渝派川菜，海派川菜和京派川菜区别

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渝派川菜是川菜重要的组成部分，其实同属川菜菜系，是分不开的。

渝派川菜，也称川东风味主要包括直辖市重庆以及四川的广元、巴中、达州和广安地区，尤以重庆菜为代表。川东风味具有选料广泛、讲究火候、制作新颖、构思巧妙等特点，烹调方法擅长炒、煲、炖等，口味追求香浓味厚,尤重麻辣。其代表品种有重庆火锅、水煮鱼、酸菜鱼、老鸭汤、酸辣粉、辣子鸡、泉水鸡、灯影牛肉等。

传统川菜通常指蓉派川菜，川西风味主要包括成都、德阳、绵阳、眉山一带，尤以成都菜为代表。川西菜具有原料广泛、取材讲究、制作精细等特点，烹饪方法擅长炒、烧、煸、煎、蒸、炖等，口味追求滋味丰富、清鲜香醇。其代表品种有回锅、麻婆豆腐、开水白菜、夫妻肺片、龙抄手、大蒜鲶鱼、鸡蒙葵菜、锅巴肉片、绵阳米粉等。

四川自古有“天府之国”之称，江河纵横，沃野千里，高山峻岭，水源充足，物产丰富，为其饮食的发展提供了条件。从现有资料和考古研究成果看，川菜的孕育、萌芽应该在商周时期。成都平原是长江流域文明的发源地之一，奴隶制的巴国、蜀国早在商朝以前就已建立。当时陶制的鼎、釜等烹饪器具已比较精美，也有了一定数量的菜肴品种。从秦汉至魏晋，是川菜初步形成的时期。《华阳国志·蜀志》说：

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“始皇克定六国，辄徙其豪侠于蜀，资我丰土。家有盐铜之利，户专山川之材，居给人民，以富相尚。”良好的物质条件，再加上四川土著居民与外来移民在饮食及习俗方面的相互影响与融合，直接促进了川菜的发展。到了唐宋，川菜进入了蓬勃发展时期。当时，四川尤其是成都平原的经济相当发达，人员流动较为频繁，川菜与其他地方菜进一步融合、创新。四川地区的菜点制作已精巧美妙，筵宴形式也独具特色，将饮食与游乐有机结合的游宴和船宴已经普遍出现于四川各地，成都更是一年四季都有游宴，场面壮观。明清时期，川菜开始成熟定型。特别是在清代前期，“湖广填四川”的移民政策和经济的复苏，使川菜继承了巴蜀时形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，并增添了善用辣椒调味的新特点。清代末年，川菜在已有的基础上博采各地饮食烹饪之长，进一步发展，逐渐成熟定型，最终形成了一个特色突出且较为完善的地方风味体系。新中国成立后，尤其是20世纪80年代后，川菜进入了繁荣创新时期。

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