上汤鱼翅羹，鱼翅羹怎样做好吃

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

材料鱼翅1/2斤，里肌肉4两，香菇5朵，笋丝1/2杯，红萝卜丝2大匙，金针1/2杯，虾米碎1茶匙，葱1支，姜2片，酒少许，香菜少许，乌醋1大匙，麻油适量，太白粉水1/2杯，水1/2锅， 

A料：

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B料：胡椒粉1茶匙，高汤6杯，酱油2大匙，盐1/3茶匙

做法1. 将1/2锅水加入葱、姜、酒烧开，加入鱼翅汆烫去腥，捞出后沖冷水备用。 

2. 里肌肉切丝，用A料拌腌，均匀沾上干太白粉后，入开水汆烫备用。 

3. 香菇、金针泡软切丝，和笋丝、红萝卜丝汆烫备用。 

4. B料入锅煮滚，接着加入所有材料煮滚芶芡。食用时，放入鱼翅，淋上麻油、乌醋，加入少取香菜即可。

主料：水发牙拣翅500g。配料：水发花胶250g。调料：姜汁50g，料酒40g，上汤1250g，精盐5g，味精2g，鸡粉2g，生粉50g，胡椒粉1／3g。

做法(1)水发牙拣翅500g加姜汁25g、料酒25g焯水；

(2)花胶改条，加姜汁25g焯水；

(3)锅中放上汤1250g，放入花胶、鱼翅、加精盐5g、味精2g、鸡粉2g、料酒15g，试味后勾芡，撒胡椒粉1／3g即可。

操作要求

花胶焯水透即可，不要太长，否则易懈身。

勾芡后色不够，可滴入1―2滴老抽调汤色。

主料：水发鱼翅针500g。配料：膏蟹黄100g。调料：姜汁25g，料酒50g，上汤1250g，精盐5g，味精2g，鸡粉2g，生粉50g，胡椒粉1／4g。

做法(1)水发鱼翅针500g加姜汁25g料酒25g焯水滚透；

(2)膏蟹黄碾至细碎待用；

(3)锅中放上汤1250g，放入滤过汁的鱼翅，加精盐5g、味精2g、鸡粉2g、料酒25g，试味后勾芡，膏蟹黄最后倒入，稍用手勺搅拌，撒胡椒粉即好。

主料：扒翅，靓蟹肉，高汤，蛋白6粒 

高汤料：老鸡1只(出水)，火腿(HAM)1大块，猪肉1大块(出水)，瑶柱12粒(泡软)，姜1块，料酒，鮑魚湯水 

调味料：盐，糖，味精，太白粉，水

做法1、老鸡1只(出水)、火腿、猪肉(出水)、瑶柱(泡软)、姜1块、料酒、鮑魚湯水全部放锅里，用慢火熬6小时即成高汤。 

2、将泡发鱼翅洗净，再用高汤煨之1.5小时。 

3、加盐、糖、味精，用太白粉水勾芡成羹，下蛋白打成蛋花，羹滚再下蟹肉即成蟹皇鱼翅羹，

鱼翅烹调 鱼翅的腥味浓厚，虽然经过湿发，但腥味仍然存在，所以在烹制之前，必须要滚煨去腥。散翅要利用葱姜和酒滚煨，而群翅和包翅则用滚姜水的形式。 散翅的翅针发散，可以直接滚煨，做法以姜葱起锅爆透，再赞厨酒，加进清水将鱼翅的腥味滚了出来。 群翅和包翅成排形状，为着避免将鱼翅滚至散烂，采用竹笪夹实和扎紧，放进鱼翅当中，以清水慢滚，去却腥味。 鱼翅腥味去掉，可以正式进行烹制的工作，首要步骤，将鱼翅入味。 群翅针粗和骨膜肥厚，需要加进配料煲制，方能入味鲜甜。一般做法，选用老鸡、赤肉、云腿、味料、和汤水，与群翅一同煲制，尽使鱼翅吸进配料之鲜味。 包翅不比群翅名贵，入味无需跟照群翅做法，只用上汤及味料将翅炖至入味便可。 散翅入味，最为简单，只需加进上汤及味料，稍滚即起。 经过入味的群翅和包翅，必做扒制，反而散翅入味之后，会作扒制和炒用。 群翅扒制，定选高汤，作用是加重菜式的食味，因为高汤成分，含有浓厚的肉味，汤液浓缩和鲜甜，要使菜式含丰富浓香的气味，还需加进一些浓炖的云腿汁。 包翅扒制，汤液随意，有选高汤，也有选上汤，选用高汤者，翅的体形颇大，和翅针较为粗壮的一类。 散翅扒制，由于翅身入味不足，常会借重配料作为辅味，比如珊瑚扒大散翅，蟹肉扒散翅等。以上各种鱼翅需要入味，才可以烹制成菜，比较特殊，但用作炖汤的包翅和散翅就无需经过入味的处理，这是因为

≮美食原料≯

水发鱼翅300克。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克。

≮美食做法≯

1、水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。

2、鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。

3、鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。

4、鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。

5、捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。

6、锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。

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