杭帮面技术配方，杭帮面拌面酱汁

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

一、杭帮面酱油怎么调制？

酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：

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加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。 发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。 浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 酱油海报

后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

二、杭帮面高汤的做法？

用料#主料 猪筒骨 2根鸭架 1个#配料 姜片 适量青花椒 适量#调料 料酒 适量白醋 适量糖 少量

 做法步骤

1焯水： 拿一口大锅； 加入猪筒骨； 加入鸭架； 加入姜片去腥； 加入青花椒去腥； 加入料酒去腥； 加入冷水； 开大火烧开撇去浮沫； 将猪筒骨、鸭架捞出，洗净备用。

步骤 2熬汤： 在大口炖锅中加入焯水过的猪筒骨和鸭架； 加入姜片去腥； 加入料酒去腥； 加入白醋提鲜； 加入糖少量提鲜； 加入足量开水； 开大火烧沸后转中小火慢慢熬制8小时以上。

三、杭州杭帮面正宗做法？

食材清单：潮面条300克，雪莱50克，冬笋75克，黄酒，鸡精，瘦肉50克，盐。

烹饪方法：

1、把所有食材都准备好。

2、锅里面倒入适量的清水，烧开了以后把面条下进去，煮熟了以后捞出来。

3、把面条在冷水中冲一下后捞出来沥干水分。

4、 把雪莱给切成末，冬笋切成片。

5、猪肉切成片，我用的是猪里脊部分，没有肥肉。在猪肉片里面加入适量的盐，料酒，还有少量的淀粉来腌制一下。

6、 炒锅里面倒入适量的食用油，烧热了以后把雪莱末，肉片还有笋片都下进去，翻炒至瘦肉变色。

7、往锅里面加上1勺的料酒，来翻炒出香味。

8、再随后加上适量的开水，把面条下进去，加上鸡精还有适量的盐来调味。

9、这样煮开了以后就可以了，现在天气正好是可以吃冬笋的时候，所以这碗片川面里面最好是可以用冬笋来代替，非常的鲜美好吃。

四、杭帮面怎么做好吃？

北方喜食面，南方喜食米饭，但杭州似乎是一个例外，宋王朝因战事迁都于此，也赋予这座城市以中原味道，江南味道与中原味道的中和，成就了杭帮面的独当一面。杭州虽是鱼米之乡，但不能阻隔当地百姓对面食的喜爱。很多远道的来客，没有想到的是，有两种面条，自古以来都是杭州独一份的招牌味道。

虾爆鳝面的制作充分展示了烩的烹饪特色。虾仁、鳝片加料爆炒至翻熟，食材捞出，卤汁留锅。此时放入面条烩煮，最后淋上爆好的虾仁、鳝片。由于烧制时卤汁渗入面条之中，故异常鲜美。这样一碗虾爆鳝面出锅，虾嫩，洁白如玉，鳝脆，黄亮如金，面条柔滑透鲜，香气袭人。鳝、虾、面三者的香味裹挟在一起，食客吃在嘴里，味在舌上，香在鼻中，鲜香脆嫩，那滋味是美不胜言。

虾与鳝，皆是江南人颇为喜爱的食材，在富有想象力的江湖大厨手中，岂有“一山不容二虎”的道理？但若论杂糅，杭州地道的另一种面品，不仅大名鼎鼎，更是用传统食材调出惊喜。

片儿川，几乎是杭州这座城市的一碗招牌。杭州本土面店里，没有哪家是不烧片儿川的。正宗的片儿川，很有讲究。肉片儿须是猪后腿上的一刀精肉，切成薄片，笋片儿须是新鲜的笋嫩头，雪菜呢，一律是鲜黄发亮的雪里蕻菜，鲜口、咸口都要恰到好处。十来肉片儿、七八笋片儿、小撮雪里蕻依次放下，淋一大勺汁汤，利落动作的同时，一旁汤锅里下入面条。最多半分钟，面条捞起和到镬里，不放水，只些许盐，马上装碗。整套动作下来如行云流水，功到自然，无法言表。

杭州城的面总是很有地方特色，传统的食材烹饪出来的味道让人惊喜，尽显杭城魅力。除了以上两种美味，牛得多的牛肉面也是值得一提的，走进这家清新原木风的面馆，点上一碗番茄牛肉面，在美味中体味这座城市的风味。

五、杭帮面最正宗的做法？

杭帮面的制作材料：

精面粉面条1600克，瘦猪腿肉500克，熟笋200克，雪里蕻150克，酱油100克，味精20克，熟猪油250克。

制作步骤：

1.将猪腿肉切成长4厘米、宽1.5厘米、厚0.1厘米的片。笋切成长3厘米的片。雪里蕻切成碎末。

2.炒锅置中火上烧热，按份烧制，每锅下熟猪油15克后，放入肉片略煸，下笋片、酱油10克，煸炒约5分钟，放入雪里蕻，加入沸水50克炒匀，约5秒钟后起锅。原汤留用，锅内再加入沸水300克。在炒料的同时，将面条放入另一沸水锅内煮约1分钟，去除碱水，用竹笊篱捞起，控净水分，分成10份，每份倒入烧制配料的沸汤锅中煮2分钟，加入味精2克，浇10克熟猪油，盛入碗内，盖上雪菜肉片即成。

六、杭帮面拌川酱油汁怎么调？

芹菜250克，猪瘦肉100克，精盐、料酒、味精、花生油、花椒各适量。做法

1、猪瘦肉洗净，放入锅内，加清水适量，置火上烧开，加精盐、料酒，小火煮熟，捞出，切成细丝，放盘内，用精盐拌匀。

2、芹菜择去根、叶，洗净，放入开水中烫透捞出，晾凉，斜切成细丝，拌入肉丝内，加入精盐、味精拌匀。

3、炒锅置火上，加花生油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒不用，将花椒油浇在芹菜丝上，扣上碗闷10分钟即可。

七、杭帮茄子做法？

主料

茄子（杭茄）500克

 五花肉100克

辅料

红彩椒1/2个

 大蒜半头香葱5棵 姜2片盐1克 玉米淀粉3克黄酒3克 香醋3克老抽2克 白糖1克花生油适量

步骤1

准备材料

步骤2

杭茄洗净切8cm长度左右的条，加盐（分量外）腌制20分钟至茄子出水，然后将茄条攥干水分备用

步骤3

香葱、大蒜、姜片切末，红彩椒切丁

步骤4

五花肉切丁，加盐半克、玉米淀粉和黄酒抓匀腌制15分钟

步骤5

炒锅内放多一点的花生油，下攥干水分的茄条中小火煸至茄条变软盛出备用

步骤6

利用锅底的余油，下将蒜末炒出香味

步骤7

下腌制后的肉末快速翻炒至肉末变色

步骤8

调入老抽、香醋和白糖和一克的盐翻炒均匀

步骤9

下茄子，翻炒至茄条入味

步骤10

出锅前撒上彩椒丁、香葱末翻炒均匀即可关火食用！

八、杭帮面的特点？

鲜 淡

大碗面的老板马坤山说：“杭帮面属于宽汤面，口味清淡，而现在来吃面的客人也开始喜欢味道浓郁的种类”。他发现自己店里的杭州名菜面里有一款杭州酥鱼面，还有提升的空间，更适合以半汤的形式来呈现。半汤杭州酥鱼面以青菜、番茄、蘑菇三种蔬菜打底和面条先烧在一起，烧的时候将汤水减少到一半，然后再盖上一块炸好的酥鱼。而杭帮面宽汤的烧法汤太多，效果不是很好，酥鱼整个浸没在汤里，会减淡酥鱼的口味。

九、意大利面菜谱？

一、奶油(油食品)培根意大利面 培根意面 材料:奶油蘑菇酱2杯，大蒜(大蒜食品)末1颗，培根4条切细，西兰花丁1杯，意大利面200克。

做法:

1、先将西兰花用盐水煮滚后切丁。

2、爆香大蒜末与培根丁，将奶油酱倒入锅中用小火煮滚，再将面条放入酱汁中搅拌均匀后洒下西兰花即完成。 如果不喜欢培根丁，也可以换成碱鲑鱼丁，口感也很好。另外有一种鸡蛋奶油培根面，则是在面条放入酱汁后，倒入一个搅拌过的鸡蛋，成为一种干式的意大利面。

二、蕃茄肉酱意大利面 番茄肉酱意面 材料:绞肉100克、大蒜末2颗、蘑菇切片5颗、蕃茄蔬菜(蔬菜食品)面酱2杯、葱花少许、水1/4杯、意大利面200克

做法:

1、先将绞肉用米酒、酱油稍微腌一下。

2、用少许橄榄油将大蒜末爆香，再将绞肉放入快炒。

3、最后放入蘑菇切片一起炒香，加入蕃茄面酱、水。

4、待酱汁滚热之后，放入预煮的面条，待面条入味变色即可上桌。可洒上起司粉或葱花作为调味。

十、杭帮羊肉面的做法？

1、食材：羊肉200克，面条500克，土豆半个，老豆腐50克，萝卜50克，青椒1个，葱姜适量。

2、羊肉切丁，大葱、姜、蒜备料。

3、热锅热油爆香葱姜蒜，出香味后放入羊肉丁翻炒。

4、反复翻炒羊肉至油脂炒出，加入花椒粉少许、盐两勺、白糖半勺继续翻炒。

5、待羊肉油脂炒出，肉色变深后加入适量老抽、生抽翻炒。

6、羊肉丁上色后在翻炒片刻，加入两碗水，小火慢炖20分钟，这步主要是为了熬香汤汁。

7、土豆、老豆腐、萝卜、青椒切丁备用。

8、锅内加满水，将土豆丁、豆腐丁、萝卜丁放进羊肉浓汤内一起熬煮，盖上锅盖焖煮十五分钟左右。

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