食堂大锅菜糖醋小黄鱼的做法，大锅菜雪菜蒸小黄鱼的做法

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小黄鱼洗净后去除内脏，洗净。锅中烧油放入花椒，葱姜蒜，豆瓣酱，干辣椒炒出香味后下入小黄鱼加水大火烧开小火慢炖

红烧小黄鱼做法

小黄鱼是一种常见的海水鱼，其肉质鲜嫩营养丰富，而且剖洗和烹饪也不复杂。最重要的是便宜！5块钱一盘。实在是我等工薪阶层不可多得的美味。 俗话说：

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三分火七分料。要想菜做的好，选料尤为重要。小黄鱼是海水鱼，大凡海产品，由于海水压高的缘故，通常捕上岸后即立仆。但这死鱼跟死鱼可不尽相同，有热气和冷气之分。所谓热气，即捕捞上来的鱼未经冷藏直接贩卖。这种鱼味鲜肉嫩，价格也高。而冷气鱼则是卖不掉，经冷藏后再拿出来卖的。冷气鱼的肉质口感都较热气鱼逊色许多。至于冷气鱼和热气鱼的区别方法，首先直接问小贩。不过小贩很坏的——从小我妈就这么抱怨——不一定说实话，会把冷气鱼解冻冒充热气鱼。所以，还需自己观察。一般来说，鱼解冻会掉鱼鳞，因此鱼鳞多的鱼比较新鲜。 选好料，下一步就是剖洗。家常菜，不需要做得太好看。所以，鱼鳍通通剪掉吧。这东西留着，煎的时候容易焦。接下来是刮鱼鳞。鱼鳞的生向是由鱼头至鱼尾，这样就要从鱼尾向鱼头刮鳞。若方向反了，可半天都刮不下几片来。刮好鳞，就可以开膛了。用剪刀剖开鱼腹，将里面的内脏一股脑儿全部拉出，洗净即可。我们家比较挑剔，还会剪去鳃盖骨，这一做法仅供参考。注意：鱼的内脏在夏天容易腐烂发臭，如果懒得立刻将其丢弃的话，请用两层塑料袋密封包装。 鱼洗净后，需置于筛篮中放在屋外风干。像现在这种天，鱼大约要晾五个小时。夏天请盖上纱布以防苍蝇。 烹制小黄鱼分两步，一煎二烧，先说煎。无论煎鱼还是煎排骨，有一件事情总是让菜鸟厨子们心烦，那就是粘锅。虽然说不粘锅挺好用的，但是地球人都知道“特福龙”中的全氟辛酸铵能致癌，所以我们家还是只用普通铁锅。而铁锅要防粘，就必须要在放油前把铁锅烤干（涂姜汁也是一种方法）。将铁锅放在中火上干烧，几秒之后就可见到白色烟气升腾起来，这便是锅中水汽。大约再烤十几秒，即放油，等油温稍热，马上把火关了。 之所以关火，是因为虽然鱼已经晾干，但是依然有很多水分。若在油沸时让鱼下锅，必然溅得到处都是。解决方案是：先令油热，关火，鱼下锅。此时鱼表面蛋白质凝结，不易粘锅，而油不沸，则不易溅。随后，盖上锅盖，把火开到最大。如此，再怎么溅都无关紧要了。 鱼有两面，这两面都要煎。而隔着锅盖，很难看清楚鱼煎成什么样了，因此就需要靠经验来把握分寸。一般煎至两面金黄，即可盛出。 煎鱼的剩油如果不愿意浪费，须另寻罐子储藏。因为这些油粘上了鱼腥味，所以只能用来炸鱼虾。不过，反复加热油脂会产生有害物质，这点请各位务必注意。 终于，开始最后一道工序——红烧。锅中留些底油，将刚煎好的鱼倒回锅里。放入姜，均匀地淋上酱油、黄酒，开中火烧。约一分钟后放开水和糖，再烧约三分钟。接着改小火，将葱浸入汤汁里炖半分钟，使其香味溢出。然后就可以放味精，装盘上桌了。 总的来说，这道菜的关键之处在于选料和煎。

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