山东大葱为什么好吃，鲁菜的大葱情结

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山东人爱吃大葱，尤其爱生食。生葱生蒜生韭菜，用山东大酱一蘸，裹进大饼或者煎饼里，咬一口外焦里鲜，咸中带甜，味道这个美啊！山东的乡亲们自己最知道这口饭好在什么地方的，外地人可能不懂。

山东人尤其爱吃章丘大葱，这种大葱个大、皮薄、水多，难能可贵的是不塞牙，一入冬季，大街上都是卖大葱的，今年便宜，十块钱一捆，家家户户都贮藏上两捆，冬天里可以做葱花，来炒各种菜。

大葱在山东人菜谱上不单独用来做葱花调味，很多菜品中，大葱就是主角，这一啦又啦到葱烧海参上了。

干贝类配葱是个伟大的发现，这样的菜谱很多，如大葱拌虾皮，水发干八带拌大葱，口感上搭配很棒，这样做菜不外行。

行文至此，突然想起大文人王世襄先生所做的一道菜——焖葱。

王世襄这主是京城里有名的“老顽主”，他养蝈蝈斗蟋蟀，看上去在玩，玩着玩着一不小心就搞出一部《明清家具史》，成为明清家具的权威著作；王世襄还有一个雅好被人所称道——他爱做菜，京城文人圈子里流传着王世襄先生的一个故事，逢有人请他做饭，他就用自行车带上自家的锅碗瓢盆和调料，亲赴主家，做一餐好饭犒劳一众人，他好做饭，是从骨里的好。

焖葱这道菜是王世襄先生亲自创作出的一道菜，汪增淇先生说这道菜的味道“盖了”，汪先生是南方人久居京城，亦喜美食，南北皆熟，口味自然是刁钻，让他说好的菜，当是精品了。

王世襄先生这道菜焖葱做法不难，选山东大葱葱白，切两寸长，入锅用素油煎至两面金黄葱香味道散出装盘；油锅烧热入水发海米，炒香，加入适量白糖和醋加入高汤调味，加淀粉勾芡出锅浇葱上即成此菜。

味道美不胜收！

这是典型的干海鲜配大葱的例子。

后来王世襄先生说到这道菜时解释说，这道菜的口感来源于大葱烧海参，海参多贵啊，就用海米代替，这是标准的鲁菜中对大葱的灵活运用。

好的厨师一定不是死守教条的厨师，好的厨房一定灵活多变，不挑食材，只信手艺。

也得说，鲁菜中，大葱确实很重要，有时候是配料，更多时候是主角。

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