茄子怎样做坛子菜好吃，湖南干茄子干豆角坛子菜

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坛子菜分三种：干坛子菜，湿坛子菜和水坛子菜。先说那水坛子菜。首先要将买来的坛子用火薰干，然后再找做菜的“里手”讨来“老酸水”放置坛内，最后将那洗净晾干的刀豆，架豆，蛾眉豆，萝卜，藠头，辣椒，蒜苔，蒜苗，生姜，洋姜，地蚕子等蔬菜统统丢进坛子里，再盖上坛子盖，在坛沿上倒上一圈水将坛盖淹住密封，就什么也不用管，过上十天半月或个把月就好了。哪怕你放上一年也不会坏，只不过是过于酸透而已。如果你想吃嫩点的，两三天也可以拿出来吃的，只是不如陈年老酸菜好吃。陈年酸萝卜若将其切丝炒辣椒，一家人的饭只怕一个人就吃光了！

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邵阳水坛子做的酸菜（外地叫泡菜），和全国各地的泡菜乃至那著名的韩国泡菜做法是大相径庭的。外地及韩国做泡菜，都要用盐腌过再用石头压住，既要压紧又要经常翻看。既麻烦又不卫生，既容易做坏也不能久放。只有邵阳的酸菜特别，简便易做，永放不坏。当然，在具体的操作中，也是有“高下”的技术技巧之分的。比如“老酸水”的成色，蔬菜应含的水份以及加入一些鲜为人知的小调料等等。至于邵阳人谓之干菜的干坛子菜，那就更加神奇。只消把刀豆，苦瓜，架豆，雪里蕻，青菜，萝卜丝等蔬菜洗净切好，放在太阳下曝晒，晒得越干越好。晒干后直接放入坛中，再盖上坛子盖，倒上一圈水密封，一个月后拿出来时，香气扑面而来，时间放得越长，其香味就越浓。只要记得加水换水，里面的菜就永远也不会坏。那湿坛子菜则是指油茄，杂菜，霉豆豉，剁辣椒等。由于它们不必晒干，又不用酸水浸泡，介于水坛子菜和干坛子菜之间，所以就将其归类为湿坛子菜。其中的杂菜和油茄又特别著名，这是只有邵阳才有，并且只邵阳人才会做的菜。它们的制作作方法种类繁多，如杂菜又分干菜和湿菜两大类。我这里只介绍一种最简单的大众做法。那就是将各种蔬菜（如刀豆，架豆，苦瓜，藕，乃至冬瓜皮，西瓜皮，芋头杆，南瓜滕等）切碎晒干，再伴以黄豆豉，姜丝，辣椒粉，胡椒，味精，盐等一干佐料，放入坛中既成。因其成份复杂，所以名为杂菜。油茄则是将茄子煮熟切开，再晒成半干出油为止，再伴以辣椒，黄豆豉，及盐和佐料等，放入坛中既成。

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