三合油凉菜，拌凉菜大料油的比例

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说到怎么把凉拌菜拌的好吃呢， 一般都准备这么几种调味油：

1、葱油（在炸葱油时放点八角、草果、豆蔻、小茴香、洋葱头）2、花椒油（里面也放点简单的香料，注意别炸过了，不然会苦的。

）3、红油（就是用干辣椒面放油里炸的，最后炸好后，把辣椒面从油里控出，只用油。） 基础凉拌菜调味汁的制作方法如下。1、花椒油的制作 原料：香油100克，烹调油100克，姜1块，葱1根，花椒1小把。做法：炒勺上火烧热。先放烹调油，把拍松的姜和整根葱连叶子一起放入油锅中炸至金黄色时捞出，立即放入花椒，用小火炸一会儿，再倒入香油。盖上锅盖焖一会儿停火捞出花椒粒，味道香醇清爽的花椒油便做成了。花椒油放入容器中，随吃随用，可保存半年。

2、蒜蓉汁的制作 原料：大蒜、精盐、白糖、醋、味精、水淀粉各适量。做法：炒勺上火,打底油，以小火煸大蒜末，呈浅金黄色时，顺炒勺四周边淋少量料酒，闻出香味。另坐锅烧开水，以适量的开水浇入熘炒的蒜末中，冒白烟后在锅中焖一会儿，然后加盐、味精、白胡椒粉再放入少许醋、白糖，熬一会儿，勾薄芡，打明油出勺，咸鲜微辣、蒜香浓郁的蒜蓉汁即可制成，蒜蓉汁对凉拌菜、热菜均适用。

3、“三合油”的制作 原料：米醋、酱油、香油。做法：将以上原料按3：2：1的比例调制即成。

4、葱姜汁的制作 葱白切段，姜去皮切片，在炒勺以小火炸至而成。

5、白汁的制作 用花椒油、精盐、味精、香油调制而成。

6、红油的制作 炒勺上火，放烹调油，以小火将干辣椒丝炸出香味后，加入精盐、味精即可。

7、怪味汁的制作 用一勺酱油（约25克）把芝麻酱澥开，然后放入米醋、红油、白糖、精盐、味精、花椒面、料酒、葱姜末、蒜泥、香油、熟芝麻，调匀即成。以上几种调料油，可以根据自己的口味来放多少。像这几种油不是每个菜都放的，就拿葱油来说吧，拌青菜时放点就不错味道，花椒油像拌牛肉（放点葱油）时放点也不错，拌撇蓝和豆芽之类的菜时也 挺好的。当然红油就是爱吃辣菜的人放了，像肚丝、夫妻肺片、口水鸡等等放它都不错。这几种油里面吃时仔细感觉都有微微的香料的香味，挺不错的。大部分凉拌菜的味汁配料： 1．盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。

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