调理牛肉执行标准，调理牛肉加工全过程

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产品分类

1 按加热工艺分类 分为预制调理肉制品和预加热调理肉制品两类。

2 按贮藏方式分类 分为冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品两类。

5 加工技术要求

1 调理肉制品加工企业应符合GB 12694 和GB 14881 的规定。

2 原辅料要求

a鲜(冻)畜产品应符合GB 2707 的规定。

b鲜(冻)禽产品应符合GB 16869 的规定。 c蔬菜应新鲜、无腐烂，污染物和农药含量应符合GB 2762、GB 2763 的规定。 d 酱油应符合GB 2717 的规定。 5.2.5 食醋应符合GB 2719 的规定。 e食盐应符合GB 2721 的规定。 f食糖应符合GB 13104 的规定。 g 发酵酒应符合GB 2758 的规定。 h 小麦淀粉应符合GB/T 8883 的规定。i马铃薯淀粉应符合GB/T 8884 的规定。j玉米淀粉应符合GB/T 8885 的规定。 k食品添加剂应符合GB 2760 的规定。 NY/T 2073-2011 5.2.13 其他辅料应符合相关国家标准、行业标准的规定。

原料肉存放与解冻要求

1.生鲜肉进入加工车间后，若6 h 内不能进行加工，应冷藏或冻藏。冷藏时间不应超过3d。

2.冷冻肉解冻后的中心温度应不高于5℃。

加工工艺要求

a 调理肉制品在进行绞制或切制、搅拌、腌制等加工时，加工操作应符合GB/T 20940 的规定。

b 预制车间温度应不高于15℃，预制过程中调理肉制品中心温度应不高于12℃。

c 蒸煮、油炸等预加热过程中，蒸煮温度应不高于100℃，油炸温度应不高于烟点温度。煎炸过程 中，食用植物油的卫生标准应符合GB 7102.1 的规定。

冷藏要求：

*

冻藏要求 5.5.1 冷却时，应在0℃~4℃下进行冷却处理，使产品中心温度降到4℃以下。冷冻时，应在-23℃以下进行冻结处理，使产品中心温度降到-18℃以下。

包装与标识、贮存、运输与销售要求：

1 包装与标识 a 调理肉制品包装容器应符合GB/T 17306 的规定。

b调理肉制品包装材料应符合GB 9681、GB 9683、GB 9687、GB 9688、GB 9689、GB/T 6543 的规定。 c调理肉制品标签标识应符合GB 7718 的规定，包装储运标识应符合GB 191 和GB 6388 的规 定。

2 贮存、运输与销售

a 冷藏类调理肉制品应贮存在 0℃~4℃，冷冻类调理肉制品应贮存在-18℃以下。冷库温度 在±1℃以内。

b 不同类别、批次、规格的调理肉制品应分别堆垛，垛与垛之间应有1m 以上的通道。

c运输冷藏类调理肉制品的车辆厢内温度应控制在0℃~4℃，运输冷冻类调理肉制品的车辆厢 内温度应控制在-10℃以下。

d冷藏类调理肉制品应在冷藏柜中销售，冷藏柜温度应控制在12℃以下;冷冻类调理肉制品应在 冷冻柜中销售，冷冻柜温度应控制在-10℃以下。

调理肉制品质量安全要求 ：

1.调理肉制品应新鲜，无异味，无杂质。

2. 调理肉制品中食品添加剂、重金属含量应符合GB 2760、GB 2762 的规定。

3. 预制类调理肉制品中细菌总数应不高于1×10 6 cfu/g，预加热类调理肉制品中细菌总数应不高于 1×10 3 cfu/g，致病菌不得检出。

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