大刀腰片的切法的慢教程，教你新手如何切腰片

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴.

1、猪腰平放在菜板上，用刀从中间剖开成两片。

2、把猪腰骚片除干净。

3、把猪腰片平放在菜板上，菜刀成30度角切入，间隔3毫米左右。

4、将猪腰转一个角度，用刀切与斜刀纹相交成90°的平行刀纹，进刀深度约为猪腰片厚度的4/5左右。每切4、5刀就把猪腰切断。

5、切好的用清水淘洗干净

用平刀法把腰子从中间一剖两半，再用左手自腰子两头向中间挤一挤，使中间鼓起，突出腰臊，将其片净，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。

剞时一般要顺长横剞，采用坡刀法，刀距为3.5至4毫米，进刀深度为腰子厚度的3/4，与腰子的夹角应在45°至50°之间。

用坡刀剞花纹，斜度越大、夹角越小，花纹就越长、越是悦目;反之，花纹短，不够美观。

剞完坡刀，把腰子横过来，顺长直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不论横剞或顺剞，都要硬着手腕，使刀距的深浅、宽窄均匀一致，这是保证成菜形态美观的关键。

先将腰芒洗净，再将腰芒扁平放好，再用刀把它对剖成扁平的两扇，再用手去除腰芒的子，再将两扇腰芒有果肉的一面朝上放好，把有果肉的一面用刀尖划成较密的“井”字花纹（不要划破果皮），再用刀膛用力挤压腰芒，使腰芒的皮紧紧贴在案板上（可能腰芒的两端果皮会有点撕裂，这没关系），再用左手按住腰芒，右手用刀将皮完整的片下来（从其中的一个“尖端”开始剖）。这样你就可以得到完全的腰芒肉，这是比较专业的处理方法。注意两点：

*

还有就是要小心一点手。

祝你成功吃到完美的腰芒肉！

1.

首先把腰表面一层皮撕掉，撕去皮后从中间横着把它片开。

2.

然后把它里面筋去掉，用片的方法，这样可以减少腥味。

3.

切腰花首先将刀斜着70度的角，然后切成丝状，但是不要把它切断，要连着一点。

4.

然后再竖着打个花刀，再改刀切大小，大小可以根据自己的需求切。

5.

切腰片时将去好筋的腰顶刀切，可以切薄一点。

1、将猪腰对破（从有弧线的扁向的侧面下刀）切成两片，把里面的白色（腥臊腺体）部分去掉，若有其他颜色不好看的也一并去掉。

2、切腰花。将腰片正面向上，先斜线切数刀（每刀间隔3-4毫米，不切到底），再调个方向接着切（棱形状，前几刀不切到底）到半厘米左右时，这一刀就切到底，就变成腰条，且呈花点样。

3、将切好的腰花，加味料（跟炒肉丝一样）、少许淀粉腌制5-10分钟，下热油锅炒（跟炒肉丝步骤一样）熟即可。

也可切成腰片炒，这样切就简单、易熟；切成腰花炒，是既好看又有嚼劲。

   首先，准备好葫芦。去皮后，直接将葫芦洗净，切成两半。对于已经切了一半的葫芦，我们需要再切一遍，然后再切成两半。这时可以开始把葫芦切成薄片。

   对于葫芦来说，葫芦的表面需要注意。可以用切肉刀、竹片或刀背直接刮掉葫芦的表面

原料

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面粉 (适量)

西红市 (适量)

茄子 (1个)

豆角 (适量)

鸡蛋 (2个)

洋葱 适量

蒜 适量

姜 适置

1/先将面粉和成块状，要软一些，放在那里饧着。

2/把洗净的姜切碎备用。洋葱洗净切小块备用。蒜洗净拍碎备用。

3/把洗好的西红柿切丁备用。茄子洗净去皮切块，用清水泡着备用。豆角洗净切段备用。

4/鸡蛋打散备用。放油锅开火，油七成热时倒入鸡蛋翻炒，炒好后出锅备用。

5/再次向锅内倒油，油七成热时向锅内加入洋葱、姜、蒜翻炒。

6/待闻到葱香味时，把西红市加入锅里翻炒。加入酱油翻炒。

7/待西红市七成熟时，将切好的茄子倒入锅内翻炒。向锅内加入适量的开水。倒入炒好的鸡蛋，向锅内加入十三香、生抽搅匀。

8/在另一个开水锅里，将切好的面用双手拉长下锅，待水开面上浮时，将切好的豆角倒入下面锅内搅拌。

9/待面八成熟时，将豆角和面片捞入炒锅中，加入面汤搅拌。

10/待锅开后加入盐、麻油，面片饭就做好了。

11.美味又好吃的面片的切法完成开吃了。

步骤/方式一

以杏鲍菇为例

步骤/方式二

斜切成均等的段。

步骤/方式三

将杏鲍菇切面立起来

步骤/方式四

竖切成均等的片。放倒了，就是菱形块

去掉白菜外面干枯的叶子，洗净备用。将白菜沿纵向竖切一刀，分成两半，取其中一半，再横向切一刀，然后再横切即可。记住，白菜是要切丝的，不要太粗，但也不要太细。

 一、斜刀法与直刀法的混合运用 1、麦穗花刀 加工技法:用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。 然后将猪腰放 在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成两半,用刀批去 腰臊,即只留净腰。

 下同。 a.将半只猪腰放在菜墩上,腰子内侧(即有腰臊的一面)向上, 持刀用斜刀推剞出若干条平行刀纹,倾斜角度约为 40°,进刀深度为猪 腰厚度的 3/5。 b.再将猪腰转一个角度,用直刀推剞出若干条与斜刀纹相交成 90° 的平行刀纹,进刀深度为 4/5。 c.将剞好花刀的猪腰纵向等分一切为二,横向亦等分一切为二,即 半只猪腰改刀成 4 块长方条,经加热卷曲即成麦穗形。 技术要求: a.剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。 直刀纹应比 斜刀纹略深,斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。 b.斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握,倾斜角度越小, 麦穗的外形越长。 c.剞花刀后改块的大小要均匀。 适用范围:适用于炒、爆、熘类菜肴,如“炒麦穗腰花”、“酱 爆腰花”等。 2、蓑衣花刀 加工技法: a.在猪腰内侧先用斜刀推剞,再用直刀推剞 同麦穗花刀 。 b.再于猪腰外侧--即无腰臊的一面,斜刀推剞若干条平行刀纹,进 刀深度为 4/5,与内侧成透空网络状。 c.然后将猪腰改刀成边长为 3.5 厘米的方块,受热卷曲收缩后即成 蓑衣形。 技术要求:刀距、进刀深度、改块都要均匀一致。 适用范围:适用于炒、爆类菜肴,如“炒蓑衣腰花”、“汤爆腰 花”等。

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