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今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

酸菜鱼是一道非常受欢迎的川菜，一般使用无刺或少刺的淡水鱼类来制作。以下是一些适合做酸菜鱼的鱼种：

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1. 鲫鱼：鲫鱼肉质细嫩，肉味鲜美，适合做酸菜鱼。

2. 鲤鱼：鲤鱼肉味鲜美，刺少肉多，适合做酸菜鱼。

3. 鲢鱼：鲢鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉多，适合做酸菜鱼。

4. 鳜鱼：鳜鱼肉质嫩滑，味道鲜美，刺少肉多，适合做酸菜鱼。

5. 鳙鱼：鳙鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉多，适合做酸菜鱼。

需要注意的是，酸菜鱼的口感和美味程度与鱼的品质和新鲜度有很大关系。因此，在选择鱼类时，应选择肉质细嫩、鲜活、无异味的鱼。同时，在烹饪过程中，也应注意不要过度煮熟，以保持鱼肉的鲜美口感。

【酸菜鱼】

食材：梭边鱼1条2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1个、姜1块、小葱6根、蛋清1个、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。

做法：

1、食材备好，鱼让店家杀好的。

2、撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分，剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。

3、将鱼肉改斜刀切成大片，剁下来的鱼头，鱼骨切成块，鱼片鱼骨内各加1勺料酒、半勺盐，半勺胡椒粉后腌制10分钟。

4、然后用清水多清洗几遍，控干水分。

5、鱼肉内放少许食盐，半勺胡椒粉，少许料酒，加一勺淀粉，再加一个蛋清抓均匀后，腌制10分钟，让鱼肉充分入味。

6、酸菜在开水中焯烫下，捞出冲洗后水分攥干，切成段，将干辣椒切段，蒜切片，葱切段，姜切末。

7、炒锅里倒适量油，将鱼骨鱼头块煎至两面金黄盛出备用。

8、锅洗净，放适量油烧热，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。

9、再把刚煎好的鱼头鱼骨放入翻炒片刻。

10、加入开水，大火煮开后撇去浮沫，加半勺盐，半勺白醋，1勺胡椒粉，少许白糖调味，转小火继续煮至汤色发白，然后全部捞出倒入盆中垫底。

11、继续把汤烧开，然后把鱼片抓入锅内，快速煮40秒捞出，倒入放有鱼骨的盆内。

12、把汤汁也倒入盆中，再撒上适量葱段，锅里烧少许油，放入少许干辣椒段炒香，将热油泼在鱼肉上。

13、一份美味的酸菜鱼就做好，汤酸香，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。

材料

草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。

A料：盐1小勺、水1杯。

B料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。

C料：猪油30克、高汤600ML。

D料：白醋20ML、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。

E料：猪油20克、香油1小勺。

做法

一、鱼片处理：

1、将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。

2、斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。

3、改刀的鱼片入A料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。

4、用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。

5、将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的B料用手抓匀，注意力道别抓碎了。

6、抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。

二、过程一：

1、泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。

2、大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。

3、鱼骨切块备用。

4、锅入C料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。

5、接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。

6、将D料入小碗中调成味汁。

7、锅中加入C料中的高汤和D料混合的味汁煮开。

8、加入鱼骨煮3分钟左右。

9、将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。

三、过程二：

10、鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。

11、将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。

12、净锅入E料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。

13、接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入E料中的香油。

14、将热油浇在酸菜鱼盆中即可

主料

小鲫鱼6条，水豆腐4块，酸菜一小把。

配料

姜片适量，指天椒1个，郫县豆瓣适量，调和油，盐。

做法

1.小鲫鱼买的时候让摊主杀好，回来清洗肚子，特别是把肚子里的黑膜去净。放少量盐腌一腌，大概腌半个小时。

2.酸菜用清水泡洗，酸菜是腌制食品，里面有一些不利人体健康的物质，先溶解掉。准备好姜片，指天椒切小节。

3.锅里加入适量油，加热，放入小鲫鱼煎，小鲫鱼煎得两面微黄时铲出，待用。

4.锅里剩油加热，加入姜片和指天椒爆香，加入切碎的酸菜翻炒。翻炒片刻再加入一小勺郫县豆瓣酱翻炒，酸菜炒香后加入一大勺水，放入小鲫鱼，加盖烧。

5. 烧沸腾几分钟后，加盐调味，前后烧大概20分钟，可以闻到很浓的鱼香味，以及汤色呈奶白色时加入葱段稍煮即可。

鲫鱼炸好，加糯米酒酸菜小火慢煮。

材料：草鱼、盐、胡椒粉、鸡蛋、红薯淀粉、菜籽油、猪油、生姜、大蒜、专用酱料、白醋、葱花、白芝麻、花椒、干辣椒。

1、首先准备一条鱼，处理干净，从鱼尾处下刀，沿着鱼脊片下鱼肉，再去掉鱼腹骨，将鱼骨、鱼头等都剁成小块后，清洗干净，然后斜刀一推一拉，将鱼肉都片成片，片的时候可以稍微厚一点，这样才不易碎。

2、片好的鱼肉多加一点盐，直接上手抓匀，多抓一会儿，抓到比较粘手就可以了，酸菜鱼之所以吃起来会比较腥，大多数没做这一步。然后再加入清水多抓洗几遍，洗几遍后控干水分。码味很简单，加入适量的盐和胡椒粉，抓拌均匀，有条件的可以加个鸡蛋清，再次抓匀。

3、鱼肉想要吃起来滑嫩，最好是用红薯淀粉，用少量的水稀释后，跟鱼片一起抓成糊状即可。热锅放油，先将鱼骨下锅煎一下，煎过的鱼骨煮出来才香，翻个面再煎，煎至两面金黄后，先起锅备用。锅里放菜籽油，再加一块猪油，化开烧热后，下入姜、蒜末以及酸菜鱼的专用酱料，没有的话，也可以用泡椒和黄椒酱代替。

4、炒出蘸料的香味后，倒入酸菜，继续大火炒香，然后倒入煎好的鱼骨，想让汤汁又浓又香，这里一定要加开水。再加盐调味、胡椒粉去腥，加入适量白醋增加酸香味。然后中火煮3-5分钟左右，直到汤汁变得浓稠、煮出鲜香味。

5、先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底，然后锅里转最小火，将码好的鱼片分散下锅，鱼片下锅不要马上翻动，待鱼片变色、定型后，再慢慢推动勺子，再煮个半分钟左右即可出锅。再淋上锅里的汤汁，放上适量葱花、白芝麻。然后锅里放油，烧热后下入花椒和干辣椒，炸出香味后浇到碗里即可，这样一道酸菜鱼就做好了。

主料

草鱼1条 四川酸菜450克

辅料

大葱半根 大蒜1头 小米辣2个 姜1块 香菜2棵 香葱1棵 干红辣椒4个 盐3克 白胡椒粉3克 淀粉20克 水适量 油适量

1. 草鱼刮鳞去鳃去内脏，四川酸菜冲洗一遍攥掉多余的水，大蒜大葱小米辣准备好；

2. 把鱼头鱼尾切掉，鱼头从鳃下鱼鳍那个位置处切下，鱼尾从鱼肛门处切下，这中间的一段肉厚刺少；鱼头鱼尾可做鱼头豆腐汤，食谱另出；一定要用利刀啊！沿着脊梁背、贴着鱼骨将鱼肉片下来；两片鱼肉和中间剩下的骨骼一共有3块；

3. 将鱼肉朝上、鱼皮朝下，第一刀切至鱼皮处但不要切断，第二刀切到鱼皮处切断，展开形成一个蝴蝶状；鱼片的厚度约为3毫米，入热汤中即熟，而且小刺也能从鱼肉中脱掉；

4. 切好的鱼片用凉水轻轻淘洗两遍，再用足够量的凉水浸泡10分钟；经过浸泡后的鱼片入锅后非常洁白，且成型漂亮；

5. 将鱼骨剁大块，带鱼鳍的鱼腹切条；

6. 酸菜切粗条，小米辣切段，大蒜切片、姜切丝，大葱切块，香菜和香葱切寸段；

7. 炒锅中倒适量油，将酸菜、大葱、姜、蒜、小米辣同入锅中翻炒出香味；

8. 倒入适量热水，水开后煮5分钟，使酸菜等味道能融入到汤中；再将鱼骨、带鱼鳍的鱼腹肉入锅中同煮2分钟；

9. 鱼片捞出沥干水，加少许盐、白胡椒粉、淀粉，用手抓捏入味儿；

10. 汤再次沸腾后，用手将鱼片展开，一片片放在汤面上，哪里有空儿地就放哪儿；

11. 全部鱼片都入汤中，用勺子轻轻按压使鱼片全部浸在汤中，鱼片充分加热成熟，把香菜段、香葱段、干红辣椒撒在鱼片表面，另起一锅烧热油，趁热泼在香菜香葱干辣椒上，吃的时候用勺子轻轻搅拌几下，使表面的调料能混合在酸菜鱼片汤中。

12. 春节家宴要吃酸菜鱼，鱼肉洁白娇嫩，入口即化，年年有余心情好。

1/17 将酸菜切丝(不要切细)。

2/17 泡椒去根（tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感）

3/17 葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。

4/17 朝天椒切小粒。

5/17 先将鱼头取掉待用（tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。

6/17 开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（tips:将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（tips:刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。

7/17 开始片鱼片（tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。

8/17 鱼骨切寸段（tips:用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。

9/17 将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。

10/17 锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（tips：不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。

11/17 鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。

12/17 取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。

13/17 放入切好的泡椒（tips:两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。

14/17 熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。

15/17 放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。

16/17 待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。

17/17 取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒

主料：草鱼一条、酸菜一袋

辅料：香菜两根、葱姜蒜适量、干辣椒适量、花椒十粒、鸡蛋两个、鸡精味精各两克、白胡椒粉三克

步骤一、首先准备葱、姜、蒜、香菜清洗干净，姜蒜切成片，葱切成段（小料要切得好看一些，这样后期出锅给人更有食欲感），酸菜稍微冲洗一下切好备用，干辣椒切小段

步骤二、接着将鱼破开肚子去除里面内脏和表面鳞片，刮干净肚子内部两侧的黑膜，去掉鱼鳃从鱼尾下刀，往上剃下鱼两边的肉，鱼肉内侧的鱼腩也要去掉，然后鱼肉斜刀割成两毫米左右薄片，再把鱼头、鱼尾、鱼骨剁成小块

步骤三、鱼片加一勺盐，反复搓洗至透明（也可以用长流水冲洗一个小时），然后鱼片沥干装进碗里，加入少量料酒、白胡椒粉、姜片、蛋清、适量盐和淀粉（盐一定要足才行），顺着一个方向不停的搅拌至上劲

步骤四、开炉点火，锅内烧干水分加入少许底油，油温五成热，下葱段、姜、蒜爆香，然后下切小块的鱼骨、鱼头、鱼尾，煎至焦黄（这时候鱼骨会碎，属于正常）

步骤五、另起锅倒入酸菜炒开，然后再倒入鱼骨一起，加入适量开水，大火烧开转中火煮十分钟左右，等汤汁不透明带白色时，加入适量盐、鸡精、鸡汁三克、白醋十克，然后把锅里面的鱼骨捞出来，装盘垫底

步骤六、然后锅中留汤烧开，腌制好的鱼片用筷子分别快速夹进汤中（不能一起倒进去，容易粘在一起），煮到鱼片微微卷起（这时候鱼片已经熟了），把鱼汤和鱼片装入鱼骨垫底的盘子里面

步骤七、锅中加入少量底油，然后酸菜鱼表面撒点葱花、蒜末等提鲜小料，油温加热至冒烟，再淋在花椒、葱花上激发香味，表面再来点香菜点缀一下，就更加完美了

主料

金凤鱼适量

酸菜适量

辅料

蒜米适量

红辣椒适量

辣椒干适量

姜适量

配料

花椒适量

辣椒粉适量

干辣椒粉适量

酸菜鱼的做法步骤

1.原料：金凤鱼， 酸菜 ，花椒，干辣椒粉，蒜米， 姜 ，辣椒干， 辣椒粉，红辣椒。

2.鱼洗净抹干，调入干辣椒粉，面粉及辣椒粉腌制片刻。

3.鱼沾上适量面粉。

4.油锅里七成热时下入鱼煎。

5.炸至金黄色捞取，备用。

6.取另一个锅下适量的油，放入蒜米，姜片，花椒，干辣椒及红辣椒炒出味。

7.事前酸菜清洗切段才放入酸菜炒香。

8.放入适量的干辣椒粉略炒。

9.注入适量的水大火煮开几分钟。

10.煮至酸菜的香味逼出来，那样会更香醇。

11.放入鱼煮开入味。不必煮太久因为鱼已经煎熟了。

12.加入适量的盐，胡椒粉，花椒粉，鸡精粉调味。

13.在放上一点红辣椒段即可盘。

14.辣辣的鱼下饭哦。

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