脆麻花的和面法，老式脆硬麻花怎么做

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注意：

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①我们做的是脆麻花，

千万注意：不要往里面放鸡蛋！

有的人看美食视频都往里面放鸡蛋。只要一放鸡蛋，就不能再脆了。

②搓条的时候，一定要用力均匀。这个面团比较硬，比饺子面硬。

所以，必须把面醒透，如果醒不透，也就没法进行下一步的工作了。

(咱们这是20g的面剂，搓合成双条以后，大约在40公分左右，也就是一尺多一点，再拧麻花)

③脆麻花、酥麻花、软麻花，最不好做的就是脆麻花。

脆麻花关键就在于它的口感。

口感，如果你吃的是脆的口感，就证明你的麻花做成功了；如果不脆，就证明你做失败了。

所以，这个下料跟别的不一样，不能将就。

④咱们搓的分为 搓条 和 搓型 两种。

搓条：搓条那面剂可大可小，搓出的样子可粗可细。

搓型：咱们这个搓型可就不一样了，搓型是根据制品的形状搓出来的，按照它们的形状来搓，它的大小是固定的。

用料

低筋面粉

(一斤)500克

小苏打

5克

白糖

(一两)50克

水

(四两)200克

植物油

(半两)25克

步骤 1

把植物油，白糖，水混合，搅拌至白糖融化。

步骤 2

把面粉，小苏打放入盆中，混合均匀。

把融化好的糖水全部倒数盆中，搅拌均匀。

步骤 3

这个面团比较硬，用筷子搅拌成絮状，没有面粉颗粒，再用手揉到一起。

(面粉的型号不同，它的吸水性也不同。同一型号和一个批号的吸水量不同)

步骤 4

揉成面团后，盖上湿布醒10分钟。

醒好面后再揉一遍，这一遍就很滋润了。揉好后再醒20分钟，20分钟后面就彻底醒好了，我们就可以开始制作了。

步骤 5

案板上抹少许油(先用毛刷后用手抹匀，拧麻花不能用补面，就得用油)。

把醒好的面放到案板上，切成条(约4条)，搓成长条，切成剂，20g/个，剂口朝上。

步骤 6

把切好的剂子搓成圆柱形(长度约手掌宽度长短)，按次序摆放整齐。

步骤 7

第二搓

(麻花是要经过三搓三醒，这是第二搓，先把它们搓成小条)

把最早搓成的圆柱形面坯再次地搓成长条，搓成约筷子粗细就行。

搓好以后，拿起两头，往案板上摔一摔，抻一抻，把俩头直接合到一起上劲，合到一起的面自然而然就会拧合到一起。

再把拧合到一起的面条放到案板上，第三次上劲搓，再提起两端，把两头合到一起，自然拧成麻花，也就是生坯麻花。

步骤 8

锅内放油，开始炸麻花。

油温五成热下锅，不能高了。

五成热就是油温150度。用筷子下油锅起大泡了，就可以了。

(如果烧的油太热了，可以再放点冷油。看师傅电油炉子的温度调到1000度或500度，要掌握好)

步骤 9

下麻花开炸，把麻花放进去以后能马上飘起来就行了，不能让它沉底就行，一沉底就糊了。

用筷子一直在锅内翻麻花，先放一个生麻花试试油温，如果没问题，再多放一些麻花，全程中、小火炸制。

要让麻花上色均匀，主要靠筷子来回拨动。

这麻花炸好后，凉透了就是脆的。

看师傅炸，刚开始把麻花下锅的时候，电炉的温度是1000度，等麻花上色不快的时候，也可调到2000度，前提是麻花已经九成熟了，为上色可调到2000度，在2000度上不能时间太长，否则会糊的。

炸制时如油温太高，也可调到500。一定要掌握好火候和时间。

步骤 10

做好的麻花

特点是脆、香。

步骤 11

制作要领

①关键就是醒面，把面醒透了；

②在搓条的时候，一定要搓匀，跟筷子头一样粗细就行了；

③搓的长度要让它们一样长，做出的麻花就长短一样了。

小贴士

1.这个麻花下料就这么简单，做出的麻花必须是脆的，不是绵的、软的，或者是酥的。酥麻花有酥麻花的做法。

2.麻花是要经过三搓三醒。

用手掌跟，从中间向两头搓。

3.麻花一定要按次序摆放，做麻花需要醒的时间长，也就是先搓的先醒。那么，到第二遍搓的时候，就可拿最早搓好的面团(圆柱形的)，因为它醒的时间最长，也就可以再次的再搓了。

4.做麻花的全过程，要经过三搓。长度也要一样，因为下的剂是一样大，搓的粗细也一样，那么做好的麻花也一定要大小、长短一致。

5.搓的时候一定要用掌跟搓。把面条坯搓成麻花后，把一头放进另一头的面扣圈内，麻花就不会散了。

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