味分类：牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味、卤肉味、腌腊味、烟熏味、香辛料味等。其中猪肉味又可分红烧猪肉味、红烧排骨味、清炖猪肉、上汤排骨等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味、清炖牛肉、烤牛肉等，鸡肉味分烧鸡味、烤鸡味、清香鸡味等；另外还有鱼味、虾味、蟹味等海鲜味香精及洋葱、蒜味、葱、姜等香辛料味精油类香精。

制作食材

豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋

1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，保宁醋6克，精盐5克，鸡汤750克。

制作流程

1．将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋。

2．将胡椒粉、保宁醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。（可亦个人口味放入不同的食材，例如：火腿、香菜）

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