鱼香肉丝是炒还是炖，炒鱼香肉丝用什么肉

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鱼香肉丝是一道传统的川菜，由于调味料中加入了豆瓣酱和蒜蓉等香辛料，所以味道很浓郁，是非常受欢迎的家常菜。

选用的猪肉要挑选瘦肉，切丝时刀法要巧妙，切得越细越嫩，火候掌握好了，口感细腻滑嫩；青红辣椒要放足量，因为鱼香之所以为“鱼香”，主要是因为辣椒给菜肴带来一定的麻辣感；蒜蓉也要炒香，切丝也要切小丝。价格较高的黑木耳和香菇需要提前泡发。

炒好鱼香肉丝必须掌握好火候，火候不到或过了都会影响鱼香肉丝的口感。火大可让食材煸炒出香味，改变肉质的状态；火小可保持菜的水、味、色、香原有的特点。整个炒菜的过程尽量让菜品火候一致，这样对保持鱼香肉的嫩滑度很有好处。

鱼香肉丝的重要调料之一就是鱼香豆瓣酱，根据个人口味可以适当调整。要调配出好的酱，要注意豆瓣酱的用量，保证足够而不过量，同时加入糖、醋、酱油、葱姜蒜粉。主食材中含水量偏低，加少许水调稀，使调料拌入食材更容易均匀。调好的鱼香酱可以保存时间较长，可以提前调大些量放冰箱里备用。

将切好的丝放入开水中焯水，焯水除掉血沫，使猪肉变得更鲜嫩，晾凉备用。热锅冷油，将大葱和姜切丝入锅煸炒。加入猪肉丝煸炒至变色，加入红辣椒、青辣椒、黑木耳、香菇丝继续翻炒，放入鱼香酱调味即可。

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