上海本帮菜特色浓油赤酱制作，上海本帮菜红烧酱的配制

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您好，我来回答您的问题。

其实，说起鸡骨酱，其实它的出现也才几十年。属于上海本帮菜里比较年轻的。当时的物质匮乏，副食品紧缺。所以精明的上海阿姨，就把去了鸡肉的鸡壳子买回来剁成小块，用海派常用的浓油赤酱的烧法制成。

在那个年代，一家人的餐桌上是一件让人欢欣鼓舞的事情。父母会把肉多的后脖根子和脆脆软软的鸡脆骨给老人，把背上卡在脊椎里的肉分给孩子。大家每个人嘴里都撮着一块，吃的津津有味，直到把味道洗净嚼成碎渣了才恋恋不舍的吐出。

那个时候大家没有油水，都馋得要命。没有经历过那段历史的人是不会懂的。随着生活条件越来越好，鸡骨酱也就是没人吃和渐渐失传了。我记得上海好像也只有兰亭餐厅还有老派的鸡骨酱卖，其他的要么改良创新，要么彻底不做了。

正好我手里有本1960年轻工业出版社出版的《中国名菜谱》，里面详尽的介绍了鸡骨酱的做法。但这种做法属于餐饮类，重用猪油。并不太适合家常。所以我将它稍作改良，让它变得更加适合家庭厨房制作。

鸡骨酱所用的酱油，指的是比老抽要稍微稀一点的上海红烧酱油。相比老抽浓厚的焦糖色，红烧酱油的颜色较为自然，烧出来发暗红而不是发黑。同时，红烧酱油有比较明显的回甜味，更加适合海派浓油赤酱的烧法。

下面来说说怎么制作。

第一步：处理鸡架和鸡块。

最早的鸡骨酱，家里所用的是纯鸡架，而饭店一般用的都是嫩鸡。但是由于现在鸡架多为肉鸡，鲜味严重不足，单纯用鸡架的话味道反而出不来，所以搭配半只小光鸡来做。

把鸡架和半只小光鸡清洗干净后，剁成4厘米左右的块，加少许盐，料酒，胡椒粉抓匀腌制。由于等下炒制的时候酱料很重，所以不需要多放盐。

甜面酱两调羹用少许清水懈开待用，姜片，小葱切段待用，水淀粉待用。

第二步：炒制鸡骨酱。

锅内下入猪油，猪油要多一点，烧热后下姜片爆香。将鸡骨和鸡块放入大火煸炒，炒到鸡肉紧缩发黄，锅内油重新变得清澈后倒入黄酒，红烧酱油，冰糖翻炒上色。冰糖和红烧酱油的比例为2：3。

炒匀后加入甜面酱继续翻炒，炒到生酱味去除，锅内水分炒干后倒入清水，鸡汁大火烧开。撇去浮沫后转小火慢烧15分钟。

到时间后，大火收汁的同时缓缓倒入勾好的水淀粉，将汤汁收到浓稠后放入葱段，加少许味精提鲜即可。

附：中国名菜谱一书中鸡骨酱的做法。

【原 料】嫩鸡肉，酱色，高汤，熟猪油，水团粉，姜片，葱段，料酒，白糖，酱油。

【制作方法】将鸡块斩成一寸半长，一寸二分宽的鸡块。起镬放熟猪油（第一次），加料酒，白糖，酱油，酱色炒到鸡块呈紫红色，卤汁渐干。再加进高汤，待汤开，又加进熟猪油（第二次），把炒勺挪到微火上烧灼十分钟，此时汤汁浓厚约剩三分之一左右。再把炒勺放到旺火上，用水团粉勾芡，然后再加熟猪油（第三次）。颠翻几下，放入葱段，即可起锅（最后汤汁仅一两二钱左右紧抱鸡块）。

【本馋货点评】可以看得出，是多么的重用猪油啊，如此浓油赤酱法，现代人真的是敬谢不敏。

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