牛身上哪个部位最适合做牛排，牛身上哪块肉做牛排最好吃

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牛排，从字面上就很好理解就是牛的排骨，对于我们很多老百姓来说猪排骨吃的还是比较多的，但是对于牛排吃的还是比较少的，因为一般的来说沃尔玛和你吃牛肉都是直接吃肉的，牛排骨上的肉也是剔了下来的。

小编是来自农村的，我们家养牛也有很多年了，每年年底的时候都会杀很多牛，也是经常看到那些杀牛的人剔骨头的，农村的牛肉肯定是没有分什么牛排，牛腩等等的。一般来说就是全部吧骨头剔去，然后留下四条腿的不剔，这样卖的时候容易挂起来。价格都是差不多的。现在来说我们这边的牛肉是40一斤。再过半个月肯定是要涨到45以上的。年底了都会涨价的。除非是有人刻意的要求留下牛排骨，不然一般都是剔的非常干净，然后牛骨头全部的都扔了的。

牛排如果真正要分的话，还是有很多类的，牛小排，菲力牛排等等。不同的部位，牛排的叫法也不一样的。

牛排在西餐中是非常常见的，当然他们的做法比较固定以煎和烧烤为主。中国菜对于牛排的要求不是那么高，除非是一些顶级的菜需要特定的牛不同的部队才会那么叫的。当然在中国菜里牛肉的做法就是比较多了，煎，炒，炸，煮等等各种各样的都是有的。

孙小厨一直打算由点到面的系统讲解一下牛排知识，却苦于没有时间，但这个事情还是要做的。先定为一周一篇慢慢来吧，大家也需要慢慢消化这些牛排呃牛排知识不是？

先从名气大的两兄贵开始吧。

这两兄贵就是西冷牛排和肉眼牛排，为什么是兄贵呢？因为他们是是从牛身上一整条肌肉上分割下来的，这条肌肉叫背最长肌，大部分脊椎动物都有这条肌肉，包括人类。

肉眼远比西冷嫩、香、多汁，当然，肉眼也比西冷要贵。

如上图所示，牛一共有26根肋骨，把整牛劈成两半，单侧就有13根肋骨。肋骨上附着的一个长条形肌肉就是背最长肌。

这条肌肉控制脊椎的侧向扭动，牛只在左右转向的时候才会用到这条肌肉，这条肌肉用的比较少，所以肌肉纤维比较细腻，这也就是肉眼牛排和西冷牛排比较嫩的原因，三大牛排西冷肉眼菲力均集中在牛的腰背部。

这条肌肉长度不止红框中那么长，前后还有延展，但是，被划分为西冷和肉眼也就是红框中的那部分。其他部分下一篇文章再讲。

上图就是带骨的背最长肌切下来的肉眼和西冷。从第6跟肋骨开始，一直到12根肋骨处，都是肉眼牛排的部分，这部分的脂肪大理石纹也是鉴别牛排等级的重要指标。第12跟肋骨之后，是西冷的部分。

肉眼牛排：

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西冷牛排：

把上面的大块肉如果再切成片状，就是我们平常买到的西冷牛排和肉眼牛排。

切好的肉眼牛排，典型特征就是像一个带眉毛的眼睛：

切好的西冷牛排，典型特征就是个斜菜刀状：

但是，你以为这就结束了吗？

都是说了，他们是兄贵，兄贵是我中有你，你中有我，难以割舍的。强行把人家割开，必然有一段长的互相像对方的部分。

那么接下来要说的是，长的像西冷的肉眼和长的像肉眼的西冷。

那有一部分精益求精的人，是不喜欢长的像西冷的肉眼的，这都长的像西冷了，凭什么硬说是肉眼？

于是，5肋肉眼和7肋肉眼的划分方法诞生了。

5肋肉眼切出来的形状是绝对的肉眼。5肋肉眼的损耗较高，所以价格比较贵。

7肋肉眼有一部分已经看起来像西冷了。

下面贴两个示例：

像肉眼的西冷：

像西冷的肉眼：

对于普通消费者来讲，自然是买像肉眼的西冷比较好，因为便宜。避免买像西冷的肉眼，买贵了嘛！

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