碱的作用与用途，碱中毒

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碱类别：调味品

碱的做法：

五香西芹，咖喱鸡，姜汁凤爪，椒盐花卷，虎头花卷，金爪炖银肺，九味牛百叶，肉丝烧拳菜，灌汤包子，虾肉小笼包，白果炒牛肉，滚龙鱿鱼卷，玉带鱿鱼带，家乡炒土鱿，脂油葱花卷，口袋豆腐

碱原料介绍：

食碱亦即是食用碱，是指有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上没有区别。食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。

碱食物相克：

	食材组合
相克	碱 + 墨鱼 ：会不利营养吸收
	碱 + 山药 ：同食会引起腹痛、恶心、呕吐等症状。
	碱 + 小麦 ：会破坏维生素

碱营养分析：

1在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加碱中和，才能制作出美味的面食；

2食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染；

3食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；

4食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病；

5食碱的缺点是对食物中的维生素B₁、B₂和维生素C有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用。

碱适用人群：

一般人群均可食用

碱制作提示：

1、食碱能去除油脂中的哈喇味，方法是等到带有哈喇味的油脂加热至烫手时，放入一定量的纯碱水，用筷子慢慢搅匀即可；

2、食碱能去掉发面团的酸味，并可使馒头膨松洁白，但不能加入过多，否则馒头会变成黄色或开裂，味道也会变得苦涩。

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