豆汁由来简短介绍，北京豆汁的历史来源

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豆汁儿的由来

豆汁初见于辽。五代时期，契丹主耶律阿保机征服奚族，在公元96年建立辽国，后以今北京为五京之一。契丹族御使奚、汉、渤海等民族，所部兼有农耕、游牧和渔猎，饮食方面也俱各方所长。辽人食肉量大，烹肉有濡肉（煮肉）、炙肉、腊肉、肉糜（肉粥）等多种制法，且几无忌口，谷食中又偏爱加入奶及油脂。如此食性，恐怕连北方少数民族也不易妥当消化。虽然饮茶或许可以化解油腻之感，但一来茶叶贸易受中原限制，一旦双方交恶便会马上断档，二来，茶叶里的鞣酸与日常所食的羊肉相克，容易引起便秘。豆汁，于是就在这种背景下顺理成章地诞生了。

豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。

有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁则不足为耻。卖豆汁的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一、二人，不停地向游人喊道：

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原料不同:北京豆汁是北京的一种小吃,是用绿豆做原料,经过烫豆,磨豆,淀粉分离,发酵而成。山东豆汁是将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。

色泽不同:北京豆汁色泽灰绿,味酸,略苦,有酸臭味。山东豆汁则是白色。

答：豆汁是老北京的待统美食，老北京人离不开，外地人喝不来，豆汁是绿豆面发酵后的饮料，酸酸的味道，生熟都可以饮用。

但一般人都是熬熟了才喝，把豆汁倒入锅中小火慢熬边熬边搅，开锅即可，趁热就着咸菜和焦圈边喝边吃。生的去火效果更好，炎炎夏日喝上一碗解署解腻又凉爽。

这是北京豆汁的做法，杠杠的：

1.将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前几次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克。

2.把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一次层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），再煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。

3.锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

北京以下地方有豆汁：

1.铈馨豆汁(天坛店)

地址：北京市东城区天坛路87号。

2.老磁器口豆汁店

地址：北京市东城区天坛北里5号商业楼。

3.尹三豆汁(天坛店)

地址：北京东晓市街176号。

4.护国寺小吃(护国寺店)

地址：北京市西城区护国寺街。

5.宝记豆汁店(牛街店)

地址：北京市西城区牛街输入胡同27号。

6.锦芳小吃店

地址：北京市东城区磁器口大街都市街南一楼大中电器1楼。

7.老北京豆汁店

地址：北京市朝阳区磨房中绗武圣东里甲1号A14门面房。

8.牛街老爆肚满(方庄店)

地址：北京方庄镇蒲芳路甲4号。

老北京最好喝的豆汁是老磁器囗豆汁店。

北京豆汁是北京传统小吃，流传多年，营养丰容，口味独特，至今仍被老北京人津津乐道，最出名的有:锦謦豆汁、老磁器囗豆汁店、伊三豆汁、护国寺小吃、清真牛街宝记豆汁店、锦芳小吃店、老北京豆汁店、牛街老爆肚满、洪记小吃店、德华居小吃店等遍布北京城各个角落。

　　实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨 成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。不要看其貌不扬，但一直受到北京人的喜爱，原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。　　豆汁历史悠久，据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年（1753），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。　　喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

绿豆洗净，清水泡十几小时，泡至绿豆皮能捻掉时捞出，加水磨成细浆，将细浆倒入纱布中，液体渗入容器中，去掉豆渣留浆水，过滤的浆水倒入容器中，发酵12小时，经过沉淀，质地较浓即为生豆汁，撇去浮沫和浆水，生豆汁舀出，锅内加水烧开，倒入生豆汁，待豆汁煮涨转小火，分次将生豆汁勾兑到锅中即可。

　　豆汁怎么做

　　用料：

　　绿豆200g，水600ml

　　老北京豆汁儿的做法：

　　1将绿豆洗净，放盆内用水泡十几小时;

　　2泡至绿豆皮用手一捻就能掉时，捞出，加水磨成细浆;

　　3将细浆倒入纱布中，使液体部分透过纱布，渗入到容器中，去掉豆渣，留浆水待用;

　　4过滤的浆水倒入玻璃容器中，发酵12小时;

　　5经过沉淀，质地较浓即为生豆汁，最上层是浮沫和浆水，撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出;

　　6锅内加少许凉水，用大火烧沸后倒入生豆汁

　　7待豆汁煮涨，立即改小火，分次将生豆汁勾兑到锅中即可。

　　小贴士

　　1、绿豆与水的比例为1：3。

　　2、浆水发酵时间，一般为12小时，但是冬季则需要24小时。

　　3、煮生豆汁时火不能大，大就易变成麻豆腐。而且不能煮得滚开烂熟,待水见开，分次勾兑到锅中。

老北京豆汁味道豆汁味儿酸，略苦，有轻微酸臭味，而每个地方的豆汁也是不一样的：1。鼓楼姚记炒肝店的豆汁闻上去不太臭，看上去也淡雅，喝着酸爽；2。 护国寺小吃店的豆汁颜色更重，发黑，味道确实稍重一些；3、局气的豆汁儿比较稠，气味不够芬芳，但是也挺酸爽；4、老磁器口豆汁儿店的豆汁其实味道一般；5。

东直门豆汁儿店有两个特点：一个是需要自备容器；第二个就是他家卖的是生豆汁儿，直接喝口味更重，一般还需要再煮一遍再喝。而豆汁的起源：刘心武先生在《钟鼓楼》中写过：豆汁并非豆浆。

将绿豆用水浸发后，磨成原汁，使之发酵，分解出可供制作粉丝的淀粉后，再滤出“黑粉子”和“麻豆腐”，最后所剩的一种味道酸涩的浊液，便是豆汁

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