嵊州炒年糕用的是什么年糕，嵊州越城区特色炒年糕图解

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嵊州炒年糕，俗称“炒麻糍”，是浙江民间流传已久的地方传统名吃。炒年糕中的年糕以纯晚米制成，配以鲜味可口的冬笋、白嫩细腻的豆腐、入味的咸菜、翠绿的大蒜以及金黄的蛋丝，一碗嵊州炒年糕荤素搭配，虚实有致，色香味俱备，可谓美食绝品。

嵊州炒年糕，虽然名为“炒”，但却有浓浓的汤汁。炒作时首先把嵊州年糕切成长约3至4厘米、宽约0.5厘米的韧滑长条，再准备好咸菜、豆腐、肉丝、大蒜、鸡蛋、冬笋等配料，就可以开炒了。第一步是把锅烧热，放油，将切成小长条的年糕放到油锅里炒，在炒时可加入少许的盐，待炒得有点微黄飘香，便可出锅待用。第二步是加工鸡蛋丝，把打散的鸡蛋放到油锅里煎成薄蛋饼，拿出来切成丝，放置一旁备用。第三步是把肉丝、咸菜、大蒜、笋丝放入锅中炒，至出味，再放入待用的熟年糕一起炒几下，再放调料进去。然后倒进开水，烧至锅滚，再把豆腐、蛋丝倒进去。在翻滚的热锅中，咸菜、豆腐、大蒜、笋丝是嵊州炒年糕的标配，加上鸡蛋丝那就是升级版的绝配，这些配料与年糕在滚动的锅里有机融合，滋生出鲜美的汤汁，使嵊州炒年糕独具风韵。有的炒年糕还会在烧开后的汤汁内放入约一个瓶盖头的黄酒，以提高炒年糕的醇味。

在嵊州还有另外一种青菜素炒年糕，是用植物油炒作的。先在锅内放少许植物油，把年糕炒好后拿出，然后再炒青菜，放入豆腐，再放入适量开水，待烧开后放入炒好的年糕，在锅内滚一回就可以了。这种青菜素炒年糕炒作简单，却别有一种清新的香味。

宓风光创作的《嵊州炒年糕》，用灵动的线条勾勒出民国时期嵊州炒年糕的生动历史画卷。画面由两个场景组成，左边是炒年糕的炒作现场，掌勺的是一位上了年纪的师傅，前额已经谢顶，看来在炒年糕这个岗位上已整整干了大半辈子，这对他来说可是拿手好戏。他系着围裙、戴着袖罩，胸有成竹地看着满锅开始翻滚的炒年糕，在咕噜咕噜翻卷冒泡的锅中，他不断地抖落铁铲，让锅里的配料有机融合，等待年糕汤汁慢慢变得浓稠起来，就可以出锅了。灶头后面那位穿条纹布衫的姑娘是负责烧火的，她遵照掌勺师傅的要求，已完成了这一锅的炒年糕烧火任务，满意地看着满锅翻滚的炒年糕。画面的近景中有一对母子，母亲很年轻，她拎着一个传统的竹篮，准备把炒年糕买回家中。那位年幼的孩子一手拿着弹弓，一手拉着母亲的手，嚷着现在就要吃炒年糕，因为炒年糕的香味对他的引诱力太大了。隔着一根长长的廊柱，跑堂阿哥正端着三碗热气腾腾的炒年糕，嘴里大声吆喝着朝前走去。因为炒年糕要现做现吃，变凉之后味道会有所改变，影响口感。看来今天炒年糕生意很好，至少有四张桌子坐满了人，有的桌子坐的客户已在享用，有的桌子坐的客户还在等待。其中有位戴礼帽的客户由于等得时间长了，站立起来朝着端炒年糕的跑堂阿哥高声喊叫。远方有位跑堂的则端着客户吃剩的空碗往厨房急急走去。啊，吃遍天下炒年糕，还是嵊州炒年糕最具特色。

嵊州炒年糕不仅让人永吃不腻，而且还是一道具有美好寓意的传统美食。逢年过节，招待亲朋好友、远归的游子，来一碗热腾腾的炒年糕，祝福新的一年里“步步高升”“学业有成”。 真是美味加美意，炒年糕成了名符其实的嵊州“小吃三宝”中的第二宝。

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