四川腌制豆腐乳，豆腐乳的配料及腌制方法

今天小编为大家分享如何做菜好吃、菜谱大全、美食小吃、烹饪技巧、健康饮食等信息，教你做美味佳肴！

1将豆腐切成小块、青蒜苗切成小段、蒜切成末、干辣椒剪成小段

2锅中加入底油，油热后放入豆瓣酱，小火煸炒，炒出红油，然后加入蒜末，干辣椒继续煸炒出香味

3锅中加入高汤或者热水

4将豆腐放入锅中，轻轻晃动锅

5快出锅时，先放入少许鸡精，然后加入水淀粉，轻轻翻动，关火，淋入少许香油，即可出锅装碗开动了

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食材明细：

*

老豆腐2斤

白酒（50%vol）50ml

干辣椒末50克

调和油25ml

食盐40克

鸡精少许

白糖30克

自制豆腐乳的做法步骤：

1、老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油（拍照时忘了调和油）。

2、将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）

3、取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。

4、然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。

5、看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。

6、将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。

7、然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。

8、再裹上辣椒油，放入罐子里。

9、密封一周就可以享用了。

首先我们准备好做豆腐乳的食材：豆腐，高度白酒，辣椒粉，胡椒粉，花椒粉，食用盐，准备好食材之后，我们就可以做了，首先我们家买来新鲜的老豆腐，沥干水分，然后将它们切成二厘米左右的小方块，当然也可以稍微大一些，因为在发酵的过程中，豆腐会脱水，洗好的豆腐一定要沥干水分，然后将这些豆腐放在镂空的菜篓子里面，接下来就可以等待，豆腐自然发酵了，就这样发酵，两三天之后，就可以看到豆腐表面萌生出了一层白毛毛，婆婆告诉我说，豆腐发酵的时间越长，豆腐就会越软，所以这个发酵的时间一定要根据豆腐的情况来定，因为太软的豆腐不好制作豆腐乳。

然后我们将准备好的辣椒面儿、花椒粉、麻椒粉、胡椒粉加上适量的食盐搅拌在一起，然后准备一碗高度白酒，然后用筷子夹起发酵过的豆腐，在白酒中蘸一下，再裹上一层调料粉，然后将蘸锅调料粉的豆腐块，一个个的整齐摆放在玻璃罐中，放好之后，淋上一层香油，香油一定要没过豆腐块，然后放置三天之后就可以使用了。

婆婆告诉我说，豆腐放置的时间越长，就会变黄长霉点，也会散发出一种独特的臭味，如果有人比较喜欢吃臭豆腐的话，就可以让豆腐发酵的时间长一些，婆婆经常用这个方法做豆腐乳，在我们家里，婆婆做的豆腐非常的受欢迎，吃一口便停不下来的节奏，全家都是抢着吃。如果喜欢的话可以收藏，试着在家里做一下！，

食材：

老豆腐适量、腐乳曲适量、小茴香适量、香叶适量、八角适量、桂皮适量、干辣椒适量、高度白酒适量、食盐适量、辣椒面适量、麻辣鲜适量

4、先把空的蒸锅大火烧开，然后关火备用，这样起到杀毒的作用，豆腐切小块。蒸锅凉到常温时再放入切好的小豆腐块，发酵的过程保证无水无油。豆腐块上撒上一层腐乳曲，每一面都要撒上

5、蒸锅里的水不要倒掉，可以增加湿度促进发酵，8克的腐乳曲发酵一公斤的老豆腐，盖上盖子摆在阴凉处发酵48小时到72小时。时间到时，已经长了一层白毛还有股发酵的香味

6、锅中放入水，再放入小茴香、香叶、桂皮、干辣椒、八角，再放入60克食盐，盖上盖子大火烧开，中小火慢炖十分钟，再关火晾凉备用。锅控干后倒入菜籽油，烧到冒青烟关火晾凉备用

7、碗中倒入高度白酒。盆中放入辣椒面、麻辣鲜，比例是1:2，60克食盐，搅拌均匀。发酵好的老豆腐蘸上一层高度白酒，再四周裹上一层辣椒面混合物，再放入一个干净的玻璃瓶中，再倒入晾凉的菜籽油，盖上盖子，密封起来，摆在阴凉处腌制三十天

8、再把发酵好的老豆腐蘸上一层白酒，放入无水无油的瓶中，再倒入刚刚熬好晾凉的料汁，漫过食材就可以了，盖上盖子密封保存腌制一个月

豆腐 三四斤 、 辣椒面 500g 、 十三香 一袋 、 盐 四分之三袋 、 香油 5ml 、 油 适量 、 胡椒粉 适量 、 生姜 50g。

麻辣腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的特色传统民间美食，因其口感好、营养高，深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

材料：老豆腐、白酒、盐、白糖、鸡精、辣椒油。

做法：

1、将老豆腐切成小块，沥干水份；

2、取一密封的容器，容器内垫上稻草，将沥干水份的豆腐均匀地放在上面；

3、放置一层保鲜膜，加盖密封，使豆腐充分发酵；

4、将发酵好的豆腐在白酒里过一下；

5、将沾有酒的豆腐在拌匀的盐、白糖、鸡精中滚一下；

6、在豆腐上淋上辣椒油并放入容器中；

7、将豆腐密封一周左右即可。

老豆腐切四方块，摆在簸箕或稻草上，豆腐块间有空隙，放在阴凉通风处发酵7-10天左右，碗中加辣椒面100克、食盐60克、花椒粉2勺、麻辣鲜3勺、姜末搅匀，将发酵好的豆腐放高度白酒里泡一下，再裹上调好的配料，放到密封罐中，盖盖发酵10天左右，淋上香油即可。

豆腐十斤

辅料

稻草 纸箱一个

盐 姜末

辣椒粉 花椒粉

白酒半瓶

1、老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油（拍照时忘了调和油）。

2、将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）

3、取一能密封的容器，垫上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。

4、然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。

5、看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。

6、将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。

7、然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。

8、再裹上辣椒油，放入罐子里。

9、密封一周就可以享用了。

配方， 北豆腐（适量）， 食盐（适量）， 高度白酒（适量）， 五香粉（适量） ，白糖（适量）， 味精（适量）， 红曲粉（适量)

1/首先是要制作豆腐坯，买北豆腐，也有叫成老豆腐的，就是那种韧性大的豆腐，用温水洗净，压上砧板，压12小时以上，压出豆腐的水分倒掉。

2/将豆腐坯切成3-4厘米左右的的小块备用。

3/将消毒后的盒子里垫上干净的纱布。把豆腐块一块块摆好。注意每块豆腐块中间留出空间，大约1厘米左右。

4/盖上盒盖，在20-36摄氏度左右的地方进行发酵，家里没有保温箱的话可以使用烤箱设置低温或者使用热水袋包括厚的棉被等方法，如果是冬天，可以放在暖气上。

5/每天检查，保持温度，等待豆腐块发酵。

6/大约20天之后，豆腐坯表面长满白色菌丝，形成较为坚韧的皮膜，味道有近似腐乳的味道，豆腐表面有黄色的粘液，且有拉丝产生，积累蛋白酶，为后续的腌制做准备。

7/进行搓毛腌制，将手消毒洗净，然后将相互粘连的菌丝分开，抹豆腐坯的表面，使得菌丝包住豆腐坯。

8/用干净的容器盛上白酒，放上其他调味料掺和均匀制成腌制汤料。

9/放上一层保鲜膜，盖上瓶盖。

10/放在室温大约再腌制10天左右就可以食用了。

11.美味又好吃的东北豆腐乳腌制配方完成开吃了。

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