吉利丁有什么用，吉利丁是干什么用的

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1、吉利丁是什么？

吉利丁的单词 Gelatin 源于拉丁语中的 gelāre，意为冻结。在古代，吉利丁并不用于食物本身，而是作为粘合剂。在最近几个世纪以来，吉利丁的烹饪价值才开始被理解并利用，而吉利丁作为商业明胶（Comerical gelatin）是在 19 世纪出才开始出现的。Eliza Leslie 在 1832 年出版的食谱「Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats」中收录了那个时候的大部分使用了凝胶的食谱（Gelled dishes）。

2、吉利丁的来源是什么？

首先，吉利丁的主要成份是来自动物胶原蛋白中的蛋白。其中蛋白质约为 87% - 92%，水分为 7% - 12%，还有大约 1% 的灰分（ash）。

绝大多数的明胶都是从猪或者牛的皮质或者骨（骨胶原，ossein）生产而来，还有小部分是来自于鱼类（鱼皮）。从动物源来看，绝大部分的吉利丁都产自于猪皮，尤其是在欧洲。如果在包装上有 Kosher「犹太教」或 Halal「清真」标签，则说明来源于牛。

除了猪、牛肉作为主要来源以外，还有一小部分的吉利丁来源于鱼类，可制成吉利丁的鱼类可分为暖水鱼和冷水鱼。暖水鱼制成的吉利丁称为 isinglass（鱼胶），鱼胶的凝胶强度接近猪牛来源的吉利丁，但是其融化温度通常低于后者 5 °C 左右。相比暖水鱼类的吉利丁，冷水鱼类的吉利丁的凝胶性则非常弱，一般不用于商业用途。

吉利丁除了动物来源外，也有植物来源的吉利丁，但这种吉利丁并不是由胶原蛋白制成的，而是以植物为基础的水胶体混合物。

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