回锅肉用大火好还是小火好，回锅肉用大火煮还是小火

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小火。炒回锅肉凉锅倒少许油，然后接着把切好的回锅肉放入凉油中，小火慢慢的将肉炒成金黄色。这里倒少许油就可以，因为炒肉的时候还会煸出猪油。

炒牛肉当然是用大火这样炒出来才入味劲道

炒肉的火候是用旺火，即大火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。

炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。这是炒好肉的关键。对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。

如果想要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉才十分可口。

大火炒

很多人在炒制牛肉的时候会选用小火或者中火来炒，这样的话火力不足，热度不高，所以牛肉不能短时间变熟，需要炒制很久的时间，所以牛肉会越炒越老，越老就越难嚼。因此在制作炒牛肉的时候一定要开大火进行爆炒，而且要快速翻炒，这样炒出来的牛肉才会滑嫩好吃。

炒里脊肉用大火

里脊肉和鸡肉用大火炒是为了口感嫩滑，如果用一般的火炒这两样肉，那就肉柴了，咬不动，，没有油脂的肉都要快速翻炒，例如炒猪肝，腰花，先把配料配好，等油烧好了放入猪肝，腰花翻炒几十秒就出锅，不然就不好吃了，味同嚼蜡了，同理，里脊肉和鸡肉也是这样的

1、控制好火候：猪肉下锅前，最好把油温控制在60℃~70℃。另外，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉一咬下去都是鲜嫩的肉汁，十分可口。

2、拌入鸡蛋清：当要炒猪肉片或做水煮肉片的时候，可在切好成片的猪肉中加入鸡蛋清———在鸡蛋上开一个小口，让鸡蛋清滴流出来，千万注意不要让蛋黄混入肉中。由于鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，所以这样做出来的猪肉可口又鲜嫩。

3、加入生粉和黄酒：对于大多数炒肉的菜式来讲，下锅之前先用生粉和黄酒等调料腌一下会使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿里，加入生粉、食用油以及适当的黄酒，充分搅拌之后再下锅，炒出来的肉就会鲜嫩多汁。

4、为了让炒出来的猪肉既嫩滑又不沾锅底，要拿捏好炒锅的温度和锅里面油的覆盖程度。在锅加热一会儿后，倒入油，并用油转一下锅底，加大锅底的油的覆盖面，这样在炒肉时就能避免因猪肉碰到没油的热锅而被粘住的情况。

煸炒时火不能太大，以免肉块烧焦或粘在锅底，用中偏小的火就行，慢慢煸炒至出油。

首先我们准备好1斤肥瘦相间的五花肉，最好是带皮的五花，这样吃起来不仅正宗，而且口感也提升一个档次。将肉洗净放入锅中焯水，焯水的时候，锅中放几片姜片和料酒去腥，同时要把浮沫撇干净。待肉煮到七成熟捞出，冲去肉上的血沫，然后将其切成肉片。

焯水的空档，我们顺便把青红椒切成小块，蒜苗切小段（蒜苗要粗细适中，太粗影响美观，太细一炒就烂），姜蒜切成沫。

小火炒肉

凉锅倒少许油，然后接着把切好的五花肉放入凉油中，小火慢慢的将肉炒成金黄色。这里倒少许油就可以，因为炒肉的时候还会煸出猪油。熟肉片凉油下锅，如果热油下锅，有时候会沾锅底，而且油会乱溅。

肉片炒熟至金黄色之后，我们再放入花椒、郫县豆瓣酱、姜末蒜末，然后再放入青红椒和大蒜苗翻炒，蒜苗断生即可，然后加入适量的盐，一勺老抽，两勺生抽。起锅的时候再加两三滴黑醋，一道经典的蒜苗回锅肉便做好了。

大火转小火。肉片入锅后用大火煸炒到轻微变色，改用小火煸炒至出油卷曲，加入配菜煸炒2分钟左右即可出锅。肉片尽量切的厚薄一致。干煸五花肉里可以加入的配菜有许多，比如加蒜薹、莲白、青椒、豇豆、土豆片、木耳等。在煸炒五花肉可以少放一点油，因为五花肉自己就会煸出油。

炸小酥肉时火的大小需要根据酥肉炸制的程度随时调整。

最开始下锅时可以用大火，炸至快要成熟时调为小火，防止炸制过度而变焦，也有很多人会在炸酥肉时炸制两遍，第一遍用小火炸熟，第二遍再次回锅，用大火滚油，榨出多余油分，将口感变得酥脆可口，益于保存。

酥肉是一道特色名菜，最初在陕西、山西、河南等省普遍流行，如今已广泛见于全国各地，主要是由五花肉、鸡蛋、面粉、八角、香叶、桂皮、花椒等为原料制作而成，色泽鲜艳、外酥里嫩，较具代表性的有成都酥肉、长武酥肉、西安酥肉等，大多富含蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等营养成分，兼具口感口味与营养价值。

先大火后小火。

五花肉、蒜苗、食用油、豆瓣酱、料酒、干辣椒、花椒、生姜、盐、白糖和鸡精。

制作方法：

第一步：将五花肉先烧一下皮，刮一刮，清洗干净，冷水下锅，加入生姜、蒜苗段，大火烧开，撇去浮沫。再下入花椒，调至中火煮5-7分钟，用筷子能轻松插透肉皮时，捞出用冷水冲洗干净。

第二步：将煮好的五花肉切成大约1-2毫米左右的薄肉片，这样成菜比较好看。采用斜刀手法，将蒜苗茎和叶分别切成斜段备用。

第三步：取炒锅烧热，加入一点食用油烧至冒烟转中小火，把切好的五花肉和姜片一起倒入煸炒(姜片可起到去肉腥味和防止粘锅的双重目的,但记得一定要用小火)。待五花肉出油收缩变卷曲后，下入辣椒、花椒和蒜苗茎，大约炒1分钟左右

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