龙岩客家乔迁菜谱，龙岩客家菜谱大全集

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

1客家酿豆腐 11芋仔包

2河鱼焖豆腐 12炒老鼠粄

3白斩鸡 13酸菜竹笋汤（菜）

4芋仔粄 14牛丸汤

5梅菜扣肉 15牛杂系列

6炒粉条 16醋溜鱼

7鸡肠面 17笋干炒肉

8糍粑 18水蒸鸡

9糯米酒 19客家三杯鸭

10醉酒鸡 20全猪宴、全牛宴

龙岩一带的闽西地区聚居客家人，这里的饮食风味以客家特色的菜肴和点心为主。客家食物宜温热、忌寒凉，多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。饮食口味略偏“咸、油”。此外，客家还融合了各地菜肴的特点，既有吴越地区的酸甜，也有巴蜀地区的辛辣，更有闽粤地区的酱腌味菜，使得客家饮食文化更加多姿多采。

长汀河田鸡

白斩河田鸡是长汀最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”。长汀民间烹制河田鸡的方法多种多样，有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡，其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，向来被列为闽西客家菜谱之首。

四堡漾豆腐

是闽西客家的特色佳肴，它以境内独有的五月黄豆为主原料，用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐。佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉，加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。

菜干扣肉

永定名菜。用三层肉或少量瘦肉与永定菜干烹制而成，气味浓香，肉酥菜嫩，鲜香醇厚。

涮九品

是连城一道药膳兼济的佳肴，已列入全国名菜谱。闽西人独特的火锅吃法，就是将肉片、鱼片之类的放进掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃，把九种肉放进锅里涮着吃，意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色。其风味不仅鲜嫩脆爽，而且会使人感到舒筋提神。

客家擂茶

擂茶是客家人的特制饮料，基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮。这种饮料不但解渴，又可充饥。 在当地，几乎所有的食物都可加入擂茶中，豆米花生、粉条干果、菇笋、肉类、芝麻、米花等都是擂茶的好原料。

芋包

芋包是用木薯粉与煮熟的芋头一起糅合做成皮子，馅心里有炒过切成丁的清甜胡萝卜、鲜美香菇、五香豆腐干、瘦肉等混合而成。煮熟后的芋包像小球样漂在清汤上，光亮玲珑剔透，荡漾着清香的芹菜，还有炒得焦黄的小芝麻。入嘴鲜糯可口，柔软爽滑有韧性，口感十分的舒适。

上杭鱼白

上杭鱼白是上杭县的特产，又称烧鱼白。是用鱼肉和肥肉打成的肉泥，配上地瓜粉、鲜荸荠和葱白等一起制成的。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。

兜汤，客家话的本意是端在手上的肉汤。兜汤，是客家人的一种再普通不过的汤，它不是主食，更恰切地说是一种点心，很便宜的小食。

兜汤的制作很简单又很有讲究，主要有“猪兜”和“牛兜”两种，猪兜，取上等猪瘦肉，切成指头大小，采用横切法，切断肉纤维。将切好的瘦肉拌入食盐、味精、酱油和香油，用手抓匀后下芡粉。芡粉为地瓜粉，适量撒入猪肉里，用双手用力搓匀，直到将芡粉深深芡入猪肉纤维内为止。煮“猪兜”用滚水，将搓好芡粉的肉放入翻滚的水里，水再开一次就好了，将火撤去不能再煮，否则就不脆嫩了。当然，水里有盐、味精和鱿鱼、墨鱼、麻油、葱末。牛兜的制作工艺与猪兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮烂为止，牛肉也不一定是上等牛肉。

清早吃碗兜汤，加上一个馒头就可以应付一上午，冬日来碗兜汤可暖身子，晚间要碗兜汤，权当夜点充饥。

在长汀、上杭、永定和连城，现在还可以吃到兜汤，只是各县的做法有所不同，风味也各异。长汀县的老街小巷小食摊点密布，其间少不了兜汤；上杭县的老街市里，或摊或挑，也总少不了兜汤，一天到晚，摊主忙忙碌碌，虽赚的是小钱，却也乐业。

“兜汤”小考

近些年漫步岩城街头，如林的小吃店的招牌上，“兜汤”一款常见。这一客话食名，往往令初来乍到的外地人一头雾水，即使许多土生土长的年轻客家人，也未必能尽知其详。

闽西客话的“兜”，其实是“端”的意思，与现代汉语“吃不了兜着走”的“兜”关系不大。所谓兜汤， 意即碗盛后端在手中、就地解决的一类小吃。兜汤以前多见于上杭、长汀的城镇和永定的部分地区，制作主料一般为猪瘦肉、猪小肠和牛肉等，肉取鲜嫩耐煮不易老硬的那种，切片；小肠宜选用厚实，脆生爽口部分，客家人称之“粉肠”，切段，以盐和味汁拌匀稍为腌制，再掺一定量淀粉（最好用芋粉，易成形不散），要用力气使之混合均匀充分，趁着火大汤滚，将和好的肉片或粉肠段分掰开一个个氽入锅。当然，锅底须以干香菇或干鱿鱼、墨鱼一类的熬制，味道才鲜美。稍许熟了，一定要趁烫吃，汤鲜肉滑，引人垂涎。

客家人居住在贫瘠山区，生活清苦，不可能顿顿鱼肉，于是生意人煮了肉汤，用火炉煨着与碗筷凑成一担，挑着走街串市，人们重体力劳作之余，就热吃上一两碗，真是大慰饥肠。条件所限，只能或站或蹲端着吃，也就传音曲意地成了“兜汤”一词。街头路边大嚼大吞毕竟不雅，因此旧时买食兜汤的多为男子，即使如此，也是向隅而蹲，匆匆吃完就走。受偏爱的小孩由父亲带着去吃上一碗兜汤，解馋，也是莫大的幸福和满足。兜汤成了客家劳动人民补充蛋白质的重要来源，也渐渐发展为一种风味。

在素来讲究美食的汀州，以鱼、鸡、鸭肉打片做成的兜汤也大行其道。十多年前的上杭城不知怎的冒出来一家“麻辣牛兜”风靡一时。闽客原来几不食辣，川风东渐，此地亦不例外。赖传媒发达，“麻辣”一词声闻天下。辣当然源于辣椒，但闽西当时有几人知道麻来自花椒？该店主误打误撞用花椒等磨粉调汁，并扯出“麻辣”大旗，上杭小青年一个个吃得稀里哗啦大呼过瘾，趋之若鹜。不久，一重庆火锅店进驻杭川，食客光顾后纷纷摇头，说“不正宗”，令其大厨和老板久久愕然不解。

兜汤源于街头小吃，吃相也不雅，因此爱脸面的客家人，极少将之列入大雅之堂的食谱。虽然草根了点，但它依旧以其美味和平实，受到越来越多人的喜爱，龙岩城无数小店的招牌，堂而皇之地书写着它的大名以招揽顾客，即是明证。

Www.XueZuocai.coM学做菜美食网,收录鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜等菜系家常菜谱、西餐做法及各地美食小吃,美食攻略,早餐、午餐、晚餐食材选配做菜方法。