清蒸狮子头肉丸正宗做法，清蒸狮子头正宗做法

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食材用料：

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猪肉馅400克 胡萝卜、葱、姜均切末各10克 时令青菜50克 胡椒粉5克 蚝油1匙 盐5克 鸡粉5克 花椒面5克 蛋清1个 生粉15克 料酒2匙 清汤1碗 菜谱做法：1.调料、辅料、主料顺时针搅拌上劲，最后加入生粉搅拌，制成馅料备用。2.将馅料挤成鸡蛋大小的丸子下沸水定型即可捞出。3.将定型好的狮子头放入青菜垫底的碗中，加入清汤，略微调味，蒸30分钟即可！

百叶是什么啊？

发丝百叶　　原料：生牛百叶750克，湿淀粉15克，水发玉兰片50克，味精1克，干红椒末1.5克，精盐3克，牛清汤50克，芝麻渍2.5克，葱段10克，熟茶油100克，黄醋20克　　做工：　　1、将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。　　2、将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。　　3、玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。　　4、炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。注意：　　本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。　　风味特点：　　长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为“牛中三杰”。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝争火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。　　酸辣百叶　　【所属菜系】 湘菜　　【特 点】 色泽美观，红白相间，酸辣脆香　　【原 料】　　水法牛百叶400克，泡菜（萝卜）50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克　　【制作过程】　　（1）牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水。（2）起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成。　　三色百叶　　【菜名】 三色百叶　　【所属菜系】 湘菜　　【特点】　　三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。　　【原料】　　鲜牛百叶300克，青豆5克，香菇2克，红尖椒5克，干辣椒1克，酱油2克，盐2克，醋10克，味精2克，料酒4克，淀粉3克，情油5克，香油1克，鸡汤适量。　　【制作过程】　　（1）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（2）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。　　芫爆百叶　　配料：　　牛百叶…………250克 精盐…………3克 香菜…………75克 醋…………5克　　葱末…………10克 清汤…………40克 姜末…………5克 熟鸡油…………25克　　胡椒粉…………2克 芝麻油…………15克　　制作方法：　　1、 将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷。　　2、 把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块，再煮1分钟。香菜择洗干净，切成长3厘米段。　　3、 将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。　　注意：　　1、 用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。　　2、 煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。　　3、 此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。　　风味特点：　　1、 北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清·咸丰三年，至今已有130多年的历史。它原设于天津，于1995年迁至北京前门外，1963年迁至西长安街现址，是北京大型的清真饭庄。　　2、 香菜即芫菜古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰：相彼芫菜，化胡携来。臭如荤菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者谐，惟吾佛子，致谨于斋。或言西域兴渠别有种，使我罢食而疑猜。它含在丰富的维生素、正癸醛、壬醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可调食下气。以后药籍类皆收载，认为它发汗透疹，消食下气，民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰：芫荽，补肝、泻肺、升散，无所不达，发表如葱，但专行气分。另外芫荽还可美容。《本草纲目》载：面上黑子，芫荽煎汤，日日洗之。百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分，是一种特殊的肌纤维，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。　　3、 此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。　　笋丝百叶　　菜系：湖南菜　　原料/调料：　　牛百叶500克，净冬笋50克，小红辣椒12克，韭黄50克，料酒约3茶匙，白醋、生粉、香油、上汤各适量。　　制作流程：　　1.将牛百叶放入清水中煮滚，捞出滤干水，切丝。　　2.冬笋切成细丝。韭黄切成3厘米长段。红辣椒切细丝，　　3.烧热锅，下油，烧至六成熟时，放入冬笋和牛百叶煸炒出香味，加入料酒，放入红椒丝、盐、味精和韭黄炒匀，再加上汤，用生粉水勾芡，下醋、香油翻炒片刻即可。　　百叶香肠卷　　[原料] 香肠2根(约75克)，百叶2张。　　[调料] 盐1.5克，味精1克，香辣粉2克，干生粉5克，精油5克。　　[操作程序]　　1．百叶放沸水中煮2分钟捞出，入冷水浸凉，沥去水分。　　2．百叶放案板上摊平，撒上盐、味精、香辣粉，再撒上干生粉；将香肠放在百叶的一头，卷起百叶(在收口处抹上点油), 外面用白布扎牢，上笼蒸熟(约10分钟)，取出晾凉后解开白布，切成小段装盘。　　[特色点评] 形态美观，口味香鲜。香肠卷是荤素结合的一道时尚菜，价廉物美，高低规格宴席皆宜。　　[要领提示] 百叶要卷紧，否则香肠、百叶会分离。布要扎紧，不然蒸制时百叶要起泡，表面不光。　　雪菜百叶　　原料：　　雪菜(雪里蕻)300克、百叶1束(约10片)、辣椒2个、碱粉1大匙。　　辅料：　　盐1/2小匙、鸡精1/2小匙、香油1大匙。　　做法：　　1 碱粉用1/2盆温热水调融，放入一片片百叶浸泡至软，至颜色变白，捞出，反复用冷水漂洗干净。　　2 沥干百叶后，剥成小片。　　3 雪里蕻去除茎部及老叶，洗净，挤干水分，切成细末。　　4 辣椒洗净，切小圈圈。　　5 起油锅加5大匙油，加入辣椒炒香，放入雪里蕻拌炒片刻，最后放入百叶拌炒，加调味料拌匀。

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